En el incomparable marco del Restaurante Erausquyn de Alegría-Dulantzi se presentó el pasado viernes 3 de junio dos productos de Rioja Alavesa a través de sus productores.
En primer lugar un producto que en los últimos años va cobrando protagonismo en nuestro territorio como es el aceite. Para ello desde Moreda se acercó el jóven productor Juan Luis Bujanda, que junto con su hermano dirige una explotación principalmente vitivinícola pero también de elaboración de aceite de variedad Arróniz. Juan Luis nos puso al día sobre el devenir de este producto en Rioja Alavesa; desde los asentamientos romanos que impusieron su triunvirato agrícola (olivo, viña y cereal) hasta nuestros días la producción de aceite ha tenido muchas fases; en la primera mitad del S. XX se produjo el arrancamiento indiscriminado de los olivares por su baja rentabilidad, debido en cierta medida a las modas y a erróneas campañas de desprestigio de nuestro aceite de oliva en pro de los aceites de girasol y soja americanos. Primero el cereal y luego las viñas fueron sustituyendo estos milenarios árboles símbolos de paz y de prosperidad.
Los trujales también abundaban en todos los núcleos poblacionales pero fueron desapareciendo con la de los olivares quedando únicamente en los lugares inaccesibles o limitados para el resto de producciones. Hoy en día hay un intento de recuperar esta tradición olivera (que prácticamente se limitaba al autoconsumo) y fruto de ello es el nacimiento, también, de ADORA (Asociación del Olivo de Rioja Alavesa) incrementándose en el último lustro de 200 a 300 las hectáreas de superficie olivar. Merecido esfuerzo de algunos agricultores que esperemos que en breve vean su recompensa no sólo por recuperar una variedad autóctona como el Arróniz sino por los beneficios medioambientales aumentando la biodiversidad y luchando contra la erosión. Juan Luis nos puso al día sobre las peculiaridades de la variedad arróniz idónea para un clima entre mediterráneo y atlántico que es capaz de aguantar los duros inviernos de esta zona. Explicó ampliamente el proyecto familiar que en breve tendrá marca propia para comercializar este oro líquido que en la actualidad se comercializa con la marca La Equidad, que también da nombre al Trujal de Moreda.
Una pequeña cata sirvió para apreciar en el aceite de la almazara de Moreda aromas verdes que predominaban sobre los frutales y la alcachofa. Los términos que se utilizan en una cata de aceite son los siguientes:
- Atrojado/borras, se desarrolla cuando la aceituna está amontonada más de 24/48 horas.
- Mohoso/húmedo-terroso es debido a la fermentación aeróbica que es cuando sale moho en los montones de aceitunas.
- Avinado-Avinagrado-Acido-Agrio, este defecto se desarrolla cundo hay fermentación en los tanques debido a que no se han limpiado bien.
- El metálico debido a los antiguos tanques de hierro.
- Rancio, este defecto es cuando los aceites son viejos, los conservantes se han perdido por el tiempo.
- Otros defectos, el más conocido en esta zona es el de la aceituna helada que da un aroma a paja, madera, setas.
- El picor y el amargor no son defectos, son virtudes del aceite provocados por los polifenoles que son los conservantes del mismo.
Los presentes felicitaron a Juan Luis ya que no se encontraron defectos y se calificó su intensidad aromática en 6 (los mejores aceites pueden llegar a un 7,5) apreciándose un picor muy suave y agradable para proceder de la variedad Arróniz.
Después de Juan Luis le tocó el turno a Jesús Bauza, que regenta en Elciego la Bodega Bauza, bodega fundada en 1985 tiene como filosofía expresar la personalidad de sus distintos vinos cuya elaboración alcanza las 180.000 botellas anuales Una bodega moderna con los valores antiguos. El vino joven ha sido objeto de maceración carbónica que ayuda a mantener una frescura encantadora con poderosas notas de fruta de campo (zarzamora, mora), regaliz y hojarasca. Sabroso, envolvente, con cuerpo e intensidad de sabores. Final frutoso amplio. El vino criado presentaba un color granate intenso, limpio y brillante, en nariz se experimentaba un delicado aroma a cereza, tomillo, especiados sobre un fondo balsámico. Tostados muy finos provenientes de maderas de alta calidad con predominio de los aromas vainillados, tabaco y especiados y en boca se muestra amplio, sabroso y equilibrado. Se aprecian matices minerales y balsámicos, ensamblándose con taninos suaves y elegantes. Final largo y persistente.
Estupendos vinos para maridar creaciones realizadas por Juan Gil con el aceite producido por Juan Luis Bujanda y que consistieron en :
- Abanico de verduras ecológicas y mozzarella aromatizado con esencia de Arroniz.
- Edulis confitados en oro líquido de Rioja alavesa con flor de huevo y sal del Valle Salado de Añana.
- Gallo de roca sofreído en perfume virgen de olivo de Moreda.
- Fresas marinadas en acetato de rioja con escarchado del olium
En definitiva una didáctica jornada que nuevamente puso en valor nuestros productos y el trabajo de nuestros productores.
