Slow Food es una asociación internacional sin ánimo de lucro, que surgen en Italia en 1986 como respuesta a la tiranía uniformizante de fast food y al frenesí del estilo de vida acelerada, por la defensa de la alimentación y de los productos y productores responsables (especialmente en aquellos casos en los que existe riesgo de extinción de razas, especies o tradiciones) como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, y de la biodiversidad. Actualmente agrupa a más de 100.000 asociados distribuidos en 150 países de los cinco continentes.
El convivium (designación de los grupos operativos locales) de Araba se crea en el año 2005 iniciando y desarrollando actividades encaminadas a:
- La defensa de la biodiversidad animal y vegetal
- La educación del gusto
- La Protección del medio ambiente y de la calidad de los productos alimentarios
- La defensa del patrimonio y de la cultura agroalimentaria local
En el marco de las citadas actividades y en colaboración con La Obra Social de Caja Vital kutxa, Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Universidad del País Vasco y la Diputación Foral de Alava Slow Food se compromete a realizar una serie de actividades encaminadas con los siguientes objetivos:
OBJETIVOS
- Dar a conocer la filosofía de Slow Food en nuestro entorno más cercano y de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y manejo de la biodiversidad local, como parte integrante de la cultura y el patrimonio alimentario
- Favorecer el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los participantes de la sociedad civil que demandan respuestas a las grandes preguntas que en el ámbito alimentario se suscitan diariamente.
- Puesta en práctica de las técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy con especial atención a los productos locales de calidad.
- Sensibilizar y proyectar a la población en general, la debida importancia del placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar sabores, reconociendo la variedad de los lugares de producción, valorando el trabajo de nuestros agricultores y ganaderos, en definitiva conjugando el placer y la reivindicación de una nueva alimentación responsable.
- Traer el sector primario a la Ciudad de Vitoria-Gasteiz llegando a todos los públicos intentando acercar lo urbano a lo rural, donde los productores y productos alaveses seran los primeros protagonistas con las siguientes acciones:
- Organizar encuentros de difusión de nuestra agricultura y alimento.
- Colaborar en la selección de las/los productoras/es alavesas/es para la asignación de stands del mercado.
- Impulsar a través de Boilur la degustación de una menestra de verduras ecológicas en honor a Vitoria-Gasteiz Green.
- Organizar talleres para jóvenes aleccionando tanto en temas nutricionales como en técnicas de cocina
- Organizar un laboratorio del gusto como propuesta didáctica y formativa sobre los nuevos conceptos de gastronomía y valoración del alimento (bueno, limpio y gusto) que propicia el movimiento Slow Food. En esta nueva filosofía la formación de pequeños y grandes se considera de suma prioridad, orietando su sensorialidad, para acercarse a las producciones de su propio territorio, a las recetas de su propia tradición. El Laboratorio es una herramienta para para enseñar la cultura alimentaría y dotarnos de los instrumentos que nos servirán para elegir, discriminar, comparar, valorar los alimentos y el trabajo de nuestr@s agricultur@s y ganader@s.»
- Conceder un premio Slow Food a una entidad o persona que por su trayectoria en la valoración de nuestro producto local y nuestr@s agricultoras/es y ganader@s sea merecedor de tal reconocimiento.
MEDIOS
Medios Humanos
a) Un equipo de 32 personas de la Asociación Slow Food Araba-Álava han colaborado en la organización de la Feria. Elaborando el proyecto, manejo de medios audiovisuales, contacto y traslado de panelistas, catadores y cocineros, selección y adquisición de viandas y productos necesarios para la realización del Laboratorio del Gusto y sartenada popular procurando la infraestructura necesaria y la oportuna difusión en los medios de comunicación.
b) Un equipo de 12 cociner@s de nuestras sociedades Gastronómicas de Boilur para la preparación de la Degustación Popular.
c) 12 Catadores, panelistas y cociner@s aficionados y profesionales.
Medios Materiales
a) La cesión de uso de la infraestructura urbana en el Campus Alavés por parte del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz y de la Universidad del País Vasco.
b) Infraestructura para la instalación de puestos de productoras/es; Vallas separadoras y desmontables proporcionados por la Obra Social de Caja Vital Kutxa.
c) Equipos de proyección, sonido y medios audiovisuales.
d) Carteles publicitarios impresos en la Imprenta de Diputación Foral de Álava.
e) Viandas y productos alaveses
f) Los habituales de almacén y secretaría
DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES
Se presentó la Feria, en Rueda de Prensa en la Palacio Foral, el 18 de julio de 2012. El Diputado de Agricultura, Borja Monje, junto al Coordinador Fernando Martínez-Bujanda y el Presidente del Slow Food Araba, Alberto López de Ipiña, presentaron el programa de la Feria Agrícola de Santiago 2012 que contararía con la participación de 56 productores exclusivamente alaveses, un 20% más que el año pasado.
