Presentación y visita a las productoras y productores de lechuga martina

Slow Food sitúa a la defensa de la biodiversidad en el centro de sus estrategias. La biodiversidad es la propia naturaleza: desde el nivel más simple (los genes) a los sistemas más complejos (animales, vegetales y ecosistemas). Es nuestra garantía de futuro dado que un sistema basado en un número muy restringido de variedades es muy frágil.

Slow Food dedica particular atención a la biodiversidad alimentaria, un recurso fundamental para alimentar el planeta y su población en constante crecimiento. El proyecto principal para catalogar la biodiversidad alimentaria que está en peligro de desaparición es el Arca del Gusto. El Arca cataloga especies vegetales y animales, así como transformados, por qué, junto a la biodiversidad vegetal y animal, está desapareciendo también un patrimonio económico, social y cultural extraordinario (como quesos, embutidos, panes, dulces…), fruto de herencias campesinas y artesanas orales, ricas y complejas, de competencias y técnicas transmitidas por generaciones.

El Arca es la fase de investigación y denuncia. Tras esta primera fase de censo, que es un punto de partida fundamental, Slow Food desarrolla diversas estrategias para apoyar a los productores “buenos, limpios y justos”. Una de las principales estrategias son los baluartes (la evolución natural del proyecto del Arca del Gusto). Otro tipo de estrategias resultan más indirectas y consisten en iniciativas de apoyo a los productores (mercados de la tierra, manifestaciones y eventos dedicados a las pequeñas producciones, publicaciones de guías….).

A partir de 1996, año en que nace, el proyecto del Arca del Gusto ha recogido los datos enviados por centenares de ciudadanos y ha catalogado en la web de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad más de 1000 productos amenazados por la estandarización de la producción industrial. El objetivo para los próximos años es relanzar el proyecto del Arca del Gusto fuertemente en todo el mundo; acrecentarlo en el seno de la asociación e implicar en ello a quienes aún todavía no forman parte de ella, para aumentar así los productos señalados de forma considerable. Con los instrumentos adecuados, posibilidades de formación y de promoción y articuladas iniciativas de comunicación, el Arca del Gusto inducirá a socios y no socios en los próximos años a interrogarse sobre la importancia de la biodiversidad y sobre aquellos alimentos vinculados a la cultura de su propia comunidad que estén desapareciendo.

Los criterios para sugerir un producto al Arca son:

• Los productos deben ser de interés alimentario: especies domesticadas (variedades vegetales, ecotipos, razas y poblaciones autóctonas), especies silvestres (solo si están ligadas a técnicas de recolección, cosecha, transformación y usos tradicionales) y productos transformados
• Los productos tienen que ser de calidad (organoléptica) particular. La calidad es definida por los usos y las tradiciones locales
• Los productos tienen que estar vinculados a un territorio, a la memoria, a la identidad de una comunidad y al saber hacer tradicional del lugar
• Los alimentos tienen que producirse o elaborarse en cantidades limitadas
• Los productos tienen que estar en peligro de extinción

La interpretación y aplicación de estos criterios siempre tendrá en cuenta las diversas realidades locales, respetará las diferencias culturales, sociales, geográficas, económicas y políticas de las comunidades que los conservan.

Con estas premisas y los objetivos expuestos el pasado 24 de junio Slow Food Araba-Álava presentó la lechuga martina

Última elección alavesa a proteger por el Arca Internacional del Gusto. Lechuga de invierno con flores que vuelve a la luz sobre todo en una zona específica del País Vasco, la Montaña Alavesa renace con el nombre de la mujer que hace décadas conservaba las semillas.

Podría parecer que se trata de un producto humilde. Y lo es. Y de hecho ha estado a punto de desaparecer por falta de atención. Sin embargo, la fortuna quiso que Slow Food Araba estuviera pendiente de los productos alaveses en riesgo de ser olvidados para siempre y desde esta semana muchos ciudadanos ya saben que existe una lechuga, la martina, que se ha rescatado de la extinción.
Por esto Slow Food Araba organizó un acto en la sede de Zapardiel para dar a conocer esa verdura, contar cómo se rescató y el trabajo que desarrolla la asociación, tanto a nivel de Álava como en todo el mundo, para que no se pierdan numerosos productos que en su día mantuvieron con vida a muchos pueblos.

Iniciado el acto de presentación por parte de Alberto López de Ipiña pasó la palabra a Eduardo Urarte, quién comenzó su intervención hablando del problema de abastecimiento, que no lo solemos tener en cuenta y que incide en una cuestión de seguridad alimentaria. Este problema está generado porque hemos pasado de disponer de multitud de semillas de cada alimento a depender de menos de una docena. La semilla en el campesinado está viva y es diversa. Slow Food, en este momento, opina que debemos realizar un verdadero esfuerzo por aceptar y defender la diversidad. La diversidad nos genera riqueza, libertad (hoy en muchos casos no somos libres de trabajar con las semillas que quisiéramos) y permanencia (nosotros somos finitos, pero la agricultura debe continuar).

Posteriormente nos habló de la huerta que está íntimamente unida a la pedagogía educativa que durante siglos se ha hecho en todas las zonas campesinas. Fritjof Capra ya decía que el huerto en la escuela es básico y es el desafío de este siglo introducirlo en los programas educativos. Aprender a través del cultivo, aprender que las cosas son cíclicas. «Yo he tenido las suerte de tener una madre, Raimunda, que me enseñó todas estas cosas» apostilló. Nos explicó que es una huerta lógica y cómo entender los giros de la vida a través de la huerta.

Nos habló de Martina (cuya nieta nos acompañaba en el evento) y el porqué del bautizo de esta lechuga. Lechuga de primavera-invierno que no le gusta el calor. Cromáticamente es más oscura, hace el repollo en invierno, rico y prieto y muy suave al paladar. Tiene una semilla blanca que se siembra a partir de enero, realizándose una siembra de semilleros escalonados y al fruto no le ataca prácticamente nada, sólo las babosas y los caracoles. La recolecta se realiza cuando la mayoría de flores están abiertas. Es una variedad que ha estado a punto de desaparecer, por su complicada estacionalidad pero podemos decir que está muy adaptada a la zona.

Se desconoce su origen pero siempre se ha cultivado. Eduardo acabó la presentación volviendo a recalcar la importancia que tienen las semillas y presentando a los productores presentes en la sala.

Seguidamente pasamos a realizar un cata que concluyó dando la razón a quienes ya defendíamos la calidad organoléptica de esta nueva/vieja joya alavesa.