Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, se otorga la marca Kilómetro 0 (km0) a nuestros cocineros, con 3 objetivos principales:
1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.
Para ello se exige:
• Que el restaurante tenga en la carta al lo menos 5 platos “kilómetro 0” y 5 productos de Slow Food como mínimo
• Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje
• Actividades, junto al Convivium, educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc.
Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos
Desde Slow Food llamamos cocineros y cocineras a ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, ésto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.
Nace a partir de una filosofía que promueve la asociación Slow Food, para incentivar el consumo de insumos locales, que vengan de establos y campos de cultivo cercanos al cliente, achicando distancia entre pequeño productor y consumidor a través de la venta directa de productos que vendrían a formar parte de la inspiración gastronómica del chef.
Se trata también de minimizar el daño al medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción de la contaminación ambiental por el uso de combustible para el transporte de alimentos y también la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de producción artesanal y de temporada, que son clasificados en una lista como baluartes o productos del Arca del Gusto.
En esta edición se han concedido 7 acreditaciones:
1.-Laura Muñóz del Restaurante Urgora (Torre)
2.-Luis Angel Plágaro y Aitor Etxenike del Restaurante Sukalki (Vitoria-Gasteiz)
3.-Ángel Vicente de Angelato (Vitoria-Gasteiz)
4.-Joseba Zuazo y Ángel San Mamed del Restaurante Arcos de Quejana (Quexana)
5.-Juan Antonio Gómez, Juan Manuel Lavín y Rubén Lavín del Restaurante Villa Lucía (Laguardia)
6.-Carlos Dávalos del Restaurante Waska (Vitoria-Gasteiz) y
7.-Rodolfo Villate y Aitor Basterra de la Escuela de Cocina Egibide-Mendizorrotza (Vitoria-Gasteiz)
El acto de entrega tuvo lugar el 16 de abril en la Sala Lehendakari Agirre donde el Diputado General don Ramiro González fue el encargado de entregar las placas a los y las chefs que se han hecho merecedores de este distintivo.
Comenzó el acto con unas palabras del Presidente del Convivium de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña , agradeciendo a la Diputación Foral de Álava no solamente por apadrinar este evento, sino por la sensibilidad que están teniendo al apoyar este acercamiento entre consumidores y productores locales, y en definitiva tener una agricultura y ganadería muy concienciada y responsable con la protección del medio ambiente y bienestar animal. Seguidamente comenzó la entrega de placas por parte del Diputado General a las personas homenajeadas.
Terminada la entrega de placas tomo la palabra el Diputado general con unas pequeñas palabras felicitando a los galardonados:
«Sabemos que la convivencia social fue clave para la evolución de nuestra especie, pero la gran pregunta que cabe hacerse es ¿qué fue, exactamente, lo que nos hizo humanos?
Unos dirán que el tamaño del cerebro (el hombre de Neandertal lo tenía mayor que nuestros antepasados directos). Hay quienes sostienen que fue decisivo el dejar de andar a cuatro patas para ser bípedos o pasar a la asimilación de carne, en lugar de sólo vegetales; pero lo cierto es que nuestros antepasados fueron carnívoros antes que omnívoros como nosotros. Pues no, ninguno de estos factores ha sido determinante de nuestra condición de humanos. Ni tan siquiera el habla, en contra de lo que se ha dicho tan a menudo, es lo que nos ha hecho humanos; ni la capacidad de fabricar herramientas para sobrevivir. ¡Que se lo pregunten si no a los chimpancés¡ Ha sido el profesor de biología y antropología de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham, el que ha puesto el dedo en la llaga- nos dice el divulgador científico, Eduardo Punset, al sostener, aunque a muchos paleontólogos y fisiólogos les pese, que fue la cocina la que nos hizo humanos. (ver nota al final).
Cocinar permite comer cantidades apreciables de alimentos Sin gran esfuerzo digestivo y concentrar recursos dietéticos, sin necesidad de grandes almacenes para conservar el pienso. Una vez que aprendimos a cocinar, no hubo forma de escapar, porque nos adaptamos a ello biológicamente y, además, descubrimos que la cocina nos halaga con sabores y nos hace más felices.
Wrangham sostiene que nuestros dientes se volvieron más pequeños que los de nuestros antepasados hace casi dos millones de años, con el Homo erectus, con lo que ésta fue la primera especie que cocinó.
El hecho de tener que cocinar los alimentos, tener que esperar a que se cuezan, provocó un pacto social entre los humanos. Cada uno comía lo que había conseguido durante el día y había cocinado después y no le robaba la comida a su vecino. Es todo un dato extraordinario sobre la naturaleza de la comida y su relación con la sociedad.
Hoy, superada ya la primera década del siglo XXI, de la mano de Slow Food Araba, enriquecemos la evolución de nuestra especie, profundizando en una cultura alimentaria que combina placer y conocimiento.
Contra la comida rápida, Slow Food impone una nueva práctica, sencilla y saludable: dejarse deleitar por el placer de degustar un buen plato natural y ecológico. Defiende, asimismo, una agricultura sostenible, respetuosa con el medio ambiente, la identidad cultural de los pueblos y el bienestar animal. Reivindica la soberanía alimentaria, es decir, el derecho de cada comunidad a decidir qué quiere cultivar, producir y comer.
Frente a la estandarización del gusto, Slow Food Araba promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto, que fusiona el hedonismo de un buen plato con el consumo responsable, en una comunidad que quiere crecer de forma sostenible social, económica y medioambientalmente.
La carta de honor de estas personas galardonadas es la eco-gastronomía. Son el eslabón entre Ética y Placer, que exalta la diferencia de sabores, la producción alimentaria artesanal, la pequeña agricultura, así como las técnicas de pesca y ganadería sostenibles o biológicas.
La atención que prestan al pequeño productor, facilitando la venta directa, y la defensa que hacen del consumidor y del derecho a la información, constituyen una aportación de doble valor añadido, porque refuerza la importancia del sector primario y enriquece nuestra cultura alimentaria.
Si, después de descubierto el fuego, el cocinar los alimentos está en el origen de nuestra humanidad, cultivemos el conocimiento para que nuestra cultura alimentaria nos haga hoy, a todas y todos, más humanos, manteniendo la biodiversidad y los criterios de sostenibilidad, y erradicando el hambre, la pobreza y la mala alimentación.
Slow Food Araba trabaja en este sentido y por eso debemos felicitar a sus miembros, haciendo hoy una mención expresa a los acreditados y acreditada con el “Kilómetro 0” porque es la confirmación de que estamos en el buen camino. Así que… Zorionak eta eskerrik asko.”
Seguidamente se realizó la foto de familia para terminar con un pequeño aperitivo ofrecido por Slow Food Araba-Álava.
Un evento muy entrañable de reconocimiento al trabajo de nuestros cocineras y cocineros responsables.
