La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra cuenta con dos sedes, una en Pollenzo (Cuneo) y otra en Colorno (Parma). Todas las asignaturas realizadas disponen de un apartado teórico y otro práctico, en este último, se realizan diversos stages que permiten que los alumnos puedan formarse con mayor profesionalidad a través de los viajes que realizan a otros países.
Slow Food promueve desde el año 2003 la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra situada en el norte de Italia (Piamonte), se trata de la primera universidad gastronómica que fue reconocida por el mundo académico. En ella los alumnos se preparan en distintas asignaturas, historia de la gastronomía, enología, turismo gastronómico, historia de la alimentación, economía de los productos alimentarios, análisis sensorial, etc.
El artífice de esta universidad del gusto fue Carlo Petrini, responsable de la organización Slow Food a finales de los años 80, aunque en principio fue la reacción a la invasión de la comida rápida, con el paso de los años se sucedieron las iniciativas y se empezaron a contemplar otros aspectos, la salvaguarda de los productos autóctonos o la recuperación de alimentos que ya no se utilizaban entre otras muchas iniciativas.
En su momento Carlo Petrini quiso que su movimiento no fuera simplemente una moda y trabajó duro para que la lucha que encabezaba en la que la alimentación sana y respetuosa con el medio ambiente se consolidara, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra es parte de esa consolidación.
La universidad se considera un faro gastronómico que guía la conjugación entre el saber humanístico y el científico, un sueño hecho realidad de Carlo Petrini. A la universidad acuden alumnos de países de todo el mundo, acogiendo hasta 600 estudiantes que buscan una profunda formación en las ciencias gastronómicas.
Un grupo de 30 alumnas, alumnos y profesoras, por cuarto año consecutivo, de la mano de Slow Food Araba-Álava, llegaron a Vitoria-Gasteiz el 7 de abril con el objetivo de tomar contacto tanto con la gastronomía alavesa como con la ciudad y las gentes de Vitoria-Gasteiz.
Como no podía ser de otra manera comenzamos con una visita comentada por toda la ciudad.
La primera parada de su estancia en Gasteiz fue la visita a la micro-destilería Basque Moonshiners dedicada a la elaboración de vodka de patata en Vitoria-Gasteiz, donde nos recibieron el maestro destilador Carlos Ortiz de Zárate y su socio José Luis Navarro que nos presentó este producto fruto de la destilación de patata Agria ecológica.
Cuentan los responsables de esta empresa que Antonello Favro fue un guerrillero italiano que llegó a Fontecha (Araba) en 1936 para combatir en la guerra civil española. Antonello enseñó al abuelo de Carlos, Tomás Ortiz de Zárate, a producir vodka. Él fue el primer Basque Moonshiners. Utilizaron su receta traída desde los campos de Turín, en la región de Piamonte, y aprovecharon la patata de la zona, abundante y de calidad, para producir los primeros licores.
Esta vieja receta se ha conservado hasta nuestros días. Durante más de 70 años, los Basque Moonshiners han elaborado sus licores caseros con un viejo alambique que aún hoy se conserva. En un pequeño granero, con el viejo alambique, entre cazuelas y pucheros. Con sus propias manos. Bajo la luz de la luna. De aquella receta nace la destilería Basque Moonshiners y su primera creación Basmoon Vodka. Los Moonshiners de Estados Unidos eran personas que desafiaron la “ley seca”. Escondidos en el bosque y bajo la luz de la luna, utilizaban cazuelas de hojalata y viejos alambiques de cobre para destilar sus licores. Dicen que disfrutar de las cosas buenas exige correr un riesgo.
BASMOON es un vodka premium de cinco destilaciones elaborado a partir de patata alavesa, concretamente a partir de patata alavesa de siembra de la especie “Agria”. Rica en almidón, permite obtener un mayor grado de alcohol en la destilación.
Hecho a mano para exprimir al máximo los sabores y aromas de sus ingredientes, su toque meloso en el paladar le confiere el equilibrio y el sabor natural de lo inconfundible.
En Basque Moonshiners, fundada en 2014, cada botella de BASMOON Vodka es elaborada artesanalmente con mimo y poniendo énfasis en cada detalle. Los lotes no superan las 1100 botellas, numeradas a mano por el Maestro destilador Carlos Ortiz de Zárate.
Lo elaboran de principio a fin. Obteniendo su propio alcohol a partir de patata. Destilan, filtran y embotellan el vodka para obtener todo su sabor y garantizar la máxima calidad. La destilería, presidida por el viejo alambique en el que los Basque Moonshiners produjeron sus primeros licores caseros, acogerá en breve nuevas creaciones con la filosofía moonshiner: productos de calidad, nuevos en el mercado y elaboración totalmente artesanal.
Terminamos esta didáctica jornada catando este néctar vitoriano.
La jornada del domingo comenzó con la visita al Valle Salado que de la mano de Valentín Angulo y los responsables de la Fundación Valle Salado lograron asombrar a este grupo de expertos gastronómicos que no daban crédito a la maravilla que estaban viendo.
También tuvieron la oportunidad de visitar el Parque Natural de Valderejo. Este espacio de Valderejo se articula en torno al cauce del río Purón, que discurre por los terrenos menos elevados del parque entre laderas y abruptos escarpes calizos que terminan en vistosas crestas. La erosión de sus aguas ha favorecido la aparición de un interesante paisaje kárstico en el que destaca el desfiladero del río Purón —el lugar más emblemático de todo el conjunto— formado por altas paredes de roca y saltos de agua. Se trata de un lugar escasamente habitado en el que solamente aparecen algunos pocos núcleos de población, algunos de ellos abandonados hace décadas. Este hecho sin duda ha contribuido al mantenimiento de Valderejo en el perfecto estado de conservación del que hace gala.
En este parque podemos contemplar varios monumentos megalíticos como el Túmulo de San Lorenzo o el Monolito del Monte Lerón. Las laderas del valle están cubiertas por frondosas bosques de pino, haya, encina o carrasca a los que hay que sumar extensiones menores de arce, chopo, tilo, fresno, quejigo y una población destacable de orquídeas.
Valderejo contiene la mayor colonia de buitre leonado del País Vasco. Otras especies animales habituales en su territorio son habituales del norte de España: el águila real, halcón peregrino, azor, corzo, jabalí, gato montés o garduña.
Ya por la tarde les esperamos en la céntrica Sociedad Gastronómica de Errexala; en la misma se encontraba también los redactores de los informativos de la Televisión Pública Vasca EITB, para recoger sus impresiones de lo que estaban visitando, de Gasteiz y la gastronomía alavesa.
Allí asistieron a una pequeña conferencia sobre la historia de la gastronomía vasca y el origen de las sociedades gastronómicas. Seguida con muchísimo interés realizaron infinidad de preguntas sobre gastronomía y nuestra cultura.
Terminamos con una degustación de productos alaveses como el potro, el queso Artzai-Gazta, el aceite de Rioja alavesa, nuestras legumbres, nuestra patata, los perretxikos de temporada, frutas y hortalizas de la tierra acompañadas de nuestros caldos de Rioja alavesa y el txakoli de Aiala.
