La Universidad de Ciencias Gastronómicas es un pequeño campus con una tasa elevada de biodiversidad. El mundo entero en Pollenzo dispuesto a aprender experimentando, viajando, documentando. Desde su fundación en 2004 hasta nuestros días, la Universidad de Ciencias Gastronómicas se ha confirmado como una institución dinámica, abierta a lo nuevo y de marcado carácter internacional. La singularidad de sus cursos ha acercado hasta Pollenzo a estudiantes de casi todos los países del mundo, interesados por su original fórmula didáctica, por un proyecto formativo que conjuga estudio y práctica, libros y testimonios de vida, ciencia y saberes artesanos y campesinos, junto a la ya fundamental peculiaridad de sus viajes didácticos, que promueven el encuentro con quienes realmente producen, con los territorios de cualquier región del planeta, con las historias y las culturas tradicionales.
Este campus de Slow Food tiene unas dimensiones reducidas, pero una alta tasa de biodiversidad: diversidad de vidas, de experiencias, de oportunidades, de procedencias, de encuentros.
En la actualidad se realizan en Pollenzo la diplomatura trienal en Ciencias Gastronómicas, la titulación de segundo ciclo en Promoción y Gestión del Patrimonio Gastronómico y Turístico, cuatro máster anuales Food Culture and Communications (Food, Place, and Identity, Human Ecology and Sustainability, High-Quality Products, Representation, Meaning, and Media), y aprendizaje especializado para preparar a las figuras profesionales más solicitadas del sector alimentario (panadero, pizzero, maestro cervecero, charcutero, afinador de quesos y jefe de sala-maître), además de un curso de Alta Cocina Doméstica destinado a un público de apasionados.
En estas aulas nace la figura del gastrónomo, que posee conocimientos y competencias en el ámbito agroalimentario y puede actuar tanto en el campo económico como en el de la comunicación, orientando la producción y el consumo de alimentos hacia opciones correctas y útiles, contribuyendo a crear un futuro sostenible para el planeta.
Las personas diplomadas y licenciadas trabajan en el sector de la producción agroalimentaria artesanal e industrial, en la pequeña, mediana y gran distribución, así como en el sector turístico.
Entre los últimos proyectos destacan las mesas académicas, un concepto nuevo y revolucionario de comedor universitario, que conjuga educación, cocina de excelencia, costes justos y productos territoriales. Cuatro chefs de la UNISG junto con 25 prestigosos chefs procedentes de todo el mundo (con 9 países representados) preparan, para los estudiantes, platos que respetan los principios de lo bueno, limpio y justo con un food cost máximo de 5 euros por un menú completo. De este modo, la pausa para la comida no es sólo un momento en el que alimentarse, sino también una oportunidad de formación sensible ante los conceptos de calidad y sostenibilidad ambiental, social y económica.
La Universidad de las Ciencias Gastronómicas nos propuso visitar a nuestras productoras y productores, incluso alguno basará su doctorado en las comunidades alavesas del alimento; ya que una de las comunidades a estudiar es la del queso de pastor (artzai-gazta). Quisimos que comenzaran con una incursión en la misma escuela de pastores de Arantzazu y acompañados por nuestro compañero de convivium Eduardo Urarte llegaron a el caserío Gomistegi para visitar la Escuela de Pastores de Arantzazu y conocer las instalaciones de la Cooperativa del Caserio Gomistegi, ganadería de oveja latxa cara rubia y quesería elaboradora de quesos con denominación de origen Idiazabal. Cata de quesos y txakoli de Oñate, acompañados por Batis Otaegi, responsable de la escuela y socio cooperativista.
También tuvieron la posibilidad de realizar un paseo por la senda adaptada e ilustrada sobre la naturaleza que une el caserío con el santuario de Arantzazu.
Después de un alto en el camino en el caserío Goikoventa de Arantzazu para reponer fuerzas, tuvieron un encuentro con Myriam Molina, socia de nuestro conviviun y responsable de la denominación de origen de queso Idiazabal sobre el sistema de elaboración de quesos de oveja latxa y carranzana en el País Vasco y Navarra. También tuvieron la oportunidad de departir con Ane Maiztegi, alcaldesa del barrio de Arantzazu, antigua alumna de la escuela de pastores y responsable del restaurante Goikoventa junto con Miren su hermana y cocinera.
Ya entrada la tarde del día 24 de septiembre iniciaron la accensión a las zonas de pastoreo del Parque Natural Aizkorri-Aratz, por la senda a Urbia acompañadas también por Eduardo Urarte.
Una experiencia que no se puede vivir en la aulas de la Universidad que sin duda será inolvidable para nuestr@s invitados.
El sábado 26, después de la jornada del viernes más dedicada a los productos locales alaveses, continuaron visitando productoras/es; acompañados en esta ocasión de Alberto López de Ipiña y Josemari Nogales del Convivium Araba-Álava comenzaron en Guereñu, donde la pastora y productora de artzai-gazta, Irune Audicana, puso de relieve el duro trabajo que el desarrollo de esta profesión precisa y que es compensado con la cercanía a la naturaleza y la tierra; explico el manejo del rebaño de esta convencida de la defensa de la biodiversidad, de los productos de calidad y del bienestar animal; una profesional digna de alabar y valorizar, no sólo por los productos que elabora sino por el trabajo que desarrolla en pro de la gestión del medio ambiente.
Cruzando el Territorio Histórico de Álava nos dirigimos a Moreda de Álava donde Juan Luis Bujanda nos explicó como está en este mundo de aceite y el esfuerzo que les ha costado para convencer al resto de la Comunidad de la necesidad de un profundo cambio en las maneras de elaborar y que hoy empiezan a reconocer al ver los resultados obtenidos; aceite de variedad Arróniz, desconocida para nuestros visitantes, que impresionó a los expertos paladares de los mismos.
El domingo 27 le tocó el turno al Arako Txakolina y nos dirigimos a Okendo a visitar la Bodega Astobiza, donde nos recibió Jon Zubeldia amablemente para darnos una lección de campo de viñedo.
Nuestros invitados no daban abasto a tomar notas antes de entrar a la bodega para realizar el preceptivo recorrido. Acabamos como no podía ser de otra manera degustando los diferentes txakolís que oferta la bodega, acompañados de aceite de Rioja Alavesa, cecina de ternera y patata Gorbea.
Nos volvimos a dirigir a Vitoria-Gasteiz, para participar en el V Concurso de Patatas con Chorizo de Ehari-Ali, donde profesoras y estudiantes/es siguieron investigando nuestros productos con un apasionamiento digno, a la vez, de ser estudiado; sin apenas tiempo, un pequeño aperitivo del producto rey del concurso y camino de Salinas de Añana a visitar el Valle Salado.
Allí le tocó el turno a Alberto Plata y sus colaboradores de asistir al grupo, realizar la preceptiva visita y realizar también una cata de las sales con productos de temporada.
La impresión que se llevan de nuestra tierra y nuestros productos a sus países: Japón, Australia, Alemania, Italia, EEUU, Argentina, etc., seguro que es inmejorable; desde aquí mi agradecimiento a Alicia Borrogán, responsable de la universidad y de este encuentro por posibilitar el conocimiento de nuestra tierra y de nuestros productos y productores y el deseo que Raffaele Matacena, a través de su doctorado, ponga un granito de arena más en valorizar Álava y su sector primario.
También gracias a todas las personas del convivium que habéis arropado a nuestros visitantes en las diversas actividades.
