Una delegación de 29 personas de Castelli di Jesi (Italia) nos visitó entre los días 1 y 5 de junio de 2016, con el objetivo de conocer Vitoria-Gasteiz, el proyecto de estrategia alimentaria que se está gestando aquí, y también los productos y productores alaveses.
Hospedados en un céntrico hotel de la capital autonómica, comenzaron por visitar el centro y casco histórico de Vitoria-Gasteiz.
Seguidamente, en el palacio de la Diputación Foral de Álava les pusimos al día sobre la historia del Territorio Histórico de Álava, de la ciudad y, como no, sobre la cultura gastronómica de Euskadi y de las sociedades gastronómicas de nuestra tierra; el turno de preguntas fue inacabable por las ganas de conocer nuestras tradiciones.
Después de algunas paradas en los más emblemáticos lugares gastronómicos de la ciudad, en la sociedad Zapardiel realizamos una presentación de productos gastronómicos, algunos de los cuales causaron sorpresa, por el desconocimiento de su producción en nuestro territorio, como el aceite de Rioja Alavesa, variedad Arróniz. Nos centramos sobre todo en las razas y variedades autóctonas alavesas como la raza terreña, el potro de la Montaña Alavesa, el txakolí, queso Artzai-Gazta, vino de Rioja Alavesa, sal de Salinas de Añana, nuestras legumbres, la Euskal Oiloa y sus huevos, verduras ecológicas de Vitoria-Gasteiz, etc y también hablamos de nuestros típicos caracoles y perretxikos o del excelente pan que últimamente vemos en nuestros mercados.
Hablamos mucho, en este año de las legumbres, de la alubia pinta alavesa cuya característica fundamental es su pequeño tamaño ovalado, con pintas rosáceas, escasa piel y finura la paladar. Su ámbito de producción se enmarca en la comarca de la montaña y valles alaveses y su cultivo se realiza en mata baja con técnicas de producción respetuosas con el medio ambiente. Control de campo y trazabilidad. El proceso de selección y envasado consiste en la limpieza, calibrado y envasado en sacos o paquetes de 1 Kg., etiquetado con una producción de 50.000 kg. Se presentaron enteras y en crema con una reducción de vino de rioja alavesa y guindilla ecológica de Heredia.
También tuvieron sus minutos de gloria la trufa negra de la Montaña Alavesa, la sal de Salinas de Añana, el aceite de Rioja Alavesa, la patata Gorbea, las verduras ecológicas del Mercado de la Tierra, la miel del Gorbea, la nueces de Zuia, etc. Otro estupendo encuentro que sirvió para que algunos conocieran nuestros productos y otros para ver las posibilidades que ofrecen en nuestros platos.
Esta presentación continuó el día 2 de junio en la Sociedad Gastronómica Errexala donde pusimos en valor la patata alavesa, los embutidos tanto de cerdo como de potro, la sidra, las cervezas artesanales, la carne de Euskal Txerri o la repostería local con unos excelentes goxuak.
En esta ocasión nos tocó hablar de la carne de potro de la Montaña Alavesa/Moxal Okela. El caballo ha tenido diversas utilidades para la población que lo mantenía (trabajo, ocio, conservador del paisaje) pero siempre se ha consumido como carne las razas más rústicas y de aptitud cárnica se han mantenido y relacionado en nuestro entorno por que se vendían los productos (potros) para consumo alimentario principalmente. La carne de potro proviene de animales jóvenes (6–18 meses) nacidos y criados en el monte de manera natural y ecológica. Estos animales son muy exigentes en su alimentación tomando únicamente leche de sus madres y otros productos de origen natural (leche, paja y cereales) Todo esto hace que la carne sea tierna y digestible, saludable y sabrosa. Tiene menos grasas y calorías que cualquiera de los otros tipos de carne de animales domésticos. Las canales de potro tienen un peso medio de 165 kilos.
Producción 8000 kilos en canal. La comunidad de productores alaveses de carne de potro tiene su base en la Asociación Asgaequino (80 socios con 2036 cabezas anuales) y en su colectivo de ganaderos y promotores (20 personas) del Caballo en la Montaña Alavesa que intenta promocionar la carne de potro y el sistema de cría y manejo de estos animales impulsando el desarrollo y conocimiento de la montaña.
En el año 2007 se constituyó la Asociación Zalmendi de coproductores que proporciona esta carne directamente del productor al Consumidor.
Había que hablar también del néctar que acompañaba estas excelencias y en esta ocasión, en la que Jose Antonio Merino se hallaba disfrutando del bonito Berlín, le tocó hablar de este manjar en forma de líquido a Alberto López de Ipiña.
La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.
En junio de 1989 se creó la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí-Arabako Txakolina Elkartea con el objetivo de aunar los esfuerzos necesarios de cara a revitalizar esta actividad agraria, en otros tiempos considerada pilar fundamental de la economía de la zona, pero que en aquellos momentos se encontraba a punto de su completa desaparición.
Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.
Y, especialmente, el txakolí alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.
Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.
La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.
Las características organolépticas en cuanto a color, olor y sabor:
- Color entre amarillo pálido, verdoso a amarillo pajizo, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural
- Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales y débiles notas florales y herbáceas
- Gusto ligeramente ácido, fresco y alegre en boca
- El final de la sensación en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un ligero regusto amargo
Despúes de realizar una breve incursión por las tierras de Gipuzkoa y Bizkaia el día 3 de junio, volvieron nuestros invitados a Araba el sábado 4 con una visita a la explotación de ovino y queso Artzai-Gazta La Leze que regenta nuestra amiga y socia Elixabeth Gorrotxategi, done pudieron apreciar la genuina labor que realizan nuestras productoras y el excelente producto fruto de este trabajo.
