El 6 de junio de 2013, Slow Food Araba-Álava, junto con el grupo Lactiker de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU (grupo de investigación multidisciplinar en el que participan profesores/as e investigadores/as de distintas áreas de conocimiento, y con especialidades complementarias, como son Tecnología de Alimentos, Bioquímica y Biología Molecular y Nutrición, Bromatología y análisis sensorial) ha organizado un Laboratorio del Gusto al objeto de promocionar la Carne de Potro de nuestro Territorio y difundir el trabajo que las diferentes disciplinas del Centro de Investigación y Estudios Avanzados “CIEA” “Lucio Lascaray” está desarrollando.
Los Laboratorios del Gusto son una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de expertos, productoras/es, científicos, cocineros, que puedan explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Los Laboratorios del Gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.
En el citado laboratorio se dieron cita como ponentes:
Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Álava “Presentación de la Organización y el Laboratorio sobre la carne de Potro”.
Francisco José Pérez Elortondo (Dr. de la UPV/EHU y Responsable de Análisis Sensorial)“Trabajo de la Facultad de Farmacia y la L.A.S.E.H.U”.
Víctor López Izquierdo, Productor de Potro “La producción de la carne de potro en Álava y su comercialización”.
Ixone Fernández de Labastida (Antropóloga UPV/EHU) y su tésis doctoral “La Carne de potro en el País Vasco.
Luis Ángel Plágaro, Jefe de Cocina del Restaurante “La Cocina de Plágaro”.
Iñaki Etayo (Análisis Sensorial de la Facultad de Farmacia UPV/EHU) “Descripción sensorial de la carne de Potro”.
Raúl Rituerto, Productor de Potro “Innovación en la comercialización de la Carne de Potro”.
Luis Javier Rodríguez Barrón (Responsable del Grupo Lactiker) “Presentación de Lactiker”.
Eduardo Urarte (Slow Food Araba-Álava) “La Comunidad del Alimento de la Carne de Potro”.
Marian Martínez de Pancorbo (Responsable del Banco de ADN de UPV/EHU) “ Genética y Caballo de la Montaña Alavesa”.
Joxean Merino (Gerente de la D.O. Arabako Txakolina) “Cosecha de 2012”.
Noelia Alday (Investigadora Ramón y Cajal Ikertzailea) “ Nutrición y carne de potro”.
Comenzó el laboratorio Eduardo Urarte dando unas pinceladas de lo que es la organización Slow Food, su trabajo y la importancia en nuestros objetivos actuales sobre la educación (compartir, convivir, degustar…….). Puso su énfasis en el último documento congresual del Slow Food “la centralidad del alimento” que define perfectamente la filosofía de la organización, cuidando los productores, siendo participativos y viendo un nuevo modelo de planeta. Acto seguido dio paso a Marian Martínez de Pancorbo (Responsable del Banco de ADN de UPV/EHU) “Genética y Caballo de la Montaña Alavesa”. Comenzó agradeciendo a Slow Food la propuesta de esta actividad y presentó al Centro Lascaray ……. “Como un Centro Avanzado realizado con reto tecnológico…………aprovecha la energía geotérmica evitando los efectos de los gases invernadero con 432 paneles fotovoltaicos que captan la energía solar, con un ahorro del 41,40 % de energía en comparación con otro edificio convencional de sus mismas características. Un edificio creado para generar y transmitir conocimiento a través de líneas de investigación contribuyendo al bienestar de la Sociedad.”
A continuación tomó la palabra Luis Javier Rodriguez Barrón (Responsable del Grupo LACTIKER, UPV/EHU) “Presentación del Grupo de Investigación LACTIKER Ikerketa Taldea”.
“Trabajamos por la calidad y seguridad de alimentos de origen animal, quesos, leches, carne, y con organizaciones como con Slow Food y por supuesto con la sección de análisis sensorial de la facultad, etc. Tenemos investigadores en el mundo de la nutrición y bromatología. Laboratorio de microbiología, bioquímica, biología molecular, de técnicas instrumentales son las herramientas de nuestro grupo junto a la tecnología de alimentos….”
Seguidamente tomó la palabra Francisco José Pérez Elortondo (Investigador de LACTIKER y Responsable de LASEHU, UPV/EHU) “Presentación del Laboratorio de Análisis Sensorial LASEHU”.
“En el año 2000 por un proyecto de análisis sensorial del Queso Idiazábal comenzamos en esta labor. Investigación, análisis sensorial, investigación aplicada en alimentos de origen animal, etc.. Además un servicio de análisis, de control de origen para certificación de productos de diferentes productos para mejorar la calidad de los productos y mejora en formación”
Víctor López Izquierdo (Productor de Potro) “La producción de la carne de potro en Álava y su comercialización”.
