Slow Food, convivium Araba-Álava junto con la Escuela Agraria de Arkaute – Itsasmendikoi (IMK) Arkaute organizó, el pasado día 13 de marzo de 2012, un encuentro bajo el título “Imaginando Nuevos sistemas Alimentarios” con los alumnos del ciclo superior de Gestión de empresas agropecuarias.
Eduardo Urarte de Slow Food Araba-Álava dirigió el grupo de la Organización desarrollando toda una jornada excepcional y altamente apreciada por los alumnos y profesorado de la escuela.
Fue verdaderamente reseñable la atención e interés de estos alumnos durante toda la mañana que no cesaron en sus preguntas e inquietudes surgidas a lo largo de la misma. Estos encuentros con el futuro de nuestra sociedad son el carburante para seguir trabajando en este campo ya que nos animan a continuar al recibir esta satisfactoria respuesta.
Actualmente nuestra esfera sensorial se ha empobrecido notablemente. El tacto, gusto, olfato han sufrido una regresión notable.
El tiempo libre cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse.
Esta es la justificación para poner en marcha los Laboratorio del Gusto, instrumento utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales y para desarrollar los sentidos con esos alimentos.
Comenzó con el mismo con la introducción de la profesora del centro Merche, agradeciendo nuestra presencia y pidiendo a los alumnos una participación activa y el complemento de unos cuestionarios.
Acto seguido Eduardo Urarte indicó el interés que tiene Slow Food en hacerles llegar el trabajo y la filosofía de esta asociación internacional sin ánimo de lucro y la explicación de estas jornadas con los que en un futuro próximo dirigirán instalaciones agropecuarias.
La jornada se dividió en dos sesiones; una primera teórica en la que se proyectó un DVD y unas diapositivas para dar paso a un debate sobre lo expuesto y una segunda parte con un laboratorio del gusto, en el participaron el ganadero Víctor López Izquierdo y el “Jefe de Cocina del Laboratorio” Luis Ángel Plágaro, explicando los pormenores de los platos presentados; a ellos se sumó José Antonio Merino, gerente de la D.O. Arabako Txakolina, dando una visión pormenorizada de este manjar aialés que es otra de las joyas de nuestro Territorio Histórico de Álava.
La película, de impactantes imágenes, versó sobre la agricultura y excedentes de pan en Austria, Puerto pesquero en Bretaña, tomates en Almería para Europa cultivados con africanos, empresas, semillas normales y semillas hibridas, gallinas europeas que devoran la selva brasileña, donde muchos pasan hambre.
Algunos de lo mensajes fueron captados rápidamente por los alumnos como que Europa importa el 90% de soja para sus piensos del otro lado del Océano por conocidas empresas de las que no haremos desde aquí publicidad. Temas de transporte, en los que se da la paradoja de que productos hortícolas, nacidos en Europa, se transportan al Centro de África, donde, debido a las subvenciones que reciben los agricultores europeos, son vendidos más baratos que los productos locales, con lo cual se da la puntilla a los agricultores africanos. También aparecia en esta versión el conocido tópico de los miles de kilómetros que muchos productos llevan a sus espaldas, cuando el mismo producto se produce localmente.
Terminada la proyección se encendió un animado debate, con sentencias y comentarios muy acertados por parte de los alumnos que iban rellenando su formulario que constaba de tres preguntas básicas:
- Derecho a la alimentación (excedentes y hambre)
- Industrialización y Agricultura
- El largo camino del campo a la mesa
En el laboratorio del Gusto, donde se proyectó la película producida por Slow Food Ios Orígenes del Gusto, se incidió en las comunidades del alimento, hoy propiciadas por Slow Food pero que en un futuro no muy lejano será seguro una herramienta básica en nuestros suministros de productos alimentarios. Una exposición perfectamente coordinada por Eduardo Urarte.
El laboratorio del gusto estuvo presidido por el slogan “Bueno, Limpio y Justo”. BUENOS, los alimentos tienen que ser organolépticamente agradables, en definitiva que nos den placer al comerlos y buenos para la salud; LIMPIOS, ya que su producción tiene que realizarse con el mínimo impacto ambiental, huir de transgénicos, abonos químicos, etc.; y por último JUSTOS, que nuestros “intelectuales de la tierra” (agricultoras, ganaderas y pescadoras) reciban la compensación económica ajustada a su trabajo y labor social realizada.
