Slow Food, convivium Araba-Álava junto con la Escuela Agraria de Arkaute organizó el pasado día 7 de noviembre de 2013, en la Sala de Presentaciones de EGIBIDE-Mendizorrotza, un encuentro bajo el título “Imaginando Nuevos sistemas Alimentarios” con los alumnos del ciclo superior de Gestión de empresas agropecuarias.
Eduardo Urarte de Slow Food Araba-Álava dirigió el grupo de la Organización desarrollando toda una jornada excepcional y altamente apreciada por los alumnos y profesorado de la escuela.
Fue verdaderamente reseñable la atención e interés de estos alumnos durante toda la mañana que no cesaron en sus preguntas e inquietudes surgidas a lo largo de la misma. Estos encuentros con el futuro de nuestra sociedad son el carburante para seguir trabajando en este campo ya que nos animan a continuar al recibir esta satisfactoria respuesta.
Actualmente nuestra esfera sensorial se ha empobrecido notablemente. El tacto, gusto, olfato han sufrido una regresión notable.
El tiempo libre cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse.
Esta es la justificación para poner en marcha los laboratorios del susto, instrumento utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales y para desarrollar los sentidos con esos alimentos.
Se comenzó con la introducción de la profesora del centro, agradeciendo nuestra presencia y pidiendo a los alumnos una participación activa y el complemento de unos cuestionarios.
Acto seguido Eduardo Urarte indicó el interés que tiene Slow Food en hacerles llegar el trabajo y la filosofía de esta asociación internacional sin ánimo de lucro y la explicación de estas jornadas con los que en un futuro próximo dirigirán instalaciones agropecuarias.
La jornada se dividió en dos sesiones; una primera teórica en la que se proyectó un DVD de la película Food Inc, un documental estadounidense de 2008 dirigido por el cineasta ganador de un Emmy Robert Kenner y unas diapositivas para dar paso a un debate sobre lo expuesto y una segunda parte con un laboratorio del gusto, en el que participaron Javi Chávez hablando sobre estratégias alimentarias para Vitoria-Gasteiz, Alberto López de Ipiña sobre la filosofía, Convivium de Araba-álava y la Centralidad del Alimento. Por su parte Laura Muñóz elaboró varios platos con productos locales que ella misma cultiva o compra a la productora Yolanda Urarte que nos habló de los productos de temporada y de los produtos ecológicos. La película, de impactantes imágenes, versó la trama parte del punto de vista de la industria alimentaria estadounidense, relatada con mucho realismo, entrevistas en primera persona con los productores, agricultores y granjeros, comandados por las grandes multinacionales con las que tienen contrato de servicio. Un contrato que les pone numerosas cláusulas estudiadas sobre cría, alimentación y aspectos claves del crecimiento y desarrollo de los animales. Por ejemplo, la alimentación en base a piensos manipulados específicamente en laboratorio para que los animales se desarrollen de forma más voluminosa (con más carne), en mucho menos tiempo. El director, Kenner, afirma haber gastado grandes cantidades de su presupuesto para defenderse de las demandas legales de los productores industriales de comida, pesticidas y fertilizantes, y otras compañías criticadas en el filme.
La película (que fue proyectada en numerosos festivales de cine en la primavera de 2009) se estrenó comercialmente en los Estados Unidos el 12 de junio de 2009 en Nueva York, Los Ángeles y San Francisco, y en otras grandes ciudades la semana siguiente.
La película ha generado controversia por sus puntos de vista. Los productores invitaron en pantalla a las réplicas por parte de Monsanto, Tyson Foods, Smithfield Foods, Perdue Farms, y otras compañías, pero todas declinaron la invitación. Monsanto afirma haber invitado a los productores a una demostración comercial, pero que ellos declinaron aparecer. Una alianza de compañías de alimentación (encabezadas por el Kenner ha negado haber atacado el actual sistema de producción de alimentos, afirmando en una entrevista: «Todo lo que queremos es transparencia y un buen diálogo sobre estos temas.». De todos modos, en la misma entrevista, afirmó «…todo el sistema es posible gracias a los subsidios del gobierno a algunos grandes cultivos como el maíz. Es una forma de socialismo que nos está conviertiendo en enfermos.»
Algunos de los mensajes fueron captados rápidamente por los alumnos Temas de transporte, seguridad alimentaria, bienestar de los alimento, etc. Terminada la proyección se encendió un animado debate, con sentencias y comentarios muy acertados por parte de los alumnos que iban rellenando su formulario que constaba de tres preguntas básicas:
- Derecho a la alimentación (excedentes y hambre)
- Industrialización y agricultura
- El largo camino del campo a la mesa.
