La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Cultura y Deporte de la Diputación Foral de Álava, arrancó el martes 5 de noviembre en rueda de prensa a cargo de Inmaculada Sánchez, Directora de Cultura, Luis Angel Plágaro Jefe de cocina de Sukalki y Coordinador de las Jornadas y de Alberto López de Ipiña, Consejero Internacional de Slow Food.
En estas Jornadas se pone en valor la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. “El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava”.
No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos.
Por este motivo surgieron estas jornadas, que buscan propiciar el intercambio de experiencias y propuestas entre las y los profesionales de la cocina y las y los consumidores, poner en práctica técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy y hacer de nuestras cocineras y cocineros los mejores embajadores de nuestros productos locales. En este sentido, las cocineras y cocineros participantes en las Jornadas, durante anteriores ediciones, han mostrado su compromiso en la investigación de las fuentes de la cocina tradicional, su historia y sus prácticas para, a partir de ello, utilizar ese conocimiento para dejar volar la imaginación.
Estas jornadas en su XIV edición han cuajado como un referente cultural y gastronómico en Vitoria-Gasteiz y en Álava. El aumento de cocineros año tras año indica el compromiso de nuestros cocineros por enseñar sus técnicas y los secretos que no hace mucho tiempo guardaban celosos en sus cocinas.
Este certamen nació con el objetivo de crear un foro de análisis no sólo de las técnicas culinarias sino de reflexión de una nueva alimentación responsable que tiene en cuenta la tradición, el producto, el productor y el Medio ambiente. También un año más hemos incidido en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en la cocina y en la conservación del Patrimonio Alimentario que hoy tenemos. Generación tras generación han sido ellas las que nos han transmitido ese legado cultural que nos identifica y nos singulariza.
Como novedad, ya que la Escuela de Hostelería EGIBIDE-Medizorrotza se encuentra en remodelación, hemos cambiado de formato y hemos llevado estas jornadas al Restaurante Sukalki y Restaurante Waska, teniendo que realizar un esfuerzo para seleccionar las cocineras y cocineros participantes ya que las cocinas de estos restaurantes no posibilitan, por falta de espacio, la congregación de más de 6 cocineros a la vez. Extremos que el resto ha entendido, participando como invitados y con la disponibilidad de participar el próximo año.
En esta XIV edición no han faltado, a cargo de expertos, las exposiciones de la filosofía Slow Food, del trabajo de nuestros productores, de los valores nutricionales de nuestros productos y de su contribución a la cultura gastronómica actual, además de las demostraciones en cocina con interpretación de diversos platos y de las técnicas de elaboración y ejecución. Además, y como no podía ser de otra forma, se han podido degustar varias creaciones gastronómicas para la ocasión acompañadas por varios vinos locales que han servido para maridarlos.
Estas jornadas se han convertido en el escaparate ideal para la puesta en valor y difusión de los productos y cultura gastronómica de nuestro territorio, un año más hemos tenido la oportunidad y la necesidad de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y el manejo de la biodiversidad local. Este movimiento siempre ha defendido a los productos y productores responsables de nuestro territorio y la defensa del producto local que es, al final, la defensa de nuestra cultura ya que el Patrimonio Alimentario es un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava.
Este año además lo hemos dedicado a festejar el 30 aniversario del manifiesto Slow Food.
30 ANIVERSARIO DEL MANIFIESTO SLOW FOOD
MANIFIESTO DE LA “SLOW FOOD” MOVIMIENTO INTERNACIONAL PARA LA TUTELA Y EL DERECHO AL PLACER.
Nuestro siglo, que ha nacido y crecido bajo el signo de la civilización industrial, ha inventado primero la máquina y luego la ha transformado en su propio modelo de vida. La velocidad nos ha encadenado, todos somos presa del mismo virus: la “Fast-Life”, que conmociona nuestros hábitos, invade nuestros hogares y nos obliga a nutrirnos con el “Fast-Food”. Sin embargo, el homo sapiens debe recuperar su sabiduría y liberarse de la velocidad que lo puede reducir a una especie en exrtinción. Por lo tanto, contra la locura universal de la “Fast-Life”, se hace necesario defender el tranquilo placer material.