Los consumidores o co-productores como nos definimos desde Slow Food nos tenemos que asociar con los productores involucrándonos en con ellos asumiendo un compromiso que nos permita obtener alimentos saludables y a ellos asegurar su rentabilidad y trabajo.
Las exposiciones de Víctor López Izquierdo, ganadero de Okina, poniendo en común su satisfactoria experiencia con la Comunidad del Alimento de carne de potro de la Montaña Alavesa así como la disertación del Gerente de Arabako Txakolina, poniendo en valor la labor de slow food Araba en la difusión y promoción de nuestros agricultores y ganaderos alaveses fueron muy aplaudidas por el jóven público que siguió con suma atención las mismas.
La esperada parte práctica del Laboratorio llegó de la mano de nuestros cocineros Luis Angel Plágaro y Maite González que vieron como se elaboraban para su posterior degustación:
- Carpaccio de carne de potro con viruta de foi y reducción de PX
- Mini hamburguesa de carne de Terreña
Singulares comentarios propiciaron la elaboración de cuajadas y natillas caseras que se compararon con otras de comercialización común.
Con la degustación de los platos de carne, no hubo ninguna discrepancia y a todo gustó, tanto la ejecución, presentación y sabores en boca. Sin embargo, con las cuajadas y natillas realizada a la vista de los alumnos, a la hora de la cata, apareció la polémica sobre sabores y costumbres sensoriales derivadas del consumo industrial de estos productos. Algunos manifestaron sobre la cuajada casera un exceso de sabor, (se realizaron con leche de oveja latxa recién ordeñada), otros opinaban que no les gustaba la disociación de la cuajada con el suero, cosa que apenas se nota en las industriales ya que estas llevan aditivos para que no aparezcan.
Lo mismo sucedió con las natillas, la oficiada en el aula, les pareció con demasiado sabor, poco dulce, menos compacta que las industriales y el tacto en boca diferente.
Resumiendo, debemos tener el hábito de educar a nuestro sentido del gusto continuamente, con nuevos productos y/o preparaciones, como lo hacemos con la lectura, pintura, música etc.
Para finalizar esta parte gastronómica se vertieron algunas sentencias como:
- Permítanse un placer.Tómense tiempo para degustar y atiendan a sus sensaciones: ¡es el mejor modo de comer bien!
- Traigan a la mesa las estaciones. En cada estación recuperan el placer de los sabores que no degustaban desde hacía un año.
- Piensen en Global pero coman local.Escojan los productos de los agricultores y ganaderos cercanos a sus hogares, de esta forma fortalecerán la economía local y contribuirán a reforzar los vínculos entre los habitantes de su territorio.
- Coman algo cultivado por ustedes….y cultiven algo que coman. Es la mejor forma de no perder el contacto con la naturaleza.
- Encuéntrense personalmente con agricultores, ganaderos, artesanos y comerciantes especializados. Compren productos de cadena corta (mercados campesinos, grupos de consumidores) o a artesanos (panaderos, charcuteros, queseros) o a comerciantes especializados y competentes.
- Sean Curiosos. En el comercio, el restaurante, el bar, el supermercado. ¡Pregunten sobre la calidad y procedencia de los productos!
- Escojan con particular cuidado alimentos de origen animal. Cuando coman carne, escojan siempre la que procede de ganado que pasta hierba (vacuno, ovino, equino etc) o de ganado que vive en libertad (porcino, aviar etc.)
- Varíen su alimentación para defender la biodiversidad agrícola. Probar variedades raras e insólitas de patatas, cereales, frutas, verduras, etc.
- Coman productos integrales y al natural, escojan productos no transformados. La transformación ya la haremos nosotros en nuestras cocinas y sabremos exactamente como hemos hecho la transformación.
- ¡Cocinen! Es el modo mejor para ahorrar y saber exactamente que es lo que comemos, es un placer cotidiano que se hacen así mismos y a quienes aman. El cocinar es un relajante magnifico.
- Gasten mejor, gasten menos. Comer mejor no significa por fuerza gastar más, no ahorren en calidad, ni en la compra de productos locales.
- Háganse exploradores del gusto. Eduquen a los niños y a sus amigos y conocidos en el verdadero placer de comer. Dicen que es el último sentido que pierde el ser humano, así que para mí es una necesidad el cuidarlo, educarlo y tratarlo con el máximo cariño.
