El 14 de diciembre de 2017, En una jornada dirigida a personal técnico y laboral de la dirección, subdirecciones y comarcas de salud pública y adicciones, Slow Food tuvo su pequeña aportación con un laboratorio del gusto.
Comenzó la jornada con la presentación a cargo de Jon Darpón Sierra (Consejero de Salud). Continuó con la exposición de la metodología de la jornada a cargo de Onofre Vicente.
El marco legislativo sobre género y salud en Euskadi fue presentado por Izabella Rohlfs Barbosa (Médico, doctor en epidemiología y salud pública), que puso ante los asistentes la metodología para la inclusión de la perspectiva de género en proyectos y programas.
Seguidamente nos tocó participar en la jornada desde un perspectiva de alimentación y género (Laboratorio del gusto: dinámica de participación y degustación) con Alberto López de Ipiña que presentó la Organización y los Laboratorios del Gusto, dando paso a Eduardo Urarte que nos aleccionó sobre la alimentación saludable-Slow food-Comunidades del alimento-Centro cívico alimentario y Genero.
Seguidamente la cocinera Km.0 Laura Muñoz del Restaurante Urgora tomó la palabra poniendo en valor:
“La importancia de la alimentación en el desarrollo humano desde los origenes: la evolución ha ido asociada a la alimentación y al desarrollo de la transformación de los alimentos.
hemos avanzado a medida que hemos cocinado. No sólo nos sentamos en una mesa para alimentarnos, nos comunicamos.Las mujeres rurales han sido las que más importancia han tenido en la conservación de productos y recetas. Su tarea de encargarse de la huerta, ha mejorado los productos por la selección e intercambio de semillas entre ellas. nos han transmitido recetas y técnicas que son la base de la cocina actual.
Mucho de nuestro patrimonio gastronómico es gracias a su esfuerzo, gracias a esos platos cocinados con cariño a diario, en fiestas, en reuniones familiares, cuando se reunen, nos han transmitido, en muchas ocasiones de manera intuitiva, conceptos, sistemas y productos que de otra manera estarian desaparecidos.
Mi experiencia en las direrentes comarcas a través de talleres y jornadas me ha ayudado a valorar mi profesión, el producto con el que ofrecer mis platos y he aprendido muchas técnica sencillas, sistemas de conservar alimentos, de cocinarlos, de combinarlos, de realizarlos, de darlos a conocer, basados en recetas que ellas han ido trasmitiéndose generacionalmente. sin ese trabajo sencillo y cotidiano, sin las mujeres de nuestros pueblos, no tendríamos hoy día ni los productos ni las recetas que son parte de nuestra identidad.
La alimentación es nuestra energia para poder avanzar y sentirnos bien, para poder comunicarnos y desarrollarnos. Desde las zonas rurales, desde cada hogar, las mujeres han sido y son las personas mágicas que hacen que eso sea posible.
Mi madre, mis abuelas….eran cocineras, pero siempre hay mujeres en nuestra vida que cocinan y que nos transmiten la importancia del alimento y de compartir.
ello me impulso a cambiar de profesión y dedicarme con pasión a cocinar y hoy día a transmitir todo ello en mis cursos.”
Junto a Laura nos acompañó Maitane Beltrán de Guevara productora de Bueyes ecológicos y transformadora de productos ecológicos en Zuazo Kuartango, Amparo Pérez, productora de Mermeladas ecológicas en Anucita (Beltzitina) y Sonia Domingo, cocinera de la Escuela de Hostelería de Egibide-Mendizorrotza, que nos contaron su experiencias en sus explotaciones y el trabajo diario y su perspectiva y percepción en cuanto a los aspectos de género.
Terminamos con la parte lúdica del laboratorio con las siguientes creaciones:
- CAPUCCINO DE CALABAZA CON CRUJIENTE DE “BASATXERRI”
Crema de Calabaza con cebolla pochada, con espuma de queso de cabra y láminas de panceta de “basatxerri” horneada. - BUÑUELO DE VERDURAS CON PIL-PIL DE PATATA
Verduras en juliana en fritura con aceite de Moreda variedad arroniz, sobre pil-pil de patata “espunta” de Busto (Treviño) elaborada con la misma variedad de aceite emulsionado - ALBÓNDIGAS DE BUEY ECO CON GERMINADOS Y GALLETA DE IDIAZABAL
Albóndigas de buey de Ekotarriko, con salsa “teriyaki”, y galleta de queso Idiazabal de La Leze de Elisabeth Gorrotxategi - PANTXINETA CON ESPUMA DE “HORMIGOS” Y MERMELADA DE FRUTOS ROJOS
La pantxineta está elaborada con huevos de Ogueta (Treviño), los hormigos con miel de Marauri (Treviño) y la mermelada de Amparo “Beltzitina”
