Siendo uno de nuestros objetivos promover el contacto entre consumidores y productores y elaboradores locales, a fin de poder valorar su trabajo y sus productos finales, el pasado sábado 3 de marzo de 20112, visitamos a los productores de Cerveza VG Noster en el poligono Subillabide en Iruña de Oca, una de las recientes cervezas alavesas que seguro dará mucho que hablar en el mundo de la restauración y gastronomía. Nos recibió Karlos Delgado, gerente de la cervecera y promotor de la misma junto al Maestro Cervecero Xavier Cubillo.
Comenzamos la didáctica visita por la sala destinada a la molienda de la Malta, donde pudimos ver y tocar el grano, cuya molturación es especial para la fabricación de cerveza; el molino dispone de una abertura entre rodillos relacionada con el tamaño del grano para romperlo y no triturarlo, evitando así la aparición de harina durante el molturado.
La molienda es enviada por tubos de alimentación a los tanques de maceración, comenzando el proceso de extracción del preciado zumo de la malta y proceder a la fermentación que la convertirá en cerveza.
Podemos hablar de una cerveza artesana, si nos basamos en el procedimiento utilizado pero con los modernos métodos actuales, maquinaria vanguardista y elaboración controlada y automatizada.
El propio gerente nos confimaba que prefería adjetivar a su cerveza como Gastronómica. Cerveza que nace con el objetivo de introducirse en selecto mundo de la hostelería de prestigio acompañando a las creacciones de autor.
Las maltas que utilizan son tipo Munich, Pilsen y cristal, los lúpulos utilizados tanto en su tipo como en cantidades son secretos de fabricación que alguno de nuestros visitantes intentó desvelar pero se quedó, como no podía ser de otra manera, en el intento. En cuanto al proceso, después de moler la malta, pasa al tanque de maceración, donde se añade agua con un PH y mineralización controlada. El calor durante la maceración oscila entre los 55º C (inclusive más baja) a los 72º, para la transformación de los almidones en azúcar (maltosa); según lel tiempo y temperatura obtendremos el resultado que el maestro pretenda.
Terminada la maceración, que dura aproximadamente unas dos horas, el mosto es recirculado de la parte baja a la alta; cuando el mosto está limpio se continúa con el proceso de aspersión del grano (Sparging), que consiste en “duchar” el grano macerado con agua muy caliente y una vez que hace el recorrido a través del bagazo, el agua va extrayendo los azucares restantes; el mosto obtenido durante la aspersión es de bajo contenido de azucares, con el que balanceamos el mosto inicial, hasta que tenga la densidad que queremos para nuestra cerveza. Esta densidad determinará la cantidad de azúcar presente en el mosto final que dará el grado alcohólico de la cerveza.
Terminado el proceso de aspersión, pasamos a la cocción, que suele tardar unos 90 minutos; aquí se utiliza el lúpulo en diferentes fases. Una parte del lúpulo estará cociendo durante los 90 minutos, es el lúpulo que nos dará el sabor amargo, al final de la cocción, 10 minutos antes de acabar la misma se añade otra porción de lúpulo que nos potenciara el sabor y sus aromas ya que el añadido desde el inicio habrá perdido los mismos por la larga exposición a la temperatura. A partir de aquí trabajarán la fermentación las levaduras Saccharomyces cerevisiae. Una vez que se pasa el mosto al tanque de fermentación y antes de inocular la levadura, hay que enfriar el mosto alrededor de los 20º C para que estas empiecen a hacer su trabajo que terminará entre 5 y 7 dias. El tipo de fermentación que utilizan es el denominado alto o de superficie, para cervezas tipo Ale.
Durante unos días y antes del embotellado se enfria la cerveza a 1º C, al objeto de que precipite cualquier solido antes del embotellado.
En botella madurará la cerveza durante 5 semanas más, por lo que todo el proceso de fabricación dura aproximadamente 45 días. Al no ser cervezas pasteurizadas, encontraremos en el fondo de las botellas una película que no es otra cosa que bacterias de levadura en estado de letargo, en espera de que algo de azúcar aparezca; esta capa no presenta ningún inconveniente y lo único que puede hacer es enturbiar un poco el líquido.
Las cervezas que fabrican en VG noster son:
- Golden Ale, esta es una cerveza rubia, 4,8 grados de alcohol en volumen
- Copper Ale, Cerveza de color cobrizo, 5,2 grados de alcohol en volumen y
- Quercus Ale, de color rojo de 6 grados de alcohol en volumen.
La formulación de estas recetas está registrada y son cervezas que no tienen aditivos, conservantes, estabilizadores de espuma etc. por lo que podemos hablar de una cerveza 100% natural.
Terminada la visita técnica, llegó la hora de degustar los tres tipos de cerveza que fabrican, cada una con su carácter y personalidad propias ofreciendo versatilidad en colores, sabores, aromas, texturas y volúmenes de alcohol y connotaciones organolépticas muy destacadas para este tipo de bebida.
Podemos afirmar que esta cerveza no es comparable a las industriales, es una ceveza con carácter propio, cuidados especiales, tiempos de fabricación más largos que las habituales en el mercado, de ahí que cuesten algo más, pero como siempre todo tiene su explicación.