Borja Monje destacó que “el 100 % de los stands, en los que se podrán adquirir hasta 18 productos diferentes, están amparados por una contrastada calidad y más del 50% dispone de certificaciones o sello”. Todos los productos son elaborados por ellos mismos en las explotaciones familiares. No faltará el pan, queso artzai-gazta, miel de la montaña y del Gorbea, hortalizas, carne de vaca terreña, ternera ecológica, aceite de oliva arróniz y vino de rioja alavesa o nuestro txakoli.
Se estimó la asistencia en más de 22.000 personas que por segundo año consecutivo, se ha celebrado en la zona de las universidades. Según Monje “se trata de una oportunidad para acercar a la población urbana la riqueza y diversidad de los productos agrícolas y ganaderos que se cultivan, crían, elaboran y transforman en Álava”.
Entre las novedades de la Feria Agrícola de Santiago 2012 destacaba una degustación de 800 raciones de verduras ecológicas a cargo de Boilur a un precio de 1 euro, recaudación destinada al proyecto Berakah. También era novedad los talleres de nutrición y cocina para jóvenes organizados por Slow Food Araba-Álava.
Por su parte Alberto López de Ipiña de Slow Food, manifestó, que además de las actividades cultural-gastronómicas que la aportación de su organización a la feria también se concreta en colaborar con el Dto. de Agricultura de la Diputación Foral de Álava para definir un nuevo mercado de productores donde prime el producto de calidad y los circuitos cortos de comercialización de tal manera que se excluyan por un lado todo tipo de intermediarios o revendedores que antaño eran los protagonistas de la Feria, potenciando nuestros productores y productos, variedades y razas autóctonas.
También y en primicia desveló que el Premio Slow Food que es un galardón a una Institución o persona que haya destacado por la defensa de la biodiveridad, producción responsable o por la defensa de los productos y productores alaveses, en esta ocasión había recaído en la labor de Adolfo Martínez de Santos, ganadero de Gilarte, responsable y comprometido en el mantenimiento de nuestra biodiversidad apostando por razas autóctonas en peligro de extinción como la vaca Terreña, la cabra Azpigorri o el caballo de Monte del País Vasco.
Por su parte Fernando Martínez Buajanda dio todo tipo de detalles de la feria reafirmándose en este nuevo modelo emprendido hace dos años, detalles como no faltaría la tradicional exposición de ganado, que contaría con 85 cabezas entre cerdos, ovejas, vacas o pottokas, ni tampoco la exhibición de maquinaria antigua en la calle René Cassin y en la que destacaba el “Motor Vellino” utilizado desde principios del XX para el bombear agua de riego. También explicó que el cartel de este año quiere manifestar que un producto como la patata no viene de las líneas y cadenas de comercialización sino de la tierra y del cariño que nuestros agricultoras/es han puesto a lo largo de su vida dejando un gran esfuerzo manifestado en esas ajadas manos que vemos en el mismo.
A las 10,00 horas del día 25 de julio dieron comienzo las actividades con puesta en marcha del mercado de nuestros productoras/es y con los talleres de Slow Food Araba-Álava con 60 jóvenes de nuestro Territorio Histórico y de la Localidad de Murcia que se hallaban en un intercambio vacacional en Araba.
Fue Nagore Lázáro quien comenzó con estos jóvenes planteando entre juegos preguntas y cuestiones como que nuestra alimentación rica en alimentos animales y baja en vegetales tiene su impacto negativo en nuestra salud y también en el medio ambiente por la emisión de GEI, deforestación, contaminación, altísimo gasto de agua y espacio de tierra, pérdida de biodiversidad…
Con una dinámica participativa y de juego aprendieron como los alimentos que mal elegimos para que confeccionen nuestra dieta, condicionan que padezcamos enfermedades como patología cardiovascular, cáncer, diabetes, obesidad, osteoporosis…
También reflexionaron con nuestra propia anatomía humana que nos indica que los alimentos vegetales son los más adecuados para nuestro organismo. Contrastando toda esta información llegaron a una evidente e interesante conclusión: “La producción y el consumo de aquellos alimentos respetuosos con la naturaleza son buenos para nosotros, los humanos”.
