Continuando con nuestro objetivo de formar niños, jóvenes y adultos y sobre todo al mundo relacionado con la producción, la comercialización de los productos habituales y la cocina nos ofrecimos a realizar un taller en el 25 aniversario de la cocina de hostelería de GAMARRA.
Con este propósito ofrecimos una conferencia sobre la historia de Slow Food, desde sus inicios hasta los actuales planteamientos sobre la alimentación, la defensa de nuestro patrimonio gastronómico y la lucha por preservar la biodiversidad y el Medio Ambiente, terminando con un laboratorio destinado a la promoción de nuestros productos locales y a la concienciación del consumidor respecto al producto de cercanía y la impagable labor que realizan nuestr@s mujeres y hombres de nuestro sector agrario.
Iñaki Armentia, jefe de estudios de la escuela presentó a los alumnos al presidente de Slow Food Araba-Alava, Alberto Lopez de Ipiña, que comenzó diciendo:
“En primer lugar quisiera comenzar agradeciendo a la Escuela de Gamarra la oportunidad que nos brinda para difundir nuestra filosofía y nuestra manera de ver una alimentación responsable. Hoy nadie pone en duda que el hecho de alimentarse es mucho más que comprar y cocinar alimentos y más en una tierra como la alavesa en la que desde tiempos inmemoriales se nos ha identificado por lo que comemos o producimos, así se nos conocen como babazorros (comedores de habas) o patateros en una época más reciente. Es cierto que actualmente el peso económico de nuestro Territorio está ligado a la industria desde mediados del siglo XX pero no es menos cierto que 2 tercios de nuestro Territorio están dedicados al sector primario con la importancia que esto tiene no sólo para nuestras costumbres alimentarias sino para nuestra economía local y para la gestión del Medio Ambiente; valorizar estos aspectos es el objetivo de nuestra Organización en Vitoria y en Álava. Pero, antes de nada permítanme que comente de dónde venimos y hacia dónde vamos, en un mundo donde la globalidad es la tónica, nosotros queremos globalizar la importancia de lo local.
Slow Food es una Organización, sin ánimo de lucro, que fomenta la educación del gusto, lucha por preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y publica libros y revistas dirigidas a este objetivo.
Slow Food nace en Italia en 1986, de una manera totalmente anecdótica; cuando un grupo de amigos disfrutaban, en la Plaza de España, en Roma, de su habitual aperitivo vieron como uno de sus tradicionales locales de restauración cerraba sus puertas para convertirse en una local de comida rápida. Sin pensarlo dos veces, lanzaron una campaña contra esta multinacional y consiguieron cerrar el citado establecimiento; viendo que concienciando a la gente se pueden lograr grandes cosas, fundaron esta organización que 1989 pasó a ser Internacional. Hoy tenemos más de 150.00 personas en 176 países trabajando por la cultura gastronómica local.
La sede internacional se encuentra en Bra en el Piamonte de Italia, Bra es una pequeña localidad, que perfectamente podría ubicarse en nuestra querida Álava, sus parajes, sus gentes y producción gastronómica local es similar a la nuestra. Como curiosidad les comentaré que el reloj de la torre principal de esta localidad está retrasado una hora como reivindicación de ir más despacio y de no correr para no llegar a ningún sitio.
Este objetivo inicial de ir más despacio dio paso a objetivos más ambiciosos como es la defensa del patrimonio agroalimentario local en todos los países del mundo; primero porque tenemos la suerte de tener unos excelentes productos en nuestro territorio y porque comer productos locales significa comer productos de temporada, cosechados en su momento, sabores frescos, significa disminuir la contaminación de su transporte, significa mayor conocimiento de ellos ya que tenemos accesibilidad a su producción, etc.
Un segundo objetivo es la Defensa de la biodiversidad animal y vegetal, en función de lo que comemos seleccionamos la supervivencia de vegetales y animales, condenando al resto a su desaparición. El 75% de la diversidad de los productos alimentarios europeos se ha perdido desde 1900.
En el mismo período de tiempo se perdió el 93% de la diversidad de productos alimentarios americanos.
El 33% de las variedades de razas ha desaparecido o se encuentra al borde de su extinción.
