Previamente al V Campeonato del Mundo de Patatas con Chorizo, en la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra se desarrolla una semana dedicada a los productos alaveses de calidad; aunque en todas las jornadas hemos aportado nuestro granito de arena el día de Slow Food Araba estaba reservado para el viernes 25 de septiembre donde nos tocó organizar un Laboratorio del Gusto. En esta ocasión además de hablar de la agricultura de Vitoria-Gasteiz y de los productos del Arca del Gusto realizamos un taller de elaboración de tartas con patata, todo ello maridado con arabako txakolina.
No nos cansamos de afirmar que lo más lógico en los tiempos que corren es apoyar y emprender prácticas de escala local. Actuar a escala local significa sobre todo construir economía local: cuidar de la propia casa, del propio territorio, fomentando procesos virtuosos o enriqueciendo los ya existentes. Se puede realizar en el ámbito de la producción de alimentos, de la distribución o de las decisiones cuando hacemos la compra. En una dimensión local es más fácil devenir coproductores.
Se ayuda a los productores para que se vean gratificados, remunerados por una compensación justa, y para que sus condiciones de vida sean dignas. Se actúa para que los coproductores puedan comprar a precios justos, sea para ellos sea para los productores. La forma mejor de fomentar los pequeños grandes cambios que auspiciamos es partir de nuestras vidas, de nuestros comportamientos, de la relación que tenemos con el territorio y las personas que lo habitan.
A nivel productivo la pequeña escala es, además, aquello que siempre hemos de apoyar, porque la producción de dimensión local, principalmente para la propia comunidad, será el futuro de los sistemas agrícolas. Se trata de un modo de producir que, al ser practicado por quien cuida del territorio, está en condiciones de salvar las razas animales y las variedades vegetales autóctonas y, por tanto, la biodiversidad. Impide sobrexplotar recursos como la tierra, el agua y la energía para actuar de forma que se renueven y estén disponibles en el futuro. La pequeña escala es la dimensión en que se practica la transmisión de los saberes tradicionales y populares, de padre a hijo y de agricultor a agricultor. Las economías locales de pequeña escala son lugares de difusión y conservación del conocimiento, de formación de identidad, de afirmación de los individuos y de las comunidades.
Todas estas ideas fueron las que giraron a lo largo de la intervención de Eduardo Urarte hablando de la agricultura que se desarrolla en nuestro municipio y de los productos alaveses en el Arca del Gusto: sal de Salinas de Añana, potro de la Montaña Alavesa, patata Gorbea, lechuga Martina, cabra azpi-zuri, melocotón de viña de Rioja Alavesa, aceite sin filtrar de variedad Arróniz de Rioja Alavesa y la vaca terreña
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Posteriormente, Maite Gonzalez, realizó un taller en directo sobre elaboración de una tarta dulce con patata Gorbea que básicamente consistió en:
• Cocer las patatas y manzanas peladas con 100 gr. de azúcar
• Pasar el resultado por el pasapurés
• Incorporar la mantequilla derretida, los huevos y la almendra con el resto del azúcar.
• Mezclar intensamente y disponer el resultado en un molde, previamente espolvoreado con harina y untado de mantequilla.
• Horno a 180 grados durante 40 minutos y tendremos la excelente tarta lista para degustar
Los ingredientes de esta elaboración para 8/10 raciones serían los siguientes:
– ½ kg. de Patatas Gorbea
– 300 gr. de Manzana verde
– 200 gr. de Azúcar
– 75 gr. de Mantequilla
– 6 huevos
– 200 gr. de Almendra cruda molida
El resultado, a juicio de los asistentes, fue exquisito. Durante el laboratorio también presentamos y dimos a degustar la carne de vaca terreña y el queso Artzai-Gazta.
Gracias a Maite, Apicius, Gaspar, Arberas, Merino y todos los socios de Eskola Zaharra que colaboraron activamente en el desarrollo del Laboratorio.
