La estructura organizativa de base del movimiento Slow Food se llama convivium, cuyo significado remite al banquete, encuentro en torno a la mesa no sólo para compartir la comida sino para favorecer el diálogo, la reflexión y el placer y la sociabilidad. Éste acaso sea el aspecto más alto y más noble que la cultura del alimento haya sabido consolidar en el tiempo. La sociabilidad, el intercambio de ideas y experiencias, la afectividad, la jocosidad amistosa e incluso la consolidación de los pactos de trabajo: todo ello se produce a través de la compartición de la comida.
Hacia la mitad de los años setenta del pasado siglo, Ivan Ilich, uno de los más grandes pensadores contemporáneos, divulga un nuevo concepto de convivialidad y de sociedades conviviales, contraponiéndolo al utilitarismo y a sistemas productivos que mortifican la labor de millones de personas. La convivialidad refuerza la búsqueda del bien común y la capacidad de cada ser de modelar su propio avenir generando eficiencia sin degradar el ambiente. Bien visto, la pequeña producción agrícola, la economía local vinculada al territorio, los artesanos de la alimentación, pueden ser los verdaderos protagonistas de la convivialidad. El apoyo que el movimiento Slow Food y Terra Madre garantizan a los campesinos, a los pescadores, a los pastores del mundo, es en estos momentos la más relevante labor de cambio de un sistema alimentario que ya no funciona. La máxima expresión de convivialidad se manifiesta en una relación consciente de los consumidores respecto de los productores. No más consumidores pasivos, si coproductores conscientes y responsables. Este es un nuevo terreno de la política, en grado de cambiar no sólo la economía sino incluso las relaciones entre generaciones, en grado de incentivar a los jóvenes para su regreso a la tierra o, en los países más pobres, a dar dignidad a los jóvenes campesinos. También la transmisión de los saberes entre generaciones es un acto de nueva convivialidad. Es importante reafirmar la denominación de convivium de nuestra organización de base porque en el convivium se pueden plasmar no sólo los placeres del banquete sino también las nuevas formas de convivialidad. Somos el único movimiento que alienta en su seno el derecho al placer y el compromiso social y cultural o, si se prefiere, el placer del compromiso compartido. La convivialidad en su doble significado (la comida y la sociabilidad), es un componente indispensable para el bienestar de la humanidad que se puede expresar con gran creatividad y de formas diferentes en los diversos terruños del mundo. Todo el movimiento Slow Food está llamado a ejercer esta creatividad on compromiso y pasión.
Una vez más Slow Food Araba-Álava, en esta ocasión al final de la primavera, los días 7 y 8 de junio, promueve y organiza este evento, junto a Fundación Zadorra y UAGA para encontrarnos con las personas que, en nuestro entorno, mantienen vivo el conocimiento de cómo obtener alimentos. Por sexto año consecutivo, nos juntamos con productores y productoras, para saber más sobre lo que ocurre con los alimentos, desde la semilla hasta su llegada al plato. Además, queremos dar a conocer las iniciativas que ya están haciendo posible las aportaciones simultáneas de la agroecología. Ante un desencuentro creciente entre la manera de consumir y producir alimentos surgen muchas preguntas:
¿Cuáles son las condiciones de trabajo en la agricultura?, ¿desde dónde son transportados los alimentos hasta que llegan a nuestros frigoríficos?, ¿qué impacto tienen nuestras elecciones en el medio ambiente y en la salud?
La agroecología, responde proporcionando alternativas con las que poder atender nuestra necesidad de alimentarnos, cuidando a la vez la tierra, el agua, el aire y las personas.
Se plantea este encuentro, pues, buscando motivar la reflexión en torno a la situación de la cadena alimentaría actual.
Unas jornadas donde los productos de la agricultura y ganadería locales, el comercio justo, el teatro, la gastronomía y los talleres se dan cita en este nuevo intento de fomentar en nuestra ciudad una alimentación local más sostenible y un consumo más consciente y responsable.
El primer peldaño en este encuentro ha sido el Laboratorio del Gusto de Slow Food en el Museo Artium que servía de colofón al Aula de Ecología Urbana con ideas para una estrategia alimentaria de Vitoria-Gasteiz.
Comenzó el Laboratorio con una breve presentación del Presidente de Slow Food Araba-Álava sobre los objetivos de la Organización y papel que está desarrollando en nuestro Territorio Histórico.