Solamente en el siglo pasado se extinguieron 30.000 especies vegetales, y cada seis horas se pierde una más. Y esto tiene mucho que ver con la alimentación que practicamos, hoy en día sólo 14 especies de mamíferos y aves suponen el 90% de los alimentos animales y 4 especies de plantas (trigo, maíz, arroz, patata) suponen el 50 % de los alimentos vegetales.El tercer objetivo que nos marcamos es la Educación del Gusto; la educación del Gusto de adultos, en primer lugar realizando visitas a productores donde vamos a conocer los sistemas de producción, donde vamos a valorizar el trabajo de productoras y productores; en segundo lugar realizando los Laboratorios del Gusto que es la herramienta más utilizada por Slow Food y que no es otra cosa que un encuentro entre co-productores, que es como nosotros llamamos a los consumidores, entre cocineros y entre productores. En este marco hablamos de sistemas de producción responsables, hablamos de características culinarias y probamos esos productos a través catas comentadas.
Pero donde más empeño y esfuerzo ponemos es en la educación de jóvenes y niños; somos conscientes de que el futuro de una alimentación responsable está en los pequeños. Esta labor la realizamos, por una lado, organizando talleres de cocina que ofrecemos en diferentes colegios a lo largo del año, por otro propiciando los huertos escolares, donde las niñas y niños aprendan de dónde vienen los alimentos, como se producen y la importancia de estos extremos y por último desde el año pasado estamos coordinando las visitas a los productores y productoras alavesas desde los colegios.
En cuarto lugar nos hemos comprometido con la protección del medio ambiente y la calidad de los productos. Para nosotros la parte organoléptica de los productos es muy importante deben ser sabrosos y debemos disfrutar con ellos sin dejar de lado su salubridad y el del entorno; por ello, aunque no somos una organización talibán, en cuanto a la rigidez o exigencia de que todo sea ecológico si pretendemos que el futuro sea una agricultura biológica y limpia. Somos conscientes que la elección de lo que ponemos en nuestra mesa influye en la Fertilidad de la Tierra, tierra que queremos dejar en perfecto estado a generaciones venideras, influye en la salubridad del agua, la Tierra está compuesta por un 70% de agua.
Todas nuestras acciones provocan resonancias en cualquier zona acuática: mares, ríos o lagos. Hemos de esforzarnos por preservar la salubridad del agua y el agua en sí misma, ya sea para las actividades que no son estrechamente inherentes a lo agroalimentario, como para aquellas inherentes a la producción y el consumo de alimentos. Producir alimentos, practicar la agricultura o pescar en nuestros mares de manera sostenible, significa defender el agua y la biodiversidad, la alimentación también influye en nuestra atmósfera que se recalienta y el aire está cada vez más contaminado. La producción, la distribución y el consumo de alimentos juegan un papel decisivo desde este punto de vista: a través de nuestras decisiones y las buenas prácticas alimentarias podemos combatir el calentamiento global y reducir los contaminantes tóxicos.
Como no, ya lo hemos dicho, la alimentación influye notoriamente en el mantenimiento de la biodiversidad, nos hallamos en un punto de no retorno en la pérdida de biodiversidad alimentaria. Y ésta no solo representa riqueza en términos de especies, razas animales y variedades vegetales, sino que esa misma riqueza se multiplica cuando toda esta naturaleza se convierte en cultura, es decir, se transforma en alimento gracias a los conocimientos del hombre y de las comunidades. La biodiversidad es la base de nuestra supervivencia, hemos de defenderla de todas las maneras posibles. A veces pasan inadvertidos que los sistemas de producción influyen en nuestro paisaje. Estamos en el deber de proteger nuestra Tierra y por ello queremos cuidarla. El paisaje de los lugares en los que vivimos es el reflejo de una armonía entre hombre y naturaleza que se ve constantemente cuidada, vivificada y renovada. La calidad de un paisaje nos indica cuán “buenos, limpios y justos” son nuestros sistemas alimentarios. Defender el paisaje y su belleza significa defender sistemas sostenibles.
Por otro lado es lamentable, pero igualmente cierto que el mundo rico sufre por una crisis cuyas consecuencias son la difusión de enfermedades degenerativas y obesidad a niveles pandémicos mientras millones de personas en todo el mundo sufren hambre y enfermedades por malnutrición. Slow Food trata de redirigir este desequilibrio porque la salud es un bien común de la humanidad que afecta no sólo a las generaciones presentes, sino también a las futuras. Debemos echar una mira hacia atrás pues la tradición tiene mucho que enseñarnos sobre cómo la sociedad es capaz de crear sistemas de alimentación sostenibles. Conservar la memoria de los conocimientos tradicionales y de las comunidades, transmitirla a través de generaciones y entre las mismas comunidades, es indispensable a fin de conseguir formar nuevas generaciones de productores en grado de garantizar el derecho a la alimentación para todos.