“Antes se nos marchaba todo para Barcelona, Italia y Francia y gracias a este grupo de Slow Food hemos conseguido vender todo nuestro producto a un precio razonable y conociendo a los que nos compran nuestra carne y nuestra raza autóctona que tanto cuidamos. Ahora conocemos a nuestros clientes, ellos nos conocen y tienen las puertas abiertas de nuestra granja para supervisar todo el procedimiento de cría y alimentación que llevamos a cabo”
Joxean Merino (Gerente de la D.O. Arabako Txakolina) “Cosecha de 2012”.
“……..somos la denominación de origen del universo más pequeña de vinos, en este momento tenemos 8 bodegas con 600.000 botellas, pero con una calidad contrastada y hoy tomaréis dos joyas de la última bodega del herrialde (Amurrio) de Araba el txakolí Bat y el vendimia tardía de esta bodega. La Tradición txakolinera de Álava es del siglo X contrastada documentalmente……..”.
Con el primer txakolí que encantó a los presentes que llenaban la sala, los cociner@s de Slow Food ofrecieron un Mouse de carne de potro de la Montaña Alavesa que fue comentada por el Chéf Luis Angel Plágaro (Jefe de Cocina del Restaurante La Cocina de Plágaro)
Comenzó alabando la labor de los productores con los que trabaja habitualmente y la importancia de los productores locales que realizan una excelente labor no sólo por el producto sino por la gestión de territorio. Luis Angel es un cocinero que tiene muy en cuenta estos detalles y en su restaurante procura poner nombre y apellidos a los productores.
“Hemos pasado de esconder en nuestra carta la carne de potro a alabarla porque es lo más saludable y lo ponemos con todo el orgullo del mundo con nombre y apellidos. Tenemos que ir al Eco pero también al Lógico, autoconsumo, producto local , etc.…………..”
Le tocó la hora de exponer su trabajo a Iñaki Etaio Alonso (Investigador de LACTIKER y miembro de LASEHU, UPV/EHU) “Características sensoriales de la carne”. Iñaki nos dio una interesante lección de lo que entendemos por evaluación sensorial de carne.
“…….para que evaluar la carne, quién evalúa la carne, carne si ¿pero que carne? Carne si ¿pero cómo? y características sensoriales del producto……”
Peli Manterota, Director de Calidad Alimentaria del Gobierno Vasco, intervino presentando las campañas que desde su Departamento y desde Hazi está realizando “….. con una visión de un futuro la promoción de la Carne de Potro y resaltó que se ha confundido seguridad alimentaría con el fraude que algunos han realizado en el tema de carne de potro…”
Noelia Aldai Elkoro-Iribe (Investigadora de LACTIKER, UPV/EHU) “Consumo y calidad de la carne de potro”.
Producciones de carne de potro, importadores, exportadores, explotaciones en intesivo, explotaciones en extensivo, explotaciones de carácter familiar, consumo y tésis doctoral desde Lactiker fueron sus exposiciones con interesantes datos de la FAO; también hay que decir que Noelia ha sido una de las promotoras de este encuentro y a la que agradecemos de Slow Food su iniciativa.
Marian Martínez de Pancorbo (Responsable del Grupo BIOMICS, UPV/EHU) “Genética y caballo”.
Nos volvió a fascinar con la importancia genética en hembras y machos de estas razas autóctonas para la consecución de ejemplares excelentes para nuestro consumo y comercialización, sus perfiles genéticos que identificarán a los animales, sus certificaciones de parentesco, su traciabilidad, la preservación de la endogamia, etc. .
Mientras se servía el segundo pintxo consistente en un chorizo al txakoli (de Raúl Retuerto de Azáceta) y el segundo txakoli de vendimia tardía,
Raúl Rituerto (Productor de Potro en ecológico) “Innovación en la comercialización de la Carne de Potro”. Nos habló de la venta directa y de los sistemas propiciados por Slow Food: “tenemos que vivir de esto nos sabemos muy bien como pero le damos muchas vueltas a todo…….de ahí el chorizo de carne de potro que hoy estamos probando….” y que Luis Angel Plágaro alabó como un producto excelente.
Eduardo Urarte nos dio una completa exposición sobre las comunidades del alimento.
Javier Garaizar, Vicerrector del Campus de Álava elogió este encuentro entre docentes, productores, políticos y sociedad civil poniendo de manifiesto que es una línea importante a seguir en estos momentos que además vislumbran tiempos de mejora para todos y nos transmitió optimismos y buenos augurios para los próximos meses.
Acabó Luis Javier Román de Lara, Director del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava reconociendo el trabajo de Slow Food Araba y el trabajo de nuestr@s ganader@ y de las dificultades administrativas por la normativa durísima de higiene que tienen pero que garantizan la solubilidad y seguridad de lo que producen.
