A pesar de las adversas condiciones climatológicas, mas de una veintena de socios, socias y simpatizantes, nos dimos cita en Valdegovía para vanagloriar un producto de nuestra tierra que, aunque todavía desconocido, se esta abriendo camino a pasos agigantados por su calidad y excelencia en nuestros platos.
Como no, hablamos de la trufa negra de la Montaña Alavesa, Tuber Melanosporum, joya de nuestro patrimonio alimentario que poco a poco esta viendo la luz y el lugar que le corresponde en nuestra gastronomía y en nuestras mesas.
Tuber melanosporum Vitt. Hongo ricorrizógeno de la Clase Ascomycetes, lo que significa que sus esporas reproductoras, se encuentran introducidas en ascas (sacos), pertenece al Orden Pezizales (anteriormente Discomycetes). Familia Tuberaceae. El carpóforo o cuerpo fructífero de las Trufas es hipogeo (subterráneo), tiene forma de un tubérculo globuloso, irregular, de 2 a 5 (10) cm de diámetro, cuyo peso varía de 30-40 hasta más de 200-300 gramos. La pared externa o peridio, distingue las Trufas blancas (de superficie lisa o rugosa), Tuber magnatum Vitt., de las Trufas negras.
Desde tiempo inmeriorial se ha recogido en el territorio alavés, trufa de verano (Tuber aestivium) y trufa negra de invierno (Tuber melanospporum vitt), aunque nunca se le había dado mucha importancia a esta actividad. La trufa de verano, de menor calidad y bajo precio, ha sido apreciada como alimento prácticamente sólo en épocas de escasez, tal como relatan algunos lugareños de la zona. Hoy en día, este tipo de trufa se da de forma natural junto a encinas y robles. La trufa negra de invierno es, sin embargo, de alta calidad y muy cotizada en el mercado por su elevado nivel gastronómico. Fue a comienzos del S. XX cuando buscadores de Cataluña y Aragón se desplazaron a la Zona de la montaña alavesa en busca de esta trufa negra, interesándose por su excelente calidad. Pero no fue hasta principios de la década de los 90 cuando, en el ámbito del programa europeo 5B, se comenzó a reflexionar sobre la posibilidad de aprovechamiento de este hongo. La filosofía del desarrollo rural en las zonas más despobladas y en claro declive socio-económico, encontró en este producto una posibilidad de futuro.
Comenzamos la visita, el 20 de enero de 2013, en el Ayuntamiento de Villanueva de Valdegovía, con una excelente charla sobre LA TRUFA, características ecológicas y cultivo a cargo Yolanda Sobrón que nos adiestró sobre esta joya gastronómica de la que nos mostró distintas variedades y familias de hongos que debemos diferenciar (Terferia arenaria, Tuber aestivum vitt, Tuber aestivum vitt Funcinatum, etc.)
Como curiosidad, también nos mostró la famosa mosca de trufa, el mejor explorador para indicarnos donde se alojan estas perlas negras.
HÁBITAT:
Su micelio está asociado simbióticamente, formando micorrizas, con encina (Artea) ( Quercus rotundifolia Lam.), roble (Erkametz) ( Quercus faginea Lam.), avellanos (Urritza) ( Corylus avellana L.) aumentando su área de absorción radicular y en compensación, nutriéndose del árbol mediante ectomicorrizas, es decir, introduciendo extracelularmente las hifas en sus raíces, rodeándolas como una funda, sin dañar al árbol.
Los árboles truferos crecen en suelos arcillosos-calizos (cascajosos), permeables, poco profundos, dando lugar a raíces superficiales, no pivotantes. Muy básicos, rondando un pH superior a 8.
RECOLECCIÓN:
La gleba, la parte comestible del hongo, se desarrolla durante los meses veraniegos y madurando desde noviembre hasta marzo, con aroma y gusto característicos. La recolección en nuestra zona debe hacerse por las Asociaciones de Truferos, desde 1º de Noviembre hasta finales de Febrero, según la Normativa de la D.F. de Álava. A partir de esa fecha las Trufas maduras no recolectadas cumplen la misión de esporulación, diseminando la especie.
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España.
De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra.
Pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven.
En Álava la normativa solo permite la utilización de perros, y en esta ocasión por las inclemencias del tiempo no pudimos ver sus habilidades
BONDADES DE LA TRUFA:
El desarrollo de la truficultura contribuye a la prevención de incendios forestales, al mantenimiento y mejora del suelo, la flora y la fauna, y a la protección de acuíferos.
Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida. Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de C., en una especie de concurso gastronómico, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisíaco. En la Edad Media se solía ver en la trufa una manifestación del diablo. Aunque otros documentos hablan de que se daban concesiones de búsqueda y explotación pues constituía un precioso regalo que se daba a reyes, príncipes y obispos.
Se puso de moda en el Renacimiento; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta fecha recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.
Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux).
En cuanto a la valoración de la trufa, como elemento de desarrollo comarcal, debemos tener en cuenta que además de maridar productos propios de Álava, también impulsa turismo, gastronomía y otros sectores, con lo que sirve para dinamizar la zona. Después de esta aleccionadora conferencia nos dirigimos a Basabe donde Felipe Díaz de Lezana nos mostró su trufera (como deciamos arriba fue una pena que su perro trufero no nos pudo mostrar sus habilidades por la meteorología por lo que nos tuvimos que conformar con ver la finca, los quedamados y anécdotas de este experimentado trufero. Como no, pudimos adquirir los trofeos de esta última semana.
