Ante el desencuentro creciente entre la manera de consumir y producir alimentos se plantea este encuentro buscando motivar la reflexión en torno a la situación de la cadena alimentaria actual. Dentro de este marco el Convivium Araba-Alava de Slow Food realizado una serie de talleres a través del instrumento llamado laboratorios del gusto para poner en valor nuestros productos alaveses a la vez que da alternativas para utilizar los mismos.
En esta ocasión, en la Sociedad Gastronómica Zapardiel dedicamos una jornada a la puesta en práctica de modos y maneras sencillas de llevar la denostada, en cocasiones, carne de potro a nuestra mesa.
Marisol Arregui y Gaspar García realizaron un fabuloso taller, para el que se prepararon desde las semana anterior, en que nos pusieron a la última sobre albóndigas y hamburguesas, productos que siempre se ha ligado en exceso al fast food y sin embargo son productos, si se saben elegir, saludables y lejanos a esa acepción mítica.
Nos realizaron excelentes recomendaciones y pequeños trucos para que el producto final acabe jugoso sin tener que incorporar grasas de otros animales, como la adición de miga empapada en leche o la incorporación de pan rayado a la mezcal. Pero también nos aleccionaron de cómo cambiar la socorrida panceta, tocino o carnes de porcino que son habituales por cebolla ecológica bien pochada a fuego lento que proporciona un sutil y agradable toque que pudimos degustar al final del taller. Importante también utilizar huevos y harina ecológica.
Toda esta puesta en escena fue seguida atentamente por los asistentes, que una vez asimiladas las líneas básicas de elaboración se pusieron manos a la obra para convertir el taller en una verdadera despensa que servió para proporcionar el material necesario para la posterior degustación que se celebraría el 10 de noviembre en la localidad de Santa Cruz de Kanpezu.
Pasamos a presentar la base del citado producto que se iba a convertir en albóndigas, hamburguesas, así como la posterior degustación de estas carnes sostenibles:
De la cabaña de Raúl Rituerto, que produce potro en ecológico en la localidad y montes de Azáceta, y de la explotación de Víctor López Izquierdo y Marisol Pérez de Onraita López de Aguileta en Okina, nos llegaron las carnes que utilizamos para desarrollar el citado taller. Pioneros en la comercialización directa del producto que elaboran, miembros de la Red de Terra Madre y tutores de la carne de potro del Arca del Gusto de Slow Food Internacional, poseen explotaciónes ganaderas extensivas que cuidan y miman como nadie.
Empezaremos diciendo que Las yeguas de monte, presentes desde tiempo inmemorial, siempre fueron el nexo de unión entre pueblo y montaña. Las pequeñas yeguas de escasa conformación que pastaban durante todo el año sin apenas atención del ganadero, dieron paso en la primera mitad del siglo XX a animales mejor conformados para las tareas agrícolas mediante cruzamientos y selección de los ganaderos. Reconocimiento oficial que llegó mediante la publicación de la reglamentación especifica del “Caballo de Monte” en el Boletín Oficial del País Vasco de 16 agosto de 1999. Esta reconocida en la Unión Europea como raza en peligro de extinción. En la actualidad las yeguas y sus crías siguen pastando libremente en montes comunitarios. Los potros, nacidos en libertad, son alimentados únicamente con la leche de sus madres hasta su destete con unos seis meses de edad. Una vez destetados son alimentados con pastos, forrajes y cereales hasta alcanzar 12-18 meses de edad. Las canales de potro tienen un peso medio de 165-185 Kg.
La carne de potro es tierna, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno. Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno, es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, es contribuir al sostenimiento de una Comarca con hondas raíces culturales que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado.
En resumen, otra didáctica jornada en la que los asistentes valorizaron el trabajo de nuestros intelectuales de la tierra y la calidad de unos saludables productos que a buen seguro formarán desde este día parte de la despensa habitual.