Pero no olvidemos tampoco el aspecto hedonista, del disfrute, que nuestra organización no quiere dejar a un lado porque es, además de ser un mandato natural, el alimento es alegría. Los grupos locales de Slow Food se denominan convivium porque el convivium, el reencuentro en torno a la mesa, no sólo sirve para compartir el alimento sino para favorecer el diálogo, la reflexión y el placer de la sociabilidad. Creemos que practicar el placer de la comida en el convivium nutre a nuestros cuerpos, a nuestras almas y a la sociedad entera, y que es un modo fundamental de ejercitar nuestra creatividad para el bienestar de todos.
En cuanto al funcionamiento de Slow Food podemos decir que básicamente se apoya en los Convivia (grupos o núcleos de acción a nivel local) más de 1.500 en todo el planeta. El nuestro el de Álava con casi 300 socios y más de 70 actividades registradas el año pasado implementa todas estas actuaciones que les he presentado; sus socios de manera totalmente altruista organizan talleres, visitas, catas, presentación de productos aquí y fuera de Álava, ayudan a propiciar los citados huertos y en definitiva a proporcionar los mimbres de ese cesto que intenta llevar a la sociedad una nueva manera de visionar el acto universal de comer.
Nuestra editorial internacional plasma en papel y en soportes informático,s en 6 idiomas, cuantas cuestiones se plantean en la sociedad civil en torno a la alimentación y a la producción de alimentos.
Una excepcional herramienta son las Ferias de Productos y citando a la más importante nos encontramos con el Salone del
Gusto que se celebra cada dos años en la Ciudad de Turín, considerada la mayor feria del mundo dedicada a pequeña producción agroalimentaria de excelencia, reúne a casi de 1.200 stans de productores, 2.500 estudiantes, 2.500 periodistas, 169 países representados, 270 Laboratorios del Gusto y más de 250.000 visitantes; paralelamente se realiza el congreso de los “los intelectuales de la tierra”, agricultores, ganaderos y pescadores que intercambian experiencias y problemas para buscar soluciones conjuntas unidos a los cocineros, universidades, etc.Álava lleva estando presente en esta Feria en varias ediciones, esta última con 18 productos que han pasado la criba para poder estar entre los mejores del mundo. Y es un orgullo decir que mucha gente nos espera como agua de mayo para poder catar nuestras estrellas gastronómicas. Nuestra función en estas ferias nos es tanto vender, aunque también, sino dar a conocer nuestro territorio y poner en valor estos productos que a veces es necesario que se reconozcan fuera para apreciarlos en casa y por otro lado potenciar la autoestima de los productores que nos acompañan sabiéndose muy importantes.
Una vez más los productos alaveses han triunfado en los Laboratorios del Gusto, nuestros vinos, txakolís, aceites, quesos, legumbres, etc. han estado entre los mejores y se ha reconocido la sensibilidad del buen hacer de nuestros intelectuales de la tierra.
Algo que no me gustaría dejar de comentar es la cantidad de visitantes menores de 25 años que se acercan a la Feria a preguntar, a interesarse por los productos, por su manera de elaborar y finalmente a comprar; unos muchachos que no hace mucho tiempo estaban con sus gorros de cocina en los talleres que ahora estamos poniendo en marcha aquí, lo que nos lleva a certificar que estas actuaciones acaban dando sus frutos.
Otra de las herramientas de las que disponemos para conseguir nuestros objetivos son los proyectos de salvaguardia de la biodiversidad alimentaria. Para ello se creó, La Fundación Slow Food para la Biodiversidad nacida en el 2003, la Fundación gestiona todos los proyectos Slow Food para la defensa de la Biodiversidad como son el Arca del Gusto, los Baluartes y los Premios Slow Food.
El Arca del Gusto es un catálogo de productos protegidos por Slow Food en el mundo que tienen que ser:
1) excelentes desde el punto de vista organoléptico
2) especies, variedades, ecotipos vegetales y poblaciones animales autóctonas o bien aclimatadas a un territorio específico
3) ligados a un área determinada desde un punto de vista ambiental, socio-económico e histórico
4) elaborados en cantidades limitadas, por empresas de tamaño reducido
5) en peligro de extinción real o potencialDespués de este enunciado la Comisión Internacional amplia estas reglas adicionado estos tres criterios:
• están prohibidos los productos OGM o a base de alimentos OGM
• está prohibida la inclusión en el Arca de cualquier producto utilizando marcas o nombres de empresas
• está prohibida la utilización del logo, nombre o marca Slow Food en la etiqueta de los productos del Arca y de los Baluartes.Ejemplos de estos productos podemos señalar:
El salmón salvaje ahumado irlandés, producto elaborado artesanalmente con ingredientes naturales, que está perdiendo cada día más terreno con respecto al salmón de piscifactoría.
