Los bodegueros de Arabako Txakolina compartieron en Amurrio con miles de visitantes la Fiesta de este preciado caldo alavés. La mañana comenzó en el Salón de plenos del Ayuntamiento donde Pablo Isasi se despidió al tiempo que alababa y agasajaba a los creadores de la Denominación de Origen. En esta ocasión se homenajeó a Santiago Laresgoiti, Julián Reguera y Ramón Martínez, tres hombres que han mantenido los cultivos de txakoli de sus familias y han posibilitado que el producto llegue hasta nuestros días.
Las siete bodegas que elaboran txakoli en Álava batieron el año pasado el récord de producción con 443.000 kilos, que se han traducido en 400 000 botellas. El comité de cata calificó el vino como ‘Muy Bueno’. La producción se localiza en la comarca de Ayala, Amurrio, Llodio y Okondo en un centenar de hectáreas plantadas, aunque solo la mitad está en producción. En los próximos años se aumentará la producción hasta alcanzar 700.000 botellas. De momento, la denominación de origen ha descartado solicitar una ampliación de los permisos de plantación.
Los productores trabajan ahora en la protección de la marca frente a los intentos de Castilla y León por sacar al mercado un producto con el mismo nombre y fue el tema de la mayor parte de bodegueros, políticos e invitados.
La fiesta contó con la presencia la Diputada de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia, del viceconsejero del Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, José Luis Anda. Tampoco faltaron a la cita la Diputada de Política Social y Servicios Sociales, Covadonga Solaguren, Eloy López de Foronda o Juanjo Yárritu.
El XIII Txakolin Eguna fue, a juicio de los organizadores un verdadero éxito, en el que se vendieron más de de 7.000 tickets para disfrutar de los exquisitos bocados que se repartian en la feria.
Como en ediciones anteriores, Slow Food Araba-Álava participó en el Txakolin Eguna, el 29 de mayo de 2011, organizando un Laboratorio del Gusto que tuvo lugar en la Plaza de San Antón a las 12,00 horas.
Comenzó presentándolo Alberto López de Ipiña como una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen añadas o a diferentes elaboradores de un mismo producto, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias. A través de ellos se intenta buscar la complicidad entre consumidor y productor para llegar a formar una Comunidad del Alimento que valorice el trabajo del productor y ponga en manos de los consumidores productos de calidad y saludables.Los Laboratorios del Gusto sirven, por tanto, para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.
En la mesa de ponentes tuvimos al criador de cabras Azpigorri, Ander Bergara, la productora de quesos ayalesa Leire Ibarrola, el cocinero Juanjo Martínez Viñaspre, el productor de caracoles Ignacio Lauzurika, el productor de txakolí Víctor Villate, de Délica y la responsable de la Ruta del Txakoli de Aiaraldea, Paula Bilbao.
Comenzó Leire presentandonos la gama de quesos que realiza tanto dentro de la denominación de Orígen Idaizabal, como fuera de ella, intentando recuperar alquellos quesos que realizaban sus abuelos y que tantos recuerdos le traen. También nos presentó un queso fresco tal cual se hacia antiguamente; recoge miel de brezo en la sierra salvada, que la definió como miel de cuchara por su solidificación; probamos los productos distribuidos por los voluntarios de Slow Food y realmente hicieron las delicias de los asistentes, mientras rellenaban la ficha de cata. Su producto lo comercializa en su propia explotación, de Izoria, también en algunas ferias y ocoasionalmente en tiendas especializadas. Nos adelantó el proyecto para abrir, en breve, una tienda de productos seleccionados de calidad en Orduña. Otro punto de unión entre productoras/es y consumidoras/es.
Estos quesos se maridaron con txakólí Ametza de la explotación de Víctor y Mari Ángeles Villate. Víctor nos presentó el txakolí como un producto de una empresa familiar ubicada en Délica en la cabecera del Nervión con 6 hectáreas de viñedo de alta calidad. En la actualidad, además del Txakolí Ametza, comercializan también Lucia de Ripa. Después de degustar el txakolí y queso hizo una breve valoración de los productos el experto Joserra Agiriano diciendo que el txakolí estaba muy bien presentado, muy brillante, con un tono amarillento, pajizo muy suave, también aparecen tonalidades verdosas, aromas frutales interesantes que recuerda a los blancos centro-europeos, con su justo punto de acidez y gas carbónico natural. El queso cremoso con toques lácteos, equilibra muy bien y combina estupendamente con el txakolí, ausencia de la astringencia que suelen tener los quesos jóvenes y con una acidez equilibrada. El pan, de Okendo uno y el otro de Arbulo los definió como de primera división con una corteza que da pie a jugar con ella en la boca, miga bien hecha.
Juanjo Martínez Viñaspre definió al queso como lactoso, textura adherente y sin embargo soluble y apropiado, no sólo para comer untado, sino para realizar salsas para carnes y pescados. ….sorprendente.
