En la localidad de Zuazo Kuartanto el pasado, 8 de mayo de 2011, ofrecimos una conferencia sobre los planteamientos slow y la promoción de la vaca Terreña, terminando con un laboratorio destinado a la promoción de productos locales y a la concienciación del consumidor respecto al producto de cercanía y la impagable labor que realizan nuestr@s mujeres y hombres de nuestro sector agrario.
La conferencia comenzó con una exposición de la filosofía, objetivos y actuaciones de Slow Food por parte de Alberto López de Ipiña y de la importancia de alimentación en nuestra sociedad, recalcando la importancia de recuperar los sabores de siempre y de tener en consideración las distancias que recorren hoy los alimentos y su relación directa con el deterioro del medio ambiente. Relató el nacimiento de la organización, sus objetivos y el trabajo que se está realizando en estos momentos. Después de definir el alimento bueno, limpio y justo, la concepción de Convivium como núcleo operativo local, definió el concepto de Baluarte así como los requisitos que los alimentos deben cumplir para pasar a formar parte del Arca del Gusto.
También explicó en qué consiste una de las herramientas más utilizadas como las Comunidades del alimento, qué entendemos por alimentación saludable, de la importancia de los productores responsables en nuestra alimentación y en la gestión del territorio. No podía faltar tampoco mención a nuestr@s recién galardonados Km 0: Laura Muñóz del Restaurante Urgora de Torre, Luis Angel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro de Vitoria-Gasteiz y Juán Gil, del Restaurante Erausquyn de Alegría-Dulantzi, comprometidos con divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food, favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales y sobre todo incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor.
Se trata también de minimizar el daño al medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción de la contaminación ambiental por el uso de combustible para el transporte de alimentos así como promocionar la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de producción artesanal y de temporada.
Acabada esta exposición sobre la filosofía de la Organización se proyecto un video sobre el trabajo y las vicisitudes sufridas para recuperar la raza terreña por parte del ganadero Adolfo Martínez de Santos.
La vaca terreña es un animal bovino de raza autóctona, en peligro de extinción, de pequeño tamaño y rústica presencia. Su uso tradicional ha constituido una ayuda para las labores agrarias, destacando el trabajo de los bueyes de esta raza. Por otra parte y debido a su citada rusticidad, presentan una excelente aptitud maternal, gran facilidad de parto y buena fertilidad. A pesar de que en los últimos años la población se ha deteriorado por cruces indiscriminados, gracias a algunos ganaderos responsables y sensibles a esta raza se está logrando preservarla de su total desaparición. Su presencia es ancestral habiéndose utilizado esta raza en las tradicionales pruebas de arrastre de piedra del País Vasco.
El color de la capa es castaño, en diversas tonalidades. Mucosas negras o de color gris pizarra. Difícilmente sobrepasan los 142 cm. de cuernos finos, blancos con las puntas negras. Las hembras presentan ubres de color crema cubiertas de pelos. Produce canales de bajo peso, buen color y grado de engrasamiento. En Alava sus productores (13) asociados en ARATEL (Asociación Alavesa de Criadores de Bovino de Raza Terreña) conforman una cabaña de 449 cabezas registradas. El área histórica de producción se circunscribe a la Sierras de Gorbeia (entre Alava y Bizkaia), Salvada y Guibijo (Alava) y Orozko (Bizkaia). La explotación de Adolfo, ubicada en Guilarte, en el Valle de Cuartengo (Alava), es una unidad familiar que pastorea una cabaña de 75 hembras reproductoras de raza terreña.
Pastorea en la sierra de Gibijo, con un sistema extensivo buscando los partos en primavera desteta los tereneros en 6-8 meses.
Comercializa sus productos por medio de venta directas. Sacrifica los animales en le matadero de Erralde de Durango (Bizkaia) y elabora en una sala de despiece de Vitoria-Gasteiz. Por medio de un camión frigorífico comercializa la carne envasada en venta directa. Actualmente también vende su producto en UAGALUR, en la calle Logroño de Vitoria, tienda propiciada por el sindicato UAGA, para que los productores vendan sus productos directamente al consumidor. La principal alimentación de la cabaña son los prados de la sierra, habas, cereal y forraje producido por el propio ganadero. En ocasiones puntuales ha tenido que comprar cereales (label) exigiendo siempre que estén libres de trangénicos, evitando los productos de riesgo como el maíz o la soja.
Acabada la exposición y contestadas las innumerables preguntas de los asistentes pasamos a la cata y degustación de Aceite de Rioja Alavesa, Sal de Salinas de Añana, Perretxikos y Tomate Eusko Label; también se incluyó en esta cata el aguacate como producto para propiciar el debate entre producto local, producto aclimatado y producto foráneo. En definitiva otro didáctico encuentro para mover las conciencias de l@s consumidor@s en esta nueva manera de discernir la alimentación responsable y saludable que nos disponía a degustar las raciones de Terreña que se estaban asando en el centro de la feria.
