En la sala de catas del Mercado “La Plaza”, el 24 de octubre de 2011, tuvo lugar, como prolegómeno del Campeonato de Euskadi de Queso de Pastor, que tendrá lugar el día 29 de octubre en Vitoria-Gasteiz, un taller gastronómico organizado por Slow Food Araba-Álava.
Comenzó el mismo Alberto López de Ipiña dando unas pinceladas de la filosofía de Slow Food y el trabajo desarrollado por esta Organización en aras a conseguir concienciar a los consumidores del valor de nuestro patrimonio alimentario y el trabajo de nuestros “Intelectuales de Tierra” no sólo en la elaboración de productos buenos, limpios y justos, sino en la impagable labor de gestionar nuestro territorio rural (3/4 del Territorio Histórico de Álava); antes de pasar la palabra al resto de ponentes, desveló que el objetivo de este Laboratorio era «dar a conocer los productos de nuestros pastores, así como descubrir nuevos sabores a los asistentes». Como la cecina o el chorizo de oveja que tratan de impulsar los productores vascos desde hace tres o cuatro años.
Seguidamente tomó la palabra Puy Arrieta, Presidenta de Artzai-Gazta, asociación que agrupa a 115 pastoras/es de Gipuzkoa, Bizkaia, Navarra y Álava, también elaboradoras/es de este excelente producto que es el artzai-gazta. Puy afirmó que «antes que queseros, somos pastores. Cuidamos las ovejas y los terrenos, obtenemos la leche y con ella hacemos el queso. Se trata de un circuito completamente cerrado que nos asegura que el producto final, sea bueno, respete el medio ambiente y nos proporcione unos recursos acordes al trabajo que realizamos”. Una importante observación que también realizó fue diferenciar este queso del resto de los quesos Idiazábal “no todo es lo mismo en el mercado, ni toda elaboración parte de los mismos parámetros”.
Otra de las pastoras que nos acompañaba fue Elixabet Gorrotxategi, elaboradora en ‘La Lece’ y condecorada en varios premios tanto nacionales como internacionales por su ‘Artzai-Gazta’ alavés y nos confesó que el secreto está en la oveja «si las ovejas están bien alimentadas y cuidadas, el producto será bueno. La clave es mimar al animal, que puedan disfrutar de los mejores pastos que se encuentran en las altas praderas y montes; por eso la presencia del lobo hace que a veces algunos pastores tengan el temor de subir el rebaño a los montes y eso influye notablemente en la calidad del queso”. De ahí nuestra lucha en este campo afirmó.
Tras saber cómo se realiza un buen queso, el presidente de Slow Food en Álava, Alberto López de Ipiña, preguntó cómo hay que catar y valorar un queso; nada mejor para este fin que los consejos de un experto gastrónomo como Juanjo Martínez, más conocido como ‘Anemias’. El miembro del jurado del campeonato del sábado aseguró que los parámetros para elegir el queso campeón son cuatro: «aspecto, olor, tacto y retrogusto».
Pero el taller no sólo era de queso sino de productos elaborados con oveja; en este turno volvió a intervenir Elixabet Gorrotxategi ya que, además de excelente elaboradora de quesos, desde hace algún tiempo realiza y vende cecina de oveja y chorizo de oveja. Diversificar su producción y valorizar el precio de la carne de oveja es el objetivo perseguido, ya que con la transformación se rentabiliza algo más esta carne tan denostada. Los asistentes, cerca de la centena, desconocían en su inmensa mayoría la existencia de estos embutidos y a juzgar, por los comentarios realizados en las fichas de cata que rellenaron, la aceptación fue excelente. Eli nos explicó que para el chorizo utilizaban un 20% de tocino de cerdo para que el resultado final fuera más agradable y saludable. Seguro que en el futuro oiremos hablar más de estos productos.
Y después de estas didácticas intervenciones le tocó el turno a Maite González que asumió el reto de elaborarnos un postre en directo, una tarta de queso cuya receta adjunto. Fue explicando paso a paso la realización de la misma y por su destreza daba la impresión de que pocas cosas pueden ser más fáciles, pero la realidad es otra cuando uno se pone manos a obra. Tuvieron una gran expectación los 30 minutos que transcurrieron hasta que el molde entró en el horno. Mientras se realizaba en el citado horno, los participantes en el laboratorio fueron probando y valorando en sus respectivas fichas la cecina, el chorizo y el queso acompañados de un pan ecológico de Artepan y un vino de maceración carbónica de Laguardia.
Todo esto fue posible a la docena de colaboradoras/es a los que una vez más hay que agradecer su tiempo, su esfuerzo y colaboración.