La Leze es el proyecto de José Mari Jauregi y Elisabeth Gorrotxategi, que en 1992 deciden apostar por el pastoreo como forma de vida, elaborando sus quesos con la leche de su rebaño de ovejas latxas y elaborando el queso entre los meses de enero y agosto, cuando las propiedades de la leche son propicias para la elaboración de sus quesos. El resto del año, sus ovejas pastan en libertad en la Sierra de Altzania.
El queso de La Leze es un queso aromático que habla de los pastos y paisajes de la zona. Elaborado en Ahierra ( Álava) es un queso con un ligero ahumado que no limíta lapersonalidad del queso en sí mismo, si no que complementa su sabor (muy persistente) y le aporta unas notas florales e intensas. Pasta compacta de cierta elasticidad y granulosidad. Olor muy intenso y agradable propio del ahumado.
Artzai gazta/Queso de pastor. Queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa cuajado a 31º, recalentamiento hasta 36º, preprensado y prensado durante 6 horas, salado y curación mínima de 2 meses, que productoras/es como Irune Audikana, Elixabeth Gorrotxategui o Iosu San vicente miman y elaboran en sus explotaciones agrícolas.
Su zona de producción es básicamente País Vasco y Navarra. Zona donde vive la la oveja latxa y carranzana autóctonas del lugar. La naturaleza: una oveja y un queso.
El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como este producto. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.
Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. Así, la repercusión que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y paisaje del País Vasco y Navarra; su influencia en el mantenimiento de la población rural activa de nuestros pueblos y su aportación al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros; hacen que este queso , aparte de su exquisita calidad intrínseca, cuente con unas características diferenciales especiales, que lo hacen, si cabe, aún más preciado y valorado.
En los últimos tiempos, el colectivo de ganaderos de ovino han realizado un gran esfuerzo para ponerse al día. El ganado ha sido totalmente saneado, ha mejorado enormemente la alimentación y el manejo y se han seleccionado los mejores carneros y ovejas.
Algunas características técnicas del queso Artzai Gazta. Se trata de un queso:
- de leche cruda;
- exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana;
- curado (mínimo de dos meses);
- pequeño o mediano (de uno a tres kilos) aunque puede ser comercializado en cuñas;
- de coagulación enzimática (cuajo);
- no cocido (sin sobrepasar los 38ºC);
- prensado, de pasta dura;
- graso; mín.45% de materia grasa sobre extracto seco;
- ahumado o sin ahumar
Antes de volver a tierra Italianas sólo les quedaba visitar, como era su deseo, una sidrería y en esta ocasión le tocó a Sidrería Araia.
La sidra de Euskadi es una a bebida elaborada a partir del zumo fermentado de manzanas, otrora muy popular en casi todas las provincias del País Vasco y que desde los años 80 está viviendo un renacimiento exitoso.
Antes del siglo XIX era una bebida alcohólica de consumo diario en muchas familias de las zonas montañosas de Bizkaia, Gipuzkoa, norte de Navarra y el País Vasco francés, donde el vino era difícil de adquirir, proveniente de las llanadas viticultoras del sur de Álava y Navarra debido a la accidentada orografía del montañoso norte, salvo el txakolí elaborado en las comarcas de la Costa Vasca.
Aunque no se conoce con certeza el verdadero origen de la sidra, algunos historiadores sostienen que se originó en la civilización egipcia. Otros investigadores atribuyen su origen y expansión por Europa a los celtas.
La sidra fue extendiéndose con el paso del tiempo, y para el año 1629 los españoles ya habían implantado los manzanos en América y se elaboraba sidra por aquellos lares.
En la actualidad, la sidra que se elabora en el País Vasco tiene una importante diferencia respecto a la que se produce en otros países del mundo: la sidra autóctona de nuestra tierra es la sidra natural o Hard Cider, que como su nombre indica es la sidra natural de toda la vida elaborada exclusivamente a partir de la mezcla de distintos tipos de manzana, mientras que la sidra que se fabrica en otros países es la sidra gaseosa o achampanada, que es una sidra más artificial que se elabora a partir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concentrados, a la que se añade gas y edulcorantes.
En Guipuzkoa experimentó su punto culminante en el pasado siglo XX, en los años 30, gracias a su consumo masivo en los hogares y caseríos como única bebida. La mayoría de los caseríos elaboraban ellos mismos en sus lagares la sidra que después bebían durante todo el año. Sin embargo en Araba fue perdiendo su posicionamiento como bebida popular hasta la práctica extinción de su producción a pesar de que por ejemplo en Larrea, Patxi Segura tenía un vivero de manzanos de variedades autóctonas o perfectamente adaptadas a la zona que han ido sustituyendo a las variedades iniciales que no han funcionado como se esperaba. En estos momentos está resucitando y van proliferando pequeñas explotaciones de sidra y zumo de manzana a lo largo de todo nuestro territorio.
Un vez más hemos conseguido el objetivo de dar a conocer nuestra tierra y nuestros productos a las gentes que nos visitan y que sin ninguna duda es un campo sembrado que recogerá sus frutos en la multiplicación del interés por conocernos y por otro lado el grado de autoestima que en los productores generan las opiniones de estos foráneos, algunos verdaderos expertos sobre sus productos, ya sería suficiente para seguir fomentando y organizando este tipo de actividades.