Con el juego; “La pirámide viva de los alimentos” conocieron los alimentos poco usados pero altamente nutritivos como; quinoa, mijo, trigo sarracenos, linaza…
Quedaron muy claras las bases de cómo tiene que ser una alimentación equilibrada sostenible.
A las 11:00 horas se inauguró, oficialmente, La Feria el Diputado General de Álava, Javier De Andrés; en el acto participaron el Diputado de Agricultura Borja Monge, el Diputado de Administración Foral Javier Ruiz de Arbulo, el Diputado de Hacienda, Finanzas y Presupuestos José Zurita, la Diputada de Obras Públicas, Alicia Ruiz de Infante, el Teniente de Alcalde del del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Fernando Aránguiz, y algunos junter@s como Ana Morales, Santiago Abascal, Dalmacio Martín o Eloy López de Foronda.
Comenzó un recorrido por el recinto ferial, comenzando por el taller de cocina para jóvenes llevado a cabo por el nutricionista de la UPV Bittor Rodríguez y la repostera Maite González donde el Diputado General demostró sus habilidades culinarias.
Seguidamente visitaron los stand de Asociaciones, donde pudieron darse cita con las iniciativas de Bionekazaritza, Natuaraba, Eneek, Red de semillas, Asse, Artzai Gazta, Arabako txakolina, Abra, Uagalur, Aramaio Baserri Berri, Fundación Zadorra, Nekatur, Rutas del vino de Rioja Alavesa, ADR,s alavesas, Ruta del Txakoli, Hazi, Aiala Tour, etc.
El recorrido continúo por la exposición de maquinaria nueva y antigüa, el mercado de productoras y productores y la exposición de razas autóctonas, uno de los espacios más demandados y visitados por grandes y pequeños.
En el apartado del mercado de productores alaveses hay que decir que nuevamente se vuelto a batir el record de participación y la satisfacción de los que acudieron con el fruto de sus manos a la feria podemos calificarla de excepcional, no solo por sus ventas, sino por el orgullo de encontrarse entre este selecto grupo de productores alavesas/es con productos de contrastada calidad.
Siendo uno de los objetivos estratégicos, de la Asociación Slow Food Araba-Álava, la promoción de productos agrícolas-ganaderos y la mejora de la presencia en los mercados de los productos alimentarios del Territorio Histórico de Álava, así como la valorización del trabajo de nuestros “Intelectuales de la Tierra” comenzamos nuestro ya tradicional Laboratorio del Gusto con el cartel de no hay entradas; es destacable el éxito que tienen estas propuestas entre nuestra sociedad.
Los Laboratorios del Gusto son una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen añadas o a diferentes elaboradores de un mismo producto, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias. Los Laboratorios del Gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.
Comenzó Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Álava señalando que la esfera sensorial del hombre contemporáneo se ha empobrecido notablemente. El tacto, el gusto y el olfato han sufrido una profunda regresión. El tiempo cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse. Por ello surge el Laboratorio del Gusto, se trata del instrumento más utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales para adultos, con catas monográficas o comparativas y Talleres dedicados a ikastolas, colegios y escuelas donde los niños en grupos organizados recibirán lecciones didácticas sobre el origen de los alimentos y para desarrollar los sentidos con esos alimentos.
Seguidamente presentó a los ponentes e intervinientes en el laboratorio:
Jose Ramón Mauleón, del Departamento de Sociología de la UPV Candido Besa , Productor de vino ecológico en Villabuena, Juán Luis Bujanda que nos habló del aceite de arróniz, Adolfo Martínez de Santos, en representación de nuestros ganaderos responsables, Iban Pino, productor de verduras y huevos ecológicos en Delika, Koldo López Borobia con su sidra ecológica de Ozaeta, Luis Angel Plágaro, jefe de cocina del restaurante La Cocina de Plágaro y Miguel García de Kortazar, productor de verduras en periodo de conversión.
Los diversos ponentes fueron dando cuenta del trabajo que realizan en su explotación, de sus manejos sostenibles y respetuosos con el Medio Ambiente, así como de las características de los mismos.