Contrariamente a aquellos, que son la mayoría, que confunden la eficiencia con el frenesí, proponemos como vacuna una adecuada porción de placeres sensuales asegurados, suministrados de tal modo que proporcionen un goce lento y prolongado. Comencemos desde la mesa con “Slow-Food”, contra el achatamiento producido por el “Fast-Food”, y redescubramos la riqueza y los aromas de la cocina local. Si la “Fast-Life” en nombre de la productividad, ha modificado nuestra vida y amenaza el ambiente y el paisaje, “Slow-Food” es hoy respuesta de vanguardia. Y está aquí, en el desarrollo del gusto y no en su empobrecimiento, la verdadera cultura, es aquí que puede comenzar el progreso con un intercambio internacional en la historia, en los conocimientos y proyectos. “Slow-Food” asegura un porvenir mejor. “Slow-Food” es una idea que necesita de muchos sostenedores calificados, para que este movimiento (lento) se convierta en un movimiento internacional, del cual el caracol es el símbolo.
Las cocineras y cocineros que han participado han sido:
En RESTAURANTE SUKALKI
Luis Angel Plágaro (Sukalki) Vitoria-Gasteiz
Eneko Alaña (Casa Areso) Murguia
José Bratos (Aiuri) Vitoria – Gasteiz
Alberto Solana (El Mexicano y mucho más) Vitoria – Gasteiz
Laura Muñoz (Urgora) Torre
Leticia Plágaro (Sukalki) Vitoria-Gasteiz
En RESTAURANTE WASKA
Carlos Dávalos (Waska) Vitoria – Gasteiz
Luis Hernani (Mano Lenta) Vitoria – Gasteiz
Jon Estívariz (Atabaka del Santuario de Oro y Falerina Taberna) Oro y Vitoria – Gasteiz
Iñigo Gordobil (Yurrita Group) Mutriku
Leticia Plágaro (Sukalki) Vitoria-Gasteiz
Con platos tan sugerentes como:
En RESTAURANTE SUKALKI
- Carpaccio de ternera eco con foie y trufa negra de la Montaña Alavesa
- Pulpo de lira con parmentier de pimenton de la vera y velo de euskaltxerri
- Gordita de txitxarron prensado
- Rodaballo con ondarresa de yondu y verduras crudite
- Callos de bacalao con manitas en su salsa
- Sukalki de ternera con quesadillas de idiazabal
- Tarta San Marcos de calabaza con gelatina de mojito.
Todo ello maridado con nuestros vinos de Rioja Alavesa y Txakoli de Álava
En RESTAURANTE WASKA
- WASKA PINTXO ORO SEMANA GRANDE DEL PINTXO DE ALAVA (BACALAO CLUB RANERO)
- MANO LENTA PINTXO PLATA CAMPEONATO DE EUSKADI BRUMA DE OTOÑO Txakoli Astobiza
- IÑIGO. CARPACCIO DE TERNERA ECO DE MATURANA,TARTUFO Y FOIE CURADO EN SAL DE AÑANA Cava Recaredo O Juve Camps Millesime
- ATABAKA ALCACHOFA FLOR,CALDO MELOSO DE ALUBIA BASABURUA ECO,CRISTAL DE EUSKALTXERRI Tierra Blanco
- WASKA . LUBINA ASADO CON CALDO DE SHITAKES ECO DELIKA,ALL-I-OLI DE ESPIRULINA Blanco con barrica. Chardonnay
- MANOLENTA. SOLOMILLO DE CERDO DE EUSKALTXERRI CON ADOBO DE MISO,TOFEE DE CASTAÑAS Y PERA OSMOTIZADA Tinto con crianza. Huno
- IÑIGO GORDOBIL. MOJITO(SORBETE DE MENTA Y ESPUMA DE LIMÓN Y RON)
- ATABAKA TORRIJA DE IDIAZABAL CON SU INGLESA,HELADO DE MIEL Y CRUJUENTE DE NUEZ Cream Piñero
- PETIT FOURS
- TRUFA DE CHOCOLATE BLANCO-PASION-TE MATSA
- MAGDALENA AL ACEITE DE OLIVA ALAVES (ARRONIZ)