Tomó la palabra Ignacio Lauzurika diciendo que esta producción es muy novedosa con muy pocas granjas en Euskal Herria. Este es su tercer año de producción de caracoles Gorbea que asocia a tres pequeñas granjas (en Jugo 2000 m2, en Foronda 800 m2 y en Lubiano la tercera) en extensivo, sin ambiente controlado y al aire libre. Han seleccionado calidad genética y calidad de piensos. Comienzan la recolección a mediados de agosto hasta finales de octubre. También es importante aportarles humedad y lo realizan a través del riego. El sistema antifuga a través de mallas termina en una reja electrificada. Definió el caracol, como de la máxima calidad, carnoso y de color más claró, concha desarrollada que evita que se rompa en la cazuela. La garantía sanitaria certificada proporciona al consumidor la salubridad, frente a la recogida silvestre que puede verse dañada por los tratamientos fitosanitarios del campo que coinciden con la recogida. Los primeros caracoles se destinan al embotado y las últimas recogidas son vendidas en vivo o cocinado y procurando realizar la venta directamente, evitando distribuidores o mayoristas. Están con un puesto en el Mercado “La Plaza” de Vitoria-Gasteiz. Su objetivo a corto plazo es llegar a los 5.000 m2, con una producción aproximada de 5.000 kilos anuales. Los comensales alabaron tanto los caracoles, como la salsa y su elaboración; Juanjo Martínez Viñaspre, reconoción que no le suele gustar demasiado abusar de la Vizcaina, pero que no era el caso. Ignacio hecho de menos asesoramiento desde las Instituciones tanto para la cría como para la difícil comercialización.
Paula Bilbao como responsable de de la Ruta del Txakoli de Aiaraldea comenzó agradeciendo la oportunidad dada para dar a conocer este incipiente proyecto. Una asociación publico-privada sin ánimo de lucro, Aiala Tour, es quien gestiona la ruta del txakoli, cuyo objetivo es la realización de acciones de promoción y estudio encaminadas a rehabilitación turistica de la Comarca definida como una realizad social y económica; un proyecto en el que participan las intituciones locales alavesas y vizcainas de la Comarca, las asociaciones de comerciantes, Diputación Foral de Álava y Gobierno Vasco. Trabajan naturaleza, gastronomía y cultura, entre los cuales está la ruta del txakolí de la mano de las oficinas de turismo y de las propias bodegas. Por último, tomó la palabra el productor Ander Bergara productor de Azpi-Gorri, raza en peligro de extinción, quien puso al día a los presentes de la dificultad de esta cria y de su comercialización trabajo que hay que trasladar a la sociedad para que sea remunerado en su justa medida.
El producto joven del ganado caprino es el cabrito que tiene menos de 2 meses, pesa unos 5-6 kilos en canal, y ha tomado sólo la leche de la madre. El cabrito es animal de leche que mama únicamente leche materna, hasta aproximadamente pasado el primer mes de vida, cuando puede alternar en algunas ocasiones, la lactancia junto con la ingesta de cereales y forraje.
El nombre de Azpi Gorri responde a dos vocablos vascos, cuya traducción al castellano significa: “con la parte baja de color rojizo”. La raza tiene su origen en el tronco Pirenaico, cuyo representante ancestral es la capra aegagrus. También deberíamos de hacer mención, a la cabra Azpi Zuri, que a pesar de no estar actualmente reconocida como raza oficial, su única diferencia respecto de la Azpi Gorri, es que el pelaje en la zona inferior es de color blanco.
El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza Azpi-Gorri en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.
Desde tiempos ancestrales las cabras, junto con otros animales domésticos fueron el sustento familiar en muchos hogares vascos, ya que en aquellas unidades ganaderas en las que existía poco terreno para su alimentación, éstas pastaban en los abundantes montes comunales.
Los caprinos de raza Azpi-Gorri siguen un régimen de explotación extensivo en el más amplio sentido de la palabra. Pasado el mes de abril, el rebaño es enviado al monte, donde los animales viven en plena libertad durante los 5-6 meses de permanencia. Se trata de explotaciones familiares, generalmente de tamaño pequeño (20-30 cabras). Son escasas las explotaciones con más de 50 cabras y excepcionales las explotaciones con 100 ó más cabras.
Esta carne es una excelente fuente de hierro muy asimilable superando incluso a la de vacuno y también de zinc, buena fuente de vitaminas del grupo B con ácido fólico, y 100 g. de costillas facilitan el 50% de la vitamina B12 recomendada. Proteínas de muy buena calidad, nada de fibras, trazas de azúcares y buenos minerales. Aporta entre 225 y 350 calorías por 100 g. de alimento. La cocina rinde tributo al cabrito en asados y guisos de razas autóctonas como la azpigorri, azpizuri, pirenaica, etc. Se garantiza el producto libre de OMGs, ya que el forraje es producido en el terreno de la explotación, y los cereales son abastecidos por almacenes de pienso que previamente han certificado que esa materia prima está libre de transgénicos.
Acabada la disertación de Ander pasamos a degustar esta carne estofada con verduras ecológicas y txakolí, que a juicio de los comensales estaba deliciosa. Juanjo alabó la mano de oficiante que había sido alumno suyo. También coicidieron en esta precisión, tanto Jose Luis Anda como Estefanía Beltrán de Heredia quienes animaron a estos jóvenes a seguir adelante poniento a su disposición cuantas herramientas disponen sus respectivos departamento. Por último felicitaron a cuantos voluntarios, semana tras semana, ponen en marcha estos necesarios encuentros.