Seguidamente pasó a presentar a los ilustres ponentes que en esta ocasión eran los anfitriones de este encuentro:
- Juan Luis Bujanda que nos hablará del aceite de Arróniz
- Luis Angel Plágaro, Jefe de cocina de la Cocina de Plágaro,
- Valentín Angulo, Secretario de la Asociación de Salineros de Gatzaga
- Adolfo Martínez de Santos, productor de Terreña, en Gilarte
- Ana Lafuente de la Granja ecológica de Izarlur, productores de verduras ecológicas
- intxo Intxausti, elaborado de queso de leche de oveja latxa en Sendadiano
- Mónica Ibarrondo, responsable del Medio Rural, del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz
- Bittor Rodriguez, Nutricionista de la UPV/EHU
- lberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba
Siguió Tintxo, precursor de la ganadería extensiva, comentando su experiencia desde hace muchos años en el mundo del pastoreo y discrepando sobre la estandarización de los quesos en nuestro territorio y los problemas que ha tenido con las bajas en su rebaño debido a proliferación del lobo en su entorno de Sendadiano.
El pintxo de su queso, junto a la fresa, sal de salinas y aceite virgen de Moreda fue todo un éxito.
Para hablar del aceite Arróniz de Moreda tomó la palabra Juán Luis Bujanda valorizando un producto de alta calidad y exponiendo su trabajo y comercialización que los asistentes alabaron en los pintxos que degustaron. “Tenemos que buscar un nombre de Rioja Alavesa porque se merece tener un nombre propio”
Ana Lafuente vino a hablarnos de sus verduras y hortaliza de la granja biodinámica de producción ecológica de Izarlur.
La filosofía que une a las personas que forman IZARLUR se centra en el cuidado de la Tierra y todos sus reinos, incluyendo entre ellos al ser humano. De ahí que además de dedicarse a la agricultura, su objetivo es dedicarse cada vez más a un trabajo pedagógico, cultural y artístico con niños y adultos. Para ello organizan colonias, visitas y cuentan con un programa de cursos y talleres. Entienden que todo es interconexión y que por tanto deben trasladar una visión integradora a todas las facetas de la vida. Su agricultura es consecuencia natural de esta filosofía, y es por ello que en 2001 iniciaron un proyecto basado en los preceptos de la agricultura biodinámica, que indudablemente conecta con la agricultura ecológica.
Esta intervención dio pie a tomar unos puerros ecológicos con sal de salinas de vino de Rioja Alavesa y una cucharilla de guisantes y habatxikis excelentes a juicio de los asistentes.
Luis Angel Plágaro de la Cocina de Plágaro nos ayudo a interpretar los pintxos y la labor de los productores que alabó la cocina de los voluntarios de Slow Food, apoyando e invitando a fomentar el consumo local que lo más lógico y más en estos tiempos de crisis.
Mónica Ibarrondo Responsable del Mundo Rural del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, con más de 400, explotación alabó el trabajo de los agricultoras/es de Vitoria-Gasteiz no sólo por el producto saludable sino por lo que significan en el mantenimiento de entorno rural.
“Tenemos la pontencialidad, tenemos los agricultores y hay que esperar a que lleguemos a un equilibrio sobre todo con la proliferación de estos encuentros tan prácticos como el de hoy”
Valentín Angulo nos presentó las sales que habían intervenido en los pintxos que se presentaban; comenzó alabando la labor de Sow Food en su valorización desde su principio para transformar un producto perdido en un baluarte de nuestro territorio alavés.
Bittor Rodriguez puso de manifiesto de esta filosofía del producto local que casi siempre es más sano y saludable que el resto; los nutrientes de este tipo de alimentación que propugnamos, con una producción responsable y natural van en la línea que los científicos en nutrición propugnan y apoyan.
No podía faltar tampoco en esta cita el producto de Adolfo Martínez de Santos, otro de los productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la Vaca Terreña. Su producto lo podimos degustar en una empanada realizada por Maite González, cocinera de Slow Food Araba-Álava.
Premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.
Alfonso convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.
Terminaron este fenómeno encuentro realizado gracias a los voluntarios de Slow Food Araba (Apicius, Marisol, Maite, Gaspar, Evaristo, Oskar, etc.) las intervenciones de Beatriz por parte de UAGA y de Javier por parte de Fundación Zadorra organizadores de este evento.
