La concejala de Empleo y Desarrollo Económico Sostenible, Nerea Melgosa, ha participado en la apertura de la jornada técnica “Turismo sostenible, una oportunidad para Vitoria-Gasteiz”, que se ha desarrollando a lo largo de la mañana del 21 de abril de 2016 en el Palacio Europa. Esta sesión se dirige a establecimientos del sector turístico de la ciudad con el objetivo de difundir las ventajas asociadas al posicionamiento de Vitoria-Gasteiz y sus empresas turísticas en el mercado del turismo sostenible.
Dado el interés del turismo en la acreditación km0 Slow Food ha estado presente presentando su filosofía y la normativa para entrar en este selecto grupo de cocineros que respetan el Medio Ambiente y hacen una cocina sostenible en la siguiente Mesa redonda:
La rentabilidad de la sostenibilidad en establecimientos turísticos
Objetivo:
Plantear medidas ligadas a la sostenibilidad que aporten eficiencia económica y valor a las empresas turísticas.
Moderador:
Andrés Alonso. Jefe del Servicio de Planificación Ambiental. Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz.
Ponentes:
o «Medidas de carácter global». Iñigo Zornoza. Georka Consulting.
o «Medidas de eficiencia energética». Iñaki Arriba. AEVI-CEA.
o «Medidas de eficiencia en consumo de agua». Javier González. Coordinador Plan Futura, AMVISA.
o «Sostenibilidad en restauración a través de estrategias km 0». Alberto López de Ipiña. Slow Food Araba.
El Kilómetro 0 de Slow Food se crea con los objetivos de:
1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales y comarcales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.
Para ello se comprometen a:
1. Incluir gráficamente en las cartas de sus restaurantes, a los que el Convivivum les dé el Visto Bueno, un logotipo de “kilómetro 0”con el año (a diseñar previamente), al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
2. Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
3. Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
4. Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0” y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos lo más próximos posible al restaurante).
5. Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
6. Al menos el chef del restaurante será socio de Slow Food.
7. Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no.
8. Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc., si el convivium así lo requiere.
9. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones
Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros. En este caso, al menos, uno de los ingredientes debe estar en el Arca del Gusto
2. Que 60 % de los ingredientes sean locales y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica.
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.
