“Todas las cocinas del mundo han de gozar de una misma dignidad. Hay que recuperar y difundir los productos del territorio y los saberes para cocinarlos: saberes que están en peligro de desaparición junto a la biodiversidad agroalimentaria que los ha inspirado; productos suplantados por otros ofrecidos por la industria alimentaria, por una agricultura intensiva esclava de la química y condicionada por el mercado global. Esta es la gastronomía liberada”. (Carlo Petrini)
La certeza de que el mundo de la gastronomía debía movilizarse para salvaguardar el gran patrimonio agroalimentario amenazado por las producciones masivas, devino para Slow Food la fuente de inspiración para el Arca del Gusto y para los Baluartes. Defender especies vegetales, razas animales, conocimientos en peligro de extinción, ha caracterizado con fuerza y prestigio nuestra labor. En el comienzo del nuevo siglo nuestra organización y nuestra red habían ya conquistado terreno en buena parte de los países occidentales, pero el verdadero impulso estaba aún en que Terra Madre evidencia la iniquidad de un sistema alimentario global que depaupera los recursos del planeta y compromete el futuro de las próximas generaciones.
Terra Madre nos constriñe a razonar sobre un concepto de calidad del alimento que no sólo atañe a sus virtudes gustativas, sino que se amplía hacia el respeto por el ambiente y la justa remuneración de los productores.
Algunos municipios y regiones de diferentes colores políticos, tamaños y latitudes han comenzado el proceso de imaginar cómo sus pueblos y ciudades pueden cambiar a través de abordar quién y cómo está alimentando a sus habitantes y cuáles son las consecuencias. Son experiencias que están realizando este proceso de forma diferente, creando nuevos espacios de participación y generando sus propias estrategias alimentarias.
Todos nosotros coincidimos en la necesidad de realizar estos encuentros o LABORATORIOS DEL GUSTO, foros en los que se propicia:
• El conocimiento de la filosofía de Slow Food en nuestro entorno más cercano y reúne a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y manejo de la biodiversidad local, como parte integrante de la cultura y el patrimonio alimentario.
• También el favorecimiento de intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los participantes de la sociedad civil que demandan respuestas a las grandes preguntas que en el ámbito alimentario se suscitan diariamente.
• Puesta en práctica de las técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy con especial atención a los productos locales de calidad.
• Sensibilizar y proyectar a la población en general, la debida importancia del placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar sabores, reconociendo la variedad de los lugares de producción, valorando el trabajo de nuestros agricultores y ganaderos, en definitiva conjugando el placer y la reivindicación de una nueva alimentación responsable.
• Poner en valor nuestras productoras y productores responsables .
En ellos hablamos de cambiar las políticas locales con incremento de iniciativas locales, enfoque integral del sistema alimentario, cambiar nuestras relaciones e incorporar diferentes actores:
- Salud y bienestar (ej. Mejorar la salud de la población)
- Medio Ambiente (ej. Reducir emisiones de CO2)
- Desarrollo económico y comunitario (ej. Apoyando a los productor@s locales, tiendas, mercados…)
- Aspectos sociales y culturales (ej. Celebrando y promoviendo alimentos tradicionales y locales)
- Seguridad alimentaria/justicia social (ej. Mejorar el acceso a comida asequible, sana y culturalmente diversa)
- Aprendizaje/empoderamiento (ej. Espacios de participación)
- Vínculos urbano-rurales (ej. Conexiones campo-ciudad mediante la comida)
Bueno para las personas: todos deberíamos tener acceso a información, formación y recursos que nos permitan cultivar, comprar, cocinar y disfrutar buenos alimentos.
Bueno para el territorio: la sociedad y los políticos deberían apoyar y valorar iniciativas alimentarias que promuevan empleo local, prosperidad y diversidad y traten bien a sus trabajadores/as.
Bueno para el planeta: los alimentos deben ser producidos, procesados, distribuidos y eliminados de forma que respeten y beneficien a la naturaleza.
Con este objetivo fuimos presentando a Productores y Productoras, sus trabajos y sus productos, al mismo tiempo que degustamos productos, todo ello maridado con Txakoli Astóbiza.
Participaron, como ponentes en el Laboratorio:
* Cristina Quintana (Asociación de Desarrollo Rural de la Montaña)
* Sergio Martínez de Rituerto (miel – Apellániz).
* David Uriarte (legumbres – Santa Cruz de Campezo
* Eduardo Urarte (Comunidad del Alimento del Potro)
* Oier Quintana (Productor de Vacauno)
* Esther López de Gauna (Productora de Patata y Cereal)
* Alberto López de Ipiña (Consejero Internacional de Slow Food)
Los pintxos que nos prepararon las cocineras y cocineros de Slow Food Araba:
– Crema de morcilla con pan Mendialdeko Ogia
– Chupito de Salmorejo
– Tomate deshidratado con queso y miel
– Cucharilla Alubia Roja
– Ternera de la Montaña
– Cucuruchos de Queso de Arlucea