A lo largo de la jornada incidimos en que hoy las Comunidades del Alimento están propiciadas por Slow Food pero que en un futuro no muy lejano será seguro una herramienta básica en nuestros suministros de productos alimentarios.
Hablamos también de sabores frescos, productos de temporada, cosechados en el momento adecuado de la madurez; de variedades autóctonas, privilegiadas sobre las variedades elegidas por su capacidad a resistir largos viajes; hablamos de menos kilómetros alimentarios ya que disminuyendo transporte y embalaje se disminuye la contaminación.
Se puso sobre la mesa la necesidad de un mayor conocimiento y control de lo que comemos y de su producción, asegurando la sobreviviencia de los métodos de producción tradicionales y sostenibles, de las variedades autóctonas, razas y variedades de alimentos, preservando y protegiendo los paisajes y las identidades territoriales. El laboratorio del gusto estuvo presidido por el slogan “Bueno, Limpio y Justo”. BUENOS, los alimentos tienen que ser organolépticamente agradables, en definitiva que nos den placer al comerlos y buenos para la salud; LIMPIOS, ya que su producción tiene que realizarse con el mínimo impacto ambiental, huir de transgénicos, abonos químicos, etc.; y por último JUSTOS, que nuestros “intelectuales de la tierra” (agricultoras, ganaderas y pescadoras) reciban la compensación económica ajustada a su trabajo y labor social realizada.
Los consumidores o co-productores como nos definimos desde Slow Food nos tenemos que asociar con los productores involucrándonos en con ellos asumiendo un compromiso que nos permita obtener alimentos saludables y a ellos asegurar su rentabilidad y trabajo.
La parte gastronómica liderada por Laura Muñóz, del restaurante Urgora de Torre, fue un fantástico colofón, donde sus creaciones gastronómicas ideadas con una sensibilidad que roza el sumun de la sostenibilidad hizo las delicias de este alumnado.
Para finalizar esta parte gastronómica se vertieron algunas sentencias que ya aparecieron en algunos talleres del año pasado como:
- Permítanse un placer. Tómense tiempo para degustar y atiendan a sus sensaciones: ¡es el mejor modo de comer bien!
- Traigan a la mesa las estaciones. En cada estación recuperan el placer de los sabores que no degustaban desde hacía un año.
- Piensen en Global pero coman local. Escojan los productos de los agricultores y ganaderos cercanos a sus hogares, de esta forma fortalecerán la economía local y contribuirán a reforzar los vínculos entre los habitantes de su territorio.
- Coman algo cultivado por ustedes….y cultiven algo que coman. Es la mejor forma de no perder el contacto con la naturaleza.
- Encuéntrense personalmente con agricultores, ganaderos, artesanos y comerciantes especializados. Compren productos de cadena corta (mercados campesinos, grupos de consumidores) o a artesanos (panaderos, charcuteros, queseros) o a comerciantes especializados y competentes.
- Sean Curiosos. En el comercio, el restaurante, el bar, el supermercado. ¡Pregunten sobre la calidad y procedencia de los productos!
- Escojan con particular cuidado alimentos de origen animal. Cuando coman carne, escojan siempre la que procede de ganado que pasta hierba (vacuno, ovino, equino etc.) o de ganado que vive en libertad (porcino, aviar etc.)
- Varíen su alimentación para defender la biodiversidad agrícola. Probar variedades raras e insólitas de patatas, cereales, frutas, verduras, etc.
- Coman productos integrales y al natural, escojan productos no transformados. La transformación ya la haremos nosotros en nuestras cocinas y sabremos exactamente como hemos hecho la transformación.
- ¡Cocinen! Es el modo mejor para ahorrar y saber exactamente que es lo que comemos, es un placer cotidiano que se hacen así mismos y a quienes aman. El cocinar es un relajante magnifico.
- Gasten mejor, gasten menos. Comer mejor no significa por fuerza gastar más, no ahorren en calidad, ni en la compra de productos locales.
- Háganse exploradores del gusto. Eduquen a los niños y a sus amigos y conocidos en el verdadero placer de comer. Dicen que es el último sentido que pierde el ser humano, así que para mí es una necesidad el cuidarlo, educarlo y tratarlo con el máximo cariño.
