Seguimos Trabajando en el acercamiento de los alumnos de hostelería al regreso a la Tierra y a la importancia de producir los alimentos que llevan a su restaurante. Para ello hay que reconocer el trabajo de Javi Chaves y el de las profesoras y profesores de la Escuela de Hostelería de Gamarra
En este trabajo planteamos que el estudio de las cocinas tradicionales nos puede permitir conocer las características de la vida social, económica y productiva de los grupos sociales o de las comunidades en las cuales se desarrolla; así como aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo éstos se reflejan en la alimentación y, en especial, en la desaparición o adaptación de saberes y prácticas culinarias. Por otra parte, se analiza cómo han influido para que se produzca la transformación alimentaria tanto la urbanización como la globalización y las nuevas condiciones del mercado. Así mismo, planteamos que las cocinas tradicionales regionales constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades, que son a su vez un elemento de identidad y una pieza fundamental de las economías regionales y locales y para ello se expone el caso de una comunidad rural inserta en un proceso de urbanización.
La alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad, la relación con los recursos naturales comestibles y el desarrollo tecnológico han ido evolucionando e incidiendo en lo que comemos, en cómo obtenemos nuestros alimentos y hasta en cómo los preparamos. La manera en la que estos aspectos se han ido transformando no es ajena a los cambios que ha sufrido la división internacional del trabajo, el desarrollo de nuevos mercados y el avance de la industria alimentaria que ha hecho posible la aparición de nuevos alimentos y nuevas formas de conservación, producción y preparación de productos alimenticios industriales. La transformación también se expresa en los tiempos de consumo, los horarios de las comidas, en dónde comemos y en compañía de quién. Asimismo, en el surgimiento de otros espacios de socialización en torno a nuestra alimentación relacionados con el ocio, o la convivencia fuera del hogar. En la actualidad el trabajo, la moda y la mercadotecnia son aspectos que inciden de manera importante en nuestra forma de comer y en nuestra cocina.
Las artes de alimentarse como fenómenos o prácticas de orden cultural, pueden transformarse al ocurrir cambios en las condiciones materiales de vida y en la organización social, política y económica; sin embargo, la importancia de hacer de comer, de degustar nuestros alimentos, también tiene que ver con factores simbólicos, emocionales y con el contexto cultural y estructural en los que vivimos y nos desarrollamos como individuos y como sociedad.
La cocina no es ajena a la significación que se le da a los alimentos en las diversas las situaciones para las cuales se prepara la comida, como señalan Contreras y Gracia, la comida puede ser muy elaborada para expresar más intimidad o mayor grado de estima o interés, pero también la sencillez («cualquier cosa») o poca elaboración de lo que se ofrece puede tomarse como muestra de mucha confianza o todo lo opuesto, como un gran desinterés por quien es objeto de dicha atención.
En otras palabras, como humanos somos capaces de reconocer y darle a los alimentos una condición y unos valores diferentes que los meramente apetitivos que les otorgan las demás criaturas. Los alimentos destinados al consumo humano son dotados de significados socio–culturales, económicos, históricos, idiosincráticos o comunicativos que poco tienen que ver con su naturaleza original.
Juana María Meléndez Torres, Gloria María Cañez De la Fuente y Alberto López de Ipiña