Para que no quedara en una mera lección técnica se pasó a la práctica degustando un excelente San Jacobo de queso y verduras ecológica, un gazpacho de calabaza y verduras ecológicas alavesas y abóndigas de ternera terreña al vino de Rioja Alavesa, acompañadas de un pan de espelta ecológico, sidra ecológica de Ozaeta y vino ecológico de Villabuena de Aláva, todo ello elaborado con aceite arróniz de Moreda y sal de Salinas de Añana. Estas creaciones que fueron comentadas por los cocineros y por el público. Los ponentes fueron contestando las preguntas de los asistentes, entre los que se encontraban l@s Diputad@s de Administración Foral Javier Ruiz de Arbulo, la de Obras Públicas Alicia Ruiz de Infante, el Director de Agricultura, Luis Javier Román de Lara o el Diputado de Agricultura Borja Monge quién animó a l@s productoras/es a seguir trabajando para proporcionar productos de calidad saludables; en definitiva todo un éxito.
Premios
Seguidamente se realizó la entrega de Premios:
El accésit al mejor escaparate lo compartieron los stands de La Trufa de Álava y Mikel Abin (Carne Vacuno), el Primer Premio a la Presentación del producto en el stand fue para Cervezas Baias.
El Premio Slow Food Araba-Álava fue a pararar a la labor de Adolfo Martínez de Santos, ganadero de Gilarte, responsable y comprometido en el mantenimiento de nuestra biodiversidad apostando por razas autóctonas en peligro de extinción como la vaca Terreña, la cabra Azpigorri o el caballo de Monte del País Vasco.
Las premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.
Adolfo convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.
Degustación Popular
Este año y en homenaje a la Green Capital Vitoria-Gazteiz, encargamos a los excelentes cocineros de Boilur una menestra de verduras ecológicas de la Cuadrilla de Vitoria-Gasteiz.
El resultado fue un éxito que pudieron comprobar los cientos de visitantes que al precio de un euro (que se donó a la Asociación Berakah) adquirieron este tradicional plato.
Mercado
Los mas de 24.000 visitantes, que pasaron por el Campus Alavés, pudieron degustar y adquirir una gran variedad de alimentos exquisitos como vino, txakolí, sidra ecológica, aceite de rioja alavesa, trufa de la montaña alavesa, huevos ecológicos , miel, patata ecológica, hortalizas ecológicas, queso, pastel vasco, embutidos, pan ecológico, vaca terreña, ternera ecológica, quesos, pastas, etc., todo ello con sello de calidad alavés.
Los Productores que participaron en este seleccionado mercado fueron:
1 ADORA Rioja Alavesa
2 Rivo de Moreda Moreda
3 Trujal La Equidad Moreda
4 Hnos Bujanda Moreda
5 Ismael Ruiz de Azúa Maturana
6 Adolfo Martínez de Santos Guillarte
7 Mikel Abín Uzkiano
8 Caracoles Gorbea Foronda – Jugo – Lubiano
9 Cerveza BAIAS Oyardo
10 ORONDO Mº Angeles García Arbulo
11 Morcillas las Nieves Villaverde
12 Morcillas Suso Maestu
14 Hector Fernandez Agüero Ocio
13 Ana Perez de Arrilucea Erentxun
18 Tierra papel y tijera Salcedo
16 IUDARI Argote
15 Horticultura de Pobes Pobes
17 Miguel García de Cortázar Gopegi
19 Iban Pino Delika
20 Marian Mayo LLodio
21 Miel del Gorbea Manurga
22 Fernando Díaz Abtoñana
23 Sergio Mtz Rituerto Apellániz
24 Artepan Vitoria
25 Javier Ibarretxe y Begoña Eskuza Llodio
26 Gastaka Bárbara Laudio
27 El horno de Álbéniz Albéniz
28 Mª Carmen Solaun Okendo
30 Segundo Meabe Gujuli
29 Leire Belaustegui Izarra
31 Reposteria natural EL SAUCE Salcedo
32 Zarabiku Trokoniz
33 GOPISA Arkaute
34 Azkarra Galarreta
35 Hermanos Audicana Saez de Bikuña Guereñu
36 Kerixara, Olaeta (Aramaio)
37 Maider Unda Olaeta (Aramaio)
38 SAT Olano Eguino
39 Zabaleta Munain
40 Quesos Izoria. Izoria
41 Buruaga Arditegia. Etxabarri viña
42 Sendadianoko artaldea. Sendadiano
43 Sal de Salinas de Añana Salinas de Añana
44 Iturrieta sagardotegia) Aramaio (Arraga)
45 Koldo Borobia Ozaeta
46 Koldo Markinez Askartza
47 Arabako boilurra Álava
48 ARZABRO txakolina Delika
49 BELDUI txakolina Gardea (Laudio)
50 Bodegas Candido Besa Villabuena
51 Bodegas Covial Laguardia
52 Bodegas Lamioga Laguardia
53 Bodegas Pascual Berganzo Samaniego