El proyecto del Baluarte sobre este salmón salvaje combina una intervención medioambiental con una actividad de promoción del producto y de educación de su gusto.El arroz basmati indio, en una época que los campesinos indios fueron desplazados de sus aldeas por las grandes multinacionales agroalimentarias, llegando muchos de ellos a suicidarse al patentar la mayoría de las variedades de arroz, Slow Food seleccionó variedades de Basmati según características de aroma y sabor. Este Baluarte financia la creación de 8 bancos de semillas en Uttranchal, Punjad y Haryana para promover el cultivo de las variedades típicas y aumentar las provisiones de las semillas más raras.
Azafrán del Alto Jiloca. La zona del Alto Jiloca es conocida desde siempre por su azafrán: las particulares condiciones geo-climáticas hacen de esta un área ideal para su cultivo. Sus valoraciones analíticas han mostrado unos resultados sobresalientes. El Baluarte tiene como objetivo dar a conocer esta pequeña producción en peligro de extinción y transmitir al consumidor una correcta información sobre el valor del azafrán. Hoy en día se ha conseguido el relevo generacional y su supervivencia está asegurada.
La malvasía de Sitges. Siempre ha llamado la atención como en el centro de esta localidad dedicada al turismo y a la especulación inmobiliaria supervivía un pequeño viñedo. La explicación está en la clarividencia de D. Manuel Llopis de Casades (1885-1935). Como último miembro de su linaje, uno de los más antiguos de Sitges (siglo XVI), legó un mes antes de morir la posesión y gestión de todas sus propiedades al Hospital de Sant Joan Bautista de Sitges a condición de que continuasen la producción de la Malvasía de Sitges con sus cepas. Gracias a ello, hoy existen 2.5 hectáreas de Malvasia rodeadas de edificios construidos posteriormente a causa del indiscriminado crecimiento de la localidad, convirtiendo a este vino en una joya rescatada del pasado. El temor a que la ambición económica de algunos pudiera alterar este legado y la calidad del producto elaborado llevaron a Slow Food a incluirlo en su preciado catálogo.
Un ejemplo cercano a nosotros es el Euskal Txerri, único superviviente de las razas autóctonas del País vasco; seguro que algunos de vosotros añoráis nuestro Chato Alavés, desgraciadamente extinguido. Es el ejemplo modélico de recuperación de una raza autóctona, emprendido en solitario por un único ganadero en las condiciones más adversas, en plena montaña de Gipuzkoa. La culminación del proyecto es actualmente un proceso de producción de ciclo completo, con alimentación a base de especies autóctonas. Tras su catalogación como Baluarte, recibió el reconocimiento internacional en Ferias y catas comparativas y el prestigioso premio Curatello d’Oro 2005.
Otro producto guipuzcoano que está en el Arca del Gusto es el guisante de lágrima de cultivo ecológico, esta pequeña perla alcanza una producción de apenas 300 kg. anuales. La cercanía al mar proporciona las condiciones microclimáticas más adecuadas para su cultivo tanto por la temperatura como por la humedad proporcionada por el sirimiri y aporta un agridulce especial por la cercanía a la costa, al romper de las olas del Cantábrico.
Y ya en casa tenemos que hablar de la patata alavesa Gorbea, Patata de forma redondeada, piel amarilla clara, muy fina, brillante y carne blanca, de excelente sabor y muy apreciada en la gastronomía, aunque su consumo no está generalizado por su pequeña producción ya que su cultivo es muy delicado, sobre todo en producciones biológicas. Fruto del esfuerzo de un territorio, como el alavés, volcado tradicionalmente con esta producción.
También tenemos que hablar de la carne de potro de la Montaña Alavesa, producción basada en la raza autóctona de caballo de monte del País Vasco cuya venta de carne se realiza desde la propia explotación constituyendo una Comunidad del alimento entendida como grupo de consumidores-coproductores que mediante nuevas iniciativas de consumo se acerca a la cultura de la tierra para sentirse agusto compartiendo y saboreando alimentos originales y/o procesados buenos (por su calidad), sanos y limpios (por su origen ecológico) y justos (por su precio).
Y por como último, ejemplo de producto del Arca del Gusto y Baluarte de Slow Food tenemos nuestra sal de Salinas de Añana . La flor de sal es la estrella de uno de los complejos salinos más productivos desde tiempos de los romanos, en proceso de recuperación tras un drástico retroceso en la producción (prácticamente hasta su desaparición) y un serio deterioro de las salinas.
