El 8 de marzo de 2012, aprovechando la visita de una treintena de Universitarios de la República Francesa en el Albergue de Barria aprovechamos para presentar nuestro txakolí y productos locales como la ternera de Terreña, Miel del Gorbea, Queso Artzai-Gazta, aceite de Rioja Alavesa, el artesano pan de Arte-pan o la Sal de Salinas de Añana.
Una pequeña introducción y presentación de los alimentos antes de proceder a la parte lúdico-practica:
Artzai gazta/Queso de pastor. Queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa cuajado a 31º, recalentamiento hasta 36º, preprensado y prensado durante 6 horas, salado y curación mínima de 2 meses, que productoras/es como Irune Audikana, Elixabeth Gorrotxategui, Mª Carmen López de Sabando o Iosu Sanvicente miman y elboran en sus explotaciones agrícolas.
ZONA DE PRODUCCIÓN
Geográficamente en País Vasco y Navarra. Zona donde vive la la oveja latxa y carranzana autóctonas del lugar.
La naturaleza, una oveja y un queso
El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como este producto. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.
Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. Así, la repercusión que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y paisaje del País Vasco y Navarra; su influencia en el mantenimiento de la población rural activa de nuestros pueblos y su aportación al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros; hacen que este queso , aparte de su exquisita calidad intrínseca, cuente con unas características diferenciales especiales, que lo hacen, si cabe, aún más preciado y valorado.
En los últimos tiempos, el colectivo de ganaderos de ovino han realizado un gran esfuerzo para ponerse al día. El ganado ha sido totalmente saneado, ha mejorado enormemente la alimentación y el manejo y se han seleccionado los mejores carneros y ovejas.
Miel del Gorbea:
En las estribaciones del Parque Natural del Gorbea, en el centro neurálgico del valle de Zuia, está Murguía, una villa tranquila, con poco más de 800 habitantes, con un paisaje y unas construcciones que recuerdan a cada paso que nos hallamos en el País Vasco.
Entre los sólidos caseríos de la localidad destaca por su especial importancia para los apicultores de la zona, la Casa Oregi, inaugurada en 2001 y gestionada desde entonces por la Asociación de Apicultores del Gorbea. La Casa acoge un moderno y didáctico Museo de Apicultura por el que pasan miles de visitantes cada año y es la sede de la Asociación de Apicultores, donde desarrollan gran parte de sus actividades formativas. Cuenta además con una sala de extracción y envasado de miel donde los apicultores pueden llevar a procesar su cosecha.El auge que ha tenido el rubro apícola en estos últimos años a causa del buen precio alcanzado por la miel, produjo una gran demanda de cera, polen, propóleos, jalea real, núcleos y reinas, notándose una sustancial reactivación del mercado de los materiales apícolas, tales como colmenas e implementos.
Junto a este auge comercial hay una gran conciencización de los beneficios aportados por la miel , no solo como remedio sino también como alimento esencial en la dieta humana y las importantes propiedades del polen como reconstituyente, mas el propóleos en medicina, despertó el interés de mucha gente en iniciarse en el rubro, dándole un carácter empresarial, siendo muy necesaria una previa capacitación.
La comarca del Gorbea cuenta con una flora diversa y abundante a raíz de su accidentada geografía que la hacen ser una zona realmente privilegiada para el desarrollo de la apicultura.
El producto principal de esta explotación es la miel, la cual es comercializada en ferias artesanales, agrícolas.
Para desempeñarse como apicultor y llegar a ser productor se necesita una especialización teórico-práctica que no se logra en corto plazo.
La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales para el organismo humano. Conociendo la importancia de las funciones biológicas que desempeñan estos elementos minerales no es de extrañar que la miel se recomiende como sustituto de otros azúcares refinados que sólo poseen valor energético.
No podía faltar tampoco en esta cita el producto de Adolfo Martínez de Santos, otro de los productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la Vaca Terreña.
Premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.
Alfonso convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.
Su ganado está todo el año en el monte a excepción de los momentos de partos en los que a causa de la proliferación del lobo y el peligro que corren las crías recién nacidas.
Este ganadero observa el máximo respeto con los animales facilitando las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida que hacen innecesarios los habituales tratamientos veterinarios.
La vaca Terreña, preponderante en los montes de Alava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Alava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía (“por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas, pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”) están más cerca de su supervivencia.
Procura que la lactancia se lo más larga posible con lo que evita problemas de metabolismo, logrando que padezcan menos enfermedades tanto al principio de su vida como en su posterior estancia en el monte.
Está logrando una ganadería bien seleccionada, de edad media joven, adaptada al medio perfectamente. Actualmente tiene una cabaña de más de 50 cabezas.
La raza terreña, por naturaleza, es precoz para quedarse preñada; con 20 meses suelen tener el primer parto y suelen estar activas hasta los 25 años.
En cuanto a su carne es de menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos; posee una alta cantidad de grasa entreverada que proporciona al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores.
Y como hilo conductor de todos estos platos no podía faltar nuestro txakolí. Había que hablar también del néctar que acompañaba estas excelencias y en esta ocasión le tocó hablar del mismo José Antonio Merino Gerente de la Denominación de Origen de Álava
La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la Hondarribi Zuri y la Hondarribi Beltza, que son las variedades principales.
En junio de 1989 se creó la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí-Arabako Txakolina Elkartea con el objetivo de aunar los esfuerzos necesarios de cara a revitalizar esta actividad agraria, en otros tiempos considerada pilar fundamental de la economía de la zona, pero que en aquellos momentos se encontraba a punto de su completa desaparición.
Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.
Y especialmente el Txakolí Alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.
Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.
La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.
Las características organolépticas en cuanto a color, olor y sabor: color entre amarillo pálido, verdoso a amarillo pajizo, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural.
Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales y débiles notas florales y herbáceas.
Gusto ligeramente ácido, fresco y alegre en boca. El final de la sensación en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un ligero regusto amargo.
No faltaron los minutos de gloria para la Sal de Salinas de Añana y el Aceite de Moreda (Variedad Arróniz)
En resumen otra didáctica jornada en la que la treintena de jóvenes de asistentes de la vecina Francia valorizaron el trabajo de nuestros intelectuales de la Tierra y unos saludables productos de calidad que desconocían por completo
Gracias a los colaboradores Karmenmari, Maite, Maribel, Gaspar y Joxean.
