Para valorizar un producto y el esfuerzo de sus productores es fundamental conocerlo, explorarlo y tomar contacto con él; a lo largo de nuestra trayectoria varias han sido las ocasiones que hemos tomado contacto con productores de sidra y muchas han sido las catas que hemos desarrollado en aras de tener un mayor conocimiento de esta bebida ancestral. Pero detrás de este producto hay un trabajo de campo dirigido al cultivo de la manzana, fruta ancestral no sólo utilizada para la elaboración de sidra sino de consumo diario de nuestra dieta o base de la elaboración zumos y otros productos.
Según la mayoría de los investigadores, las manzanas, llegaron a Europa desde el Oriente Medio y su origen está en el Cáucaso y Asia Central. En cualquier caso, el origen de los manzanos es silvestre y el hombre pronto comenzó a cultivarlo. Los romanos quizás, fueron los que perfeccionaron su cultivo y mejoraron las especies. Se habla de un injertador, en tiempos de Julio César, de nombre Matios quién logró grandes avances y dio nombre a la manzana (modificación de la palabra Mazana, nombre latino del injertador).
Hoy en día es una de las frutas más cultivadas del mundo con una producción aproximada de 55 millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes son de China. Otros grandes productores son Estados Unidos, Turquía, Francia, Italia e Irán. Los productores de Latinoamérica más importantes son Chile y Argentina, ambos con más de 1 millón de toneladas cada uno, producidos principalmente en Valle Central (Chile) y Alto Valle del Río Negro (Argentina), zonas donde el clima y las características del suelo favorecen el cultivo. Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a grandes altitudes sobre el nivel del mar, donde proveen cosecha dos veces al año debido a las temperaturas templadas constantes todo el año. En el Estado español se producen 670.566 toneladas al año.
En Euskadi la primera referencia escrita que se conoce del manzano data del 17 de Abril de 1014, si bien a partir del siglo XIV hay una gran abundancia de citas que se refieren a nombres o apellidos derivados da la palabra vasca “sagar” (manzana o manzano) “Sagastiberridi”, “Sagarciague”, “Sagarminaga”. Del año 1617 data un libro titulado “Voyageurs á Urrugne” en el que dice que los visitantes quedaban extrañados al llegar al País Vasco y ver tantos árboles manzanos.
Las variedades más habituales autóctonas (catalogadas, hay otras muchas sin catalogar) podemos decir que son:
Txalaka
Producción alta y produce todos los años. Madura la primera quincena octubre. Agridulce.
• Acidez = 120 miliequivalentes de acido/litro.
• Amargor = 1,3-1,7 gr taninos/litro.
Moko
Producción media y produce todos los años. Madura la primera quincena de octubre. Amarga.
• Acidez = 180-200 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 4-6 gr taninos/litro.
Geza mina
Producción alta y produce todos los años. Madura la segunda quincena de octubre. Amarga.
• Acidez= 40 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 3 gr taninos/litro.
Goikoetxea
Producción alta y sujeto a vecería. Madura la segunda quincena de octubre. Ácida o agridulce.
• Acidez = 80-100 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 1,5-2 gr taninos/litro.
Urtebi handia
Producción alta y produce todos los años. Madura la segunda quincena de octubre. Ácida o agridulce.
• Acidez = 100-120 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 0,8-1 gr taninos/litro.
Mozoloa
Sujeto a vecería. Madura la segunda quincena de octubre. Dulce amarga.
• Acidez = 40-50 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 2,5-3 gr taninos/litro.
Urtebi txikia
Producción alta y sujeto a vecería. Madura la primera quincena de noviembre. Ácida o agridulce.
• Acidez= 80-100 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 1,2-1,5 gr taninos/litro.
Urdin sagarra
Producción alta cada dos años. Madura la primera quincena de noviembre. Agridulce.
• Acidez = 80-100 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 1,4-1,6 gr taninos/litro.
Errezila
Producción media. Madura la primera quincena de diciembre. Ácida o agridulce.
• Acidez = 150-180 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 1,4-1,6 gr taninos/litro.
Hay que aclarar que estas mismas variedades tienen diferentes nombres en función de territorio, localidad e incluso de caserío en el mismo término municipal.
En cuanto a la sidra, sabemos que antes del siglo XIX era una bebida alcohólica de consumo diario en muchas familias de las zonas montañosas del País Vasco, donde el vino era difícil de adquirir, proveniente de las llanadas viticultoras del sur de Álava y Navarra debido a la accidentada orografía del montañoso norte, salvo el txakolí elaborado en las comarcas de la Costa Vasca.
Aunque no se conoce con certeza el verdadero origen de la sidra, algunos historiadores sostienen que se originó en la civilización egipcia. Otros investigadores atribuyen su origen y expansión por Europa a los celtas.
La sidra fue extendiéndose con el paso del tiempo, y para el año 1629 los españoles ya habían implantado los manzanos en América y se elaboraba sidra por aquellos lares.
En la actualidad, la sidra que se elabora en el País Vasco tiene una importante diferencia respecto a la que se produce en otros países del mundo: la sidra autóctona de nuestra tierra es la sidra natural o Hard Cider, que como su nombre indica es la sidra natural de toda la vida elaborada exclusivamente a partir de la mezcla de distintos tipos de manzana, mientras que la sidra que se fabrica en otros países es la sidra gaseosa o achampanada, que es una sidra más artificial que se elabora a partir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concentrados, a la que se añade gas y edulcorantes.
Cuantos, el 7 de marzo de 2018, se acercaron al stand de Slow Food Araba-Álava en el Mercado de La Almendra, interesándose por este producto pudieron degustar un pintxo de crema de morcilla trufada y gelatina de sidra.