Hasta aquí de dónde venimos y qué hacemos. A partir de ahora hacia dónde queremos ir, queremos avanzar un paso más del bueno, limpio y justo que ha sido nuestro slogan durante estos 25 años. Hablábamos de bueno porque organolépticamente el producto nos gustaba, hablamos de limpio porque respetaba el medio ambiente y hablábamos de justo porque sus productores recibían una recompensa justa. Queremos situar a la humanidad y no a los mercados en el centro de nuestras políticas locales, globalizando esta idea queremos reivindicar el derecho de todo habitante de este planeta al agua, a la alimentación y a la protección contra el hambre. Y queremos manifestarnos en cuatro ámbitos principalmente:
1º EL REGRESO A LA TIERRA que no tiene porqué manifestarse exclusivamente hacernos agricultores, sino en establecer conexión con nuestros agricultores, que aquí en Álava lo estamos consiguiendo a través de las Comunidades del Alimento, como la del potro, la de la ternera ecológica, la de verduras de temporada, etc. Víctor López y su mujer Marisol, productores de equino autóctono de Álava son el ejemplo de lo que estamos hablando de una Comunidad del Alimento que es capaz de consumir de manera directa y saludable 50 potros con tan sólo la participación de 170 familias de Co-productores, debemos propiciar y fomentar ese tipo de relaciones.
2ª LA LUCHA CONTRA EL DESPILFARRO. El respeto por los alimentos y su producción, el derecho a la alimentación, no pueden ser perseguidos sin una lucha cotidiana contra los muchos tipos de despilfarro (recursos, suelos, paisajes, agua, salud, energía) y en primer lugar el de los alimentos comestibles. Todos podemos hacer mucho en este sentido: despilfarrar la comida y los recursos para producirla es un acto estúpido, insensato y costoso. Y es lo que estamos haciendo pues no se concibe que produzcamos alimentos para 10.000 millones de habitantes y en este planeta no llegamos a los 7.000 millones.
3º LA ECONOMÍA LOCAL Y LA DEMOCRACIA PARTICIPATIVA. Los sistemas locales de producción y consumo de alimentos favorecen la salvaguardia de la biodiversidad, de las diversidades culturales y de las economías a pequeña escala, y son un gran ejercicio de democracia participativa. Además, estos sistemas pueden ser más eficientes y productivos que aquellos industriales a gran escala. La economía local es un prerrequisito del derecho a la alimentación para todos. Por todo esto desde Slow Food colaboramos en cuantas Ferias Agroalimentarias tenemos en nuestra querida Álava, la Feria del Campo a Casa, las Ferias ecológicas, el anual Encuentro Cívico Alimentario, la tradicional Feria de Santiago.
4º LA EDUCACIÓN PERMANTE, no por ser el último, es el menos importante pues todo lo que contiene esta exposición no puede ser realizado en ausencia de esta palabra clave: educación. Hemos de educarnos en la centralidad del alimento, y por ello en esos mismos alimentos, es decir, en la complejidad y en las conexiones. Educarnos siempre, a cualquier edad, sobre el auténtico valor de los alimentos”.
Al estar en una escuela de hostelería no podíamos pasar por alto la Certificación Km 0 ya que los cocineros Km0 juegan un papel fundamental al ser los intérpretes de un territorio que ponen en valor a través de su creatividad. La colaboración entre cocineros y productores propicia la lucha contra el abandono de la cultura tradicional y la estandarización de la comida.
Un Restaurante Km0 certificado por Slow Food promueve:
• Reducción de las emisiones de CO2 a la atmósfera producidas por el transporte de alimentos.
• Divulga las cualidades y el valor de los alimentos incluidos en las categorías Arca del Gusto y Baluarte.
• Favorece el consumo de productos locales, comarcales y estacionales.
• Un plato Km0 incluye un 40% de sus ingredientes de origen local, por lo que el restaurante compra directamente al productor a menos de 100 kilómetros de distancia.
• El 60% restante de los ingredientes que componen un plato Km0 deben pertenecer al Arca del Gusto, Baluarte, Tutelado o tener certificación ecológica.
• Ningún plato podrá tener alimentos transgénicos o animales que hayan comido transgénicos.Los restaurantes Km0 son un seguro de calidad alimentaria y una suculenta experiencia gastronómica.
Terminadas las disertaciones se paso al acto lúdico de degustar unas albóndigas de carne Terreña de Adolfo Martínez de Santos de Gilarte preparada por Gaspar y Apicius, mientras los alumnos escuchaban el trabajo de recuperación de esta raza autóctona de manos de Adolfo.
Fotos de Fernando Villanueva «Apicius».
