Dirigido por Aitor Buendía y con el fin de intercambiar experiencias propiciamos un encuentro entre productores alaveses, guipuzcoanos y vizcaínos comparando formas de trabajo y de rendimiento de producciones responsables; por parte de nuestros invitados había un manifiesto interés por conocer la filosofía y el trabajo de Slow Food, ya que la organización en este Territorio no está aún muy extendida.
Así pues la jornada dio comienzo con la intervención de Alberto López de Ipiña dando cuenta de las actividades que realiza la organización de Araba y explicando la filosofía de esta nueva alimentación que une comida, tierra y productor.
Seguidamente Roberto Campos (ganadero de bueyes y vacas de La Puebla de Arganzón) nos puso al día sobre su incipiente experiencia en este campo.
Junto a su socio acaba de matar un buey y sus tres primeras vacas. Valora la calidad de la carne por lo que recorrieron prácticamente todo el Estado para identificar los parámetros adecuados para producir este tipo de carne. El buey es un producto que hay que mimarlo durante aproximadamente 7 años lo que encarece bastante el producto. Trabaja sólo con razas autóctonas, cuidando su alimentación, el bienestar animal y poniendo mucho esmero en el transporte hacia el matadero para evitar el estrés animal.
Despúes Iñaki Ansola (Mausitxa Gazta de Elgoibar) nos contó que en las laderas del monte Urnobitza se encuentra el caserío Mausitxa, sitio donde pastan las ovejas y donde se hace el queso de marca Mausitxa, con Denominación de Origen Idiazabal. Con un rebaño de 900 ovejas latxas cara negra, se obtienen las dos materias primas para producir el queso de máxima calidad, la leche y el cuajo natural.
Insiste en que el origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el Idiazabal Mausitxa. A medida que la tecnología ha ido avanzando, han ido creciendo siempre con ánimo de mejorar; pertenecen a la asociación de pastores Zumitz donde someten una parte de su producción a un riguroso sistema de catas organolépticas en que los Comités de Expertos de la D.O. Idiazabal exigen a estos quesos puntuaciones muy superiores a las calificaciones medias habituales para el resto de la producción. Por lo que han conseguido mejores quesos: más homogéneos, mejor conservados y de mayor calidad.
En sus versiones tanto natural como en el ahumado elaboran tres tipos de queso; el MAUSITXA que es intenso, equilibrado, con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y sabor a cuajo natural. Con un regusto largo, persistente y limpio.; el ZUMITZ etiqueta verde que es fruto de una rigurosa selección por parte de los expertos de la denominación de origen Idiazabal y el LATXA GAZTA, un queso de calidad suprema que se distingue de todos los demás por su etiqueta negra que refleja toda la calidad de su sabor y prestancia como mejor garantía de degustación de un sabor exquisito y excepcional.
Iñaki es la octava generación de una familia de pastores. Trabajan en la explotación 6 personas que realizan una apuesta por la calidad, donde apremia más el tipo de leche conseguida que la cantidad de leche. Utilizan cuajo natural y sal mineral. Son muchos los premios que desde el 2005 han obtenido certificando esta calidad.
El siguiente ponente fue Aitor Larrañaga (Gatza de Leintz-Gatzaga) que nos hizo una exposición del antes y después de estas Salinas.
No se conoce exactamente en qué momento el ser humano tuvo constancia de la existencia del manantial salino y aprendió a aprovechar sus propiedades, pero, gracias a los restos arqueológicos hallados junto a la fontana (una moneda de la época de los íberos, restos cerámicos romanos, cristales de sal, trozos de madera…), podemos asegurar que en la Edad de Hierro ya se explotaba. Según un documento que data del siglo XVI las salinas se componían en esta época de un pozo donde se almacenaba el agua salada, y 8 casas (llamadas dorlas) donde se encontraban otras tantas calderas de hierro, con el mismo nombre, en las se vertía el agua salada.
Gracias al calor producido por la combustión de la leña que se colocaba bajo ellas, el agua se evaporaba y sólo quedaba la sal.
La producción se realizaba únicamente de julio a diciembre. El resto del año, las frecuentes precipitaciones rebajaban considerablemente la salinidad del manantial y no resultaba rentable su explotación. Estos meses de “asueto” los empleaban para hacer acopio de leña en los frondosos bosques comunales. En 1834, unas devastadoras inundaciones en el valle arrasaron la salina y pusieron fin a su explotación manual.
La producción pasó a ser propiedad de la empresa Productos Léniz, que aprovechó la reconstrucción para ampliar las instalaciones e introducir un sistema hidráulico para drenar el agua del pozo salino (de siete metros de profundidad) y canalizarlo hasta cada una de las dorlas: la rueda de cangilones (que actualmente se reproduce exactamente en el museo).
Es en este periodo cuando se inicia verdaderamente la fase industrial de su explotación. En torno a 1920 se produjo la última gran reforma de las instalaciones, en la que se sustituyó la fuerza de la rueda de cangilones por una motobomba que extraía el agua del pozo salino y lo conducía hasta los depósitos construidos sobre un montículo, por encima del nivel de la fábrica, que abastecían, por gravedad, a cuatro tolvas, conectadas entre sí e inyectadas de vacío, que evaporaban directamente el agua y permitían que la sal se precipitara al fondo y saliera lista para ser escurrida por la centrifugadora.
Esta fuerte inversión, sin embargo, sólo logró incrementar en un 25% la producción, llegando a 728 toneladas anuales, cantidad que no resultó suficiente para hacer frente a la feroz competencia de la sal marina, de costes más reducidos, aunque de menor calidad.
En un último esfuerzo, la fábrica diversificó su producción hacia la lejía y el cloro, estrategia que sólo ralentizó el cierre definitivo de Productos Léniz, en 1972, poniendo fin, así, a más de 1500 años de explotación de la salina.
Hoy en día podemos ver todo este proceso en el Museo de la Sal en Leintz-Gatzaga, pueblo que no está gobernado por partidos políticos, sino por una plataforma de vecinos. Hoy elaboran sal de manera testimonial como apoyo al turismo del enclave.
Como todas las sales de manantiales tienen menos cloruro sódico y más minerales, sal que en este caso que se obtiene la misma por calentamiento del agua. La evaporación lenta de las dorlas de la edad media es el sistema que han elegido en esta época para la producción actual. Hoy venden está sal aderezada con varias especias y hiervas, así como un chocolate realizado con sal.
Para terminar Xabier Iñarrairaegi, productor de Barabeltz, en Elorrio, nos aleccionó sobre su sistema de producción que se realiza a partir del ajo fresco con humedad y temperatura constante durante 45 días que hace que cambie el color, el sabor y el olor. Empezaron hace un año, con una máquina pequeña realizando varias pruebas. En junio quieren lanzarse al mercado intentando conseguir el techo de unos 4.000 kg. Tiene propiedades antibióticas, más saludable que el ajo blanco, sin picante en boca. Compran ajos en Falces y Lerin pero no abastecen todo el año, por lo que tienen que ir a las Pedroñeras. Pero Xabier, que es partidario del producto más cercano, se alegra de acabar de conocer un productor en Kanpetzu que hace los produce en ecológico y acaba de cerrar un acuerdo para el año que viene y comprar todo el producto en Araba. Se utiliza para cocinar, pero también para producir cerveza, chocolates, etc.
Mientras degustábamos los productos presentados se entablaron interesantes conversaciones entre productores y co-productores, una vez más, apostando por defender y apoyar el producto local de calidad.
