«Cada vez resulta más evidente que el pequeño y mediano comercio juega un papel crucial en la vertebración sostenible de la vida urbana, potenciando principios de accesibilidad, proximidad, diversidad, vitalidad, calidad y soberanía alimentaria, amabilidad y seguridad de nuestros barrios y centros urbanos, mezcla de usos, justicia social, etc. Todos ellos principios fundamentales en la lectura que se hace hoy sobre el nuevo urbanismo sostenible.
Asistimos pues a una transformación del modelo comercial que recupera con fuerza formas y hábitos que parecían periclitados, sobre todo en el modelo alimentario, cada vez más estratégico. Es el caso de los mercados locales tradicionales por la multiplicidad de ventajas y beneficios que proporciona. Este nuevo modelo exige superar enfoques sectoriales concibiéndolo desde la Administración como un problema integral que obliga a un enfoque holístico, propio de la sostenibilidad urbana-territorial. La actualidad del principio “producción local, consumo local” es quizás el atributo más valioso de nuestros mercados locales tradicionales de carácter comarcal. La rehabilitación-recuperación de estos mercados urbanos, en sintonía con lo que viene sucediendo en otras partes de Europa, es ya hoy una necesidad y una exigencia inaplazable del paradigma sostenible. Sus beneficios y ventajas alcanzan a aspectos sociales, culturales, ambientales, salutogénicos, económicos, estratégicos, territoriales…
Los mercados locales favorecen el control del circuito financiero dentro de la región, fuera del alcance de las multinacionales, al menos en gran parte del sector alimentario. Recuperan y mantienen actividades agro-pecuarias regionales evitando así el abandono y desertización de nuestros espacios rurales. Acercan drásticamente consumo y producción permitiendo, entre otras ventajas, un mayor control salutogénico (principio de proximidad). Ayudan a preservar la cultura y biodiversidad regional y a recuperar placeres de nuestra cultura gastronómica, lejos de la homogeneización de sabores y erosión de las culturas. Favorecen la recuperación de la ciudad para el ciudadano y un urbanismo sostenible con el fortalecimiento de la función comercial de las ciudades y barrios” (Libro Verde del Comercio. C.E, 1996). Además, los mercados locales favorecen la vuelta a la agricultura local de productos frescos, de temporada, ecológicos. La Conferencia de Alborg + 10 de Gobiernos Locales Europeos (2004) incide con fuerza en: “incentivar los mercados hacia los productos locales y regionales de alta calidad”, razón por la que el excelente informe, elaborado por EUDEL e IHOBE, propone: “Remodelar y modernizar los mercados municipales” (Manual para la redacción del planteamiento urbanístico con criterios de sostenibilidad, 2004). Es ya un hecho obvio que cada vez más se empieza a potenciar y favorecer lo agro-pecuario ecológico próximo, local, fresco y de temporada, libre de hormonas y pesticidas, sin química ni tóxicos. En ocasiones alimentación más cara y aparentemente más fea, pero ciertamente mucho más sana. Y para ello, de nuevo los mercados locales resultan un escaparate inigualable pues, además de proteger la agricultura familiar ligada a la seguridad y calidad alimentaria, fomenta circuitos de compra-venta directa, sin intermediarios, que ennoblecen nuestras áreas urbanas mostrando con orgullo la idiosincrasia de nuestro entorno rural». (Texto de José Allende)
Potenciando estas premisas volvimos a estar en el Mercado de la Almendra de Vitoria-Gasteiz el pasado sábado 4 de junio de 2016, en esta ocasión con el txakolí de Álava y los productores de la bodega Beldio de Laudio, concretamente nos acompañó Jon Gallastegui.
La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.
En junio de 1989 se creó la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí-Arabako Txakolina Elkartea con el objetivo de aunar los esfuerzos necesarios de cara a revitalizar esta actividad agraria, en otros tiempos considerada pilar fundamental de la economía de la zona, pero que en aquellos momentos se encontraba a punto de su completa desaparición.
Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.
Y especialmente el txakolí alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.
Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.
La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.
Las características organolépticas en cuanto a color, olor y sabor:
- Color entre amarillo pálido, verdoso a amarillo pajizo, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural.
- Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales y débiles notas florales y herbáceas.
- Gusto ligeramente ácido, fresco y alegre en boca.
- El final de la sensación en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un ligero regusto amargo.
- Por nuestro habitual puesto fueron pasando los visitantes del mercado que pudieron adquirir este néctar alavés, degustar una crema de Artzai-Gazta con gelatina de Arabako Txakolina y dar respuesta a muchísimas preguntas que los coproductores realizaron a Jon Gallastegui.
