Conferencia-laboratorio de productos alaveses en la sociedad gastronómica Bikotean de Vitoria-Gasteiz

En la Sociedad Gastronómica Bikotean de Vitoria-Gasteiz, el pasado 31 de octubre de 2013, ofrecimos una conferencia sobre la historia de Slow Food, desde sus inicios hasta los actuales planteamientos sobre la alimentación, la defensa de nuestro patrimonio gastronómico y la lucha por preservar la biodiversidad y el medio ambiente, terminando con un laboratorio destinado a la promoción de nuestros productos locales y a la concienciación del consumidor respecto al producto de cercanía y la impagable labor que realizan las mujeres y hombres de nuestro sector agrario.

Slow Food, asociación internacional sin ánimo de lucro que fomenta la educación del gusto, lucha para preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y publica libros y revistas, nace inicialmente como freno al Fast Food y la recuperación de la soberanía alimentaria, estableciendo como objetivos prioritarios:

• La defensa del patrimonio agroalimentario en todos los países del mundo.
• Defensa de la biodiversidad animal y vegetal.
• Educación del gusto.
• Protección del medio ambiente y de la calidad de los productos alimentarios.

Durante años la consecución de estos objetivos gira alrededor del producto bueno, limpio y justo. Desde el Congreso de Turín en octubre del 2012 la estrategia de la Organización se va a desarrollar desde una óptica más amplia, el concepto de alimentación como derecho universal de todo ser humano. Este Congreso da a luz el manifiesto de la Centralidad del Alimento como factor determinante en:

• La fertilidad de la Tierra.
• La salubridad del agua
• La salubridad del aire.
• La defensa de la biodiversidad.
• El mantenimiento del paisaje.
• La salud de los habitantes del planeta.
• La sociabilidad, la convivialidad y la compartición

Para ello proponemos:

1. El regreso a la tierra: Un regreso a la Tierra restablecerá una estrecha conexión entre los productores y quien depende de ellos para su alimentación y su sustento. Regreso a la Tierra puede significar hacerlo en concreto para practicar la agricultura, en particular entre las jóvenes generaciones, o bien abandonar los ropajes de “consumidores” y convertirse en “coproductores”, es decir, asumir las razones de los productores “buenos, limpios y justos” y permanecer siempre conscientes de que «comer es un acto agrícola».
2. La lucha contra el despilfarro: El respeto por los alimentos y su producción, el derecho a la alimentación, no pueden ser perseguidos sin una lucha cotidiana contra los muchos tipos de despilfarro (recursos, suelos, paisajes, agua, salud, energía) y en primer lugar el de los alimentos comestibles. Todos podemos hacer mucho en este sentido: despilfarrar la comida y los recursos para producirla es un acto estúpido, insensato y costoso.
3. La defensa de la economía local y la democracia participativa: Los sistemas locales de producción y consumo de alimentos favorecen la salvaguardia de la biodiversidad, de las diversidades culturales y de las economías a pequeña escala, y son un gran ejercicio de democracia participativa. Además, estos sistemas pueden ser más eficientes y productivos que aquellos industriales a gran escala. La economía local es un prerrequisito del derecho a la alimentación para todos.
4. La Educación permanente: Todo lo que contiene este documento no puede ser realizado en ausencia de una palabra clave: educación. Hemos de educarnos en la centralidad del alimento, y por ello en esos mismos alimentos, es decir, en la complejidad y en las conexiones. Educarnos siempre, a cualquier edad, sobre el autentico valor de los alimentos.

Para llevar a cabo estas acciones Slow Food cuenta con instrumentos como los Convivia. Un Convivium es un colectivo dinámico que valora y divulga las especies, razas, productos y tradiciones locales de excepción, apoyando a los productores y aprendiendo de ellos. Para ello organiza visitas a sus explotaciones, colaboran con los productores, emprenden campañas de protección de alimentos tradicionales, organizan catas y cursillos, promueven las razas, especies y alimentos autóctonos, participan en eventos internacionales y trabajan por la educación del gusto en las escuelas. Todo ello cultivando la convivencia y la calidad de la vida cotidiana.

Un Convivium organiza Encuentros donde consumidores, expertos y cocineros valorizan la calidad del Producto y el trabajo del Productor responsable con el Medio Ambiente.Participa en los mercados locales defendiendo las ventas directas y los canales cortos de distribución, evitando el despilfarro energético y el deterioro del Medio Ambiente.

Un Convivium organiza y colabora en las Ferias Agrícolas-Ganaderas sensibilizando y proyectando a la población en general, la debida importancia del placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar sabores, reconociendo la variedad de los lugares de producción, valorando el trabajo de nuestros agricultores y ganaderos, en definitiva conjugando el placer y la reivindicación de una nueva alimentación responsable. Introduce el sector primario en la Ciudad, llegando a todos los públicos e intentando acercar lo urbano a lo rural, donde los productores y productos alaveses son los primeros protagonistas a través de:

• Encuentros de difusión de nuestra agricultura y alimento.
• Colaborando en la selección de las/los productoras/es alavesas/es para la asignación de stands del mercado.
• Colaborar, en la organización de degustaciones populares en la que se incorporan productos alaveses.
• Laboratorios del gusto como propuesta didáctica y formativa sobre los nuevos conceptos de gastronomía y valoración del alimento.
• Organiza talleres infantiles y juveniles aleccionando sobre temas nutricionales e intentando poner bases para que las jóvenes generaciones no corran el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse”

Después de esta exposición se entabló una amena charla interactiva entre los asistentes y los miembros de Slow Food Araba que nos encontrábamos en esta bonita y moderna sociedad; a través de las preguntas y opiniones que se vertieron tocamos absolutamente todos los temas que relacionados con la alimentación nos preocupan hoy en día; hablamos de producción ecológica, de manejo y bienestar animal, de costumbre y tradiciones que se van perdiendo, de los hábitos de comprar y de cocinar, de la incidencia de la alimentación en la salud y en el medio ambiente, también aparecieron las referencias a las grandes superficies y lineales de alimentación en contraposición con los canales cortos de comercialización, las Comunidades del Alimento, los precios, la educación de los niños, los huertos familiares de autoconsumo, etc. En definitiva otra excelente y didáctica jornada, otra semilla plantada que seguro dará los frutos esperados.

Mientras exponíamos todas estas inquietudes y problemáticas actuales fuimos degustando una serie de productos alaveses como cecina de potro de la Montaña alavesa con lascas de artzai-gazta, huevos de eusko oiloa con boletus edulis de las estribaciones del Gorbea, crema de patata Gorbea, estofado de potro al vino de Rioja Alavesa o tarta de manzana Gazazabala de Aramaio, todo ello aderezado con flor de sal de Salinas de Añana, sal mineral, aceite Arróniz de Rioja Alavesa y un abanico de panes ecológicos de Artepan.