Slow Food, convivium Araba-Álava junto con la Escuela Agraria de Arkaute-Itsasmendikoi (IMK) Arkaute organizó, el pasado día 14 de enero de 2013, un encuentro bajo el título “Imaginando Nuevos sistemas Alimentarios” con los alumnos del ciclo superior de Gestión de empresas agropecuarias.
Eduardo Urarte de Slow Food Araba-Álava dirigió el grupo de la Organización desarrollando toda una jornada excepcional y altamente apreciada por los alumnos y profesorado de la escuela.
Fue verdaderamente reseñable la atención e interés de estos alumnos durante toda la mañana que no cesaron en sus preguntas e inquietudes surgidas a lo largo de la misma. Estos encuentros con el futuro de nuestra sociedad son el carburante para seguir trabajando en este campo ya que nos animan a continuar al recibir esta satisfactoria respuesta.
Actualmente nuestra esfera sensorial se ha empobrecido notablemente. El tacto, gusto, olfato han sufrido una regresión notable.
El tiempo libre cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse.
Esta es la justificación para poner en marcha los laboratorio del gusto, instrumento utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales y para desarrollar los sentidos con esos alimentos.
Comenzó con el mismo con la presentación de la Jornada y de los ponentes por parte de Alberto López de Ipiña, quién pasó la palabra a Eduardo Urarte encargado de dirigir las actividades; como inicio un largometraje titulado Food Inc un documental estadounidense de 2008 dirigido por el cineasta ganador de un Emmy Robert Kenner. El filme está ligeramente basado en el bestseller de no ficción del 2001 Fast Food Nation, de Eric Schlosser, y The Omnivore’s Dilemma de Michael Pollan. El primer segmento del filme examina la producción industrial de carne, a la cual llama inhumana y económica y ambientalmente insostenible. El segundo segmento se centra en la producción industrial de grano y verduras, a la cual también califica de económica y ambientalmente insostenible. El tercer y último segmento trata sobre el poder económico y legal de las grandes compañías de producción de alimentos (que se basa en ofrecer comida barata pero contaminada con químicos a base de petróleo, sobre todo pesticidas y fertilizantes) y la promoción de hábitos de consumo de comida insalubre hacia el público estadounidense.
Acto seguido Eduardo Urarte indicó el interés que tiene Slow Food en hacerles llegar el trabajo y la filosofía de esta asociación internacional sin ánimo de lucro y la explicación de estas jornadas con los que en un futuro próximo dirigirán instalaciones agropecuarias, pasando la palabra a Roberto Ruiz, de Neiker encargado del Fook Links.
A Fernando Villanueva, Apicius, le tocó disertar sobre el café y el camino que lleva de la tierra a mesa, ofreciendo una excelente elaboración de puchero, a la antigua usanza, que el mismo elaboró en la sala.
Un pequeño resumen de la historia y los objetivos de la Organización Slow Food, por parte de Alberto López de Ipiña, dieron paso al esperado laboratorio del gusto que ofició Juán Gil del Restaurante Erausquyn, en esta ocasión dedicado a las verduras de temporada; zanahorias, calabaza, remolacha, berza, pella, coliflor, cebolla, ajos, etc, fueron los productos anfitriones de varios platos preparados en diferentes texturas para terminar todos ellos en una menestra que se acompañó de diferentes quesos locales.
Para presentar estos productos y su trabajo nos acompañó su productor Adolfo Beltrán de Guevara de la localidad de Heredia, quién animó a los presentes a trabajar la tierra porque se pueden hacer muchas y buenas cosas.
Algunos de lo mensajes fueron captados rápidamente por los alumnos como que Europa importa el 90% de soja para sus piensos del otro lado del Océano por conocidas empresas de las que no haremos desde aquí publicidad. Temas de transporte, en los que se da la paradoja de que productos hortícolas, nacidos en Europa, se transportan al Centro de África, donde, debido a las subvenciones que reciben los agricultores europeos, son vendidos más baratos que los productos locales, con lo cual se da la puntilla a los agricultores africanos. También apareció en esta jornada el conocido tópico de los miles de kilómetros que muchos productos llevan a sus espaldas, cuando el mismo producto se produce localmente.
En el laboratorio del Gusto, donde se proyectó la película producida por Slow Food «Los orígenes del gusto», se incidió en las comunidades del alimento, hoy propiciadas por Slow Food pero que en un futuro no muy lejano será seguro una herramienta básica en nuestros suministros de productos alimentarios. Una exposición perfectamente coordinada por Eduardo Urarte.
El laboratorio del gusto estuvo presidido por el slogan “Bueno, Limpio y Justo”. BUENOS, los alimentos tienen que ser organolépticamente agradables, en definitiva que nos den placer al comerlos y buenos para la salud; LIMPIOS, ya que su producción tiene que realizarse con el mínimo impacto ambiental, huir de transgénicos, abonos químicos, etc.; y por último JUSTOS, que nuestros “intelectuales de la tierra” (agricultoras, ganaderas y pescadoras) reciban la compensación económica ajustada a su trabajo y labor social realizada.
Los consumidores o co-productores como nos definimos desde Slow Food nos tenemos que asociar con los productores involucrándonos en con ellos asumiendo un compromiso que nos permita obtener alimentos saludables y a ellos asegurar su rentabilidad y trabajo.
La esperada parte práctica del Laboratorio la ejecutó perfectamente Juán Gil ayudado por Maite, Oskar y Apicius que maridaron las citadas verduras y quesos con pan tostado de Arte-Pan y Arabako Txakolina Garate y Zubiar
Para finalizar esta parte gastronómica se vertieron algunas sentencias como:
Permítanse un placer. Tómense tiempo para degustar y atiendan a sus sensaciones: ¡es el mejor modo de comer bien!
Traigan a la mesa las estaciones. En cada estación recuperan el placer de los sabores que no degustaban desde hacía un año.
Piensen en global pero coman local. Escojan los productos de los agricultores y ganaderos cercanos a sus hogares, de esta forma fortalecerán la economía local y contribuirán a reforzar los vínculos entre los habitantes de su territorio.
Coman algo cultivado por ustedes…. y cultiven algo que coman. Es la mejor forma de no perder el contacto con la naturaleza.
Encuéntrense personalmente con agricultores, ganaderos, artesanos y comerciantes especializados. Compren productos de cadena corta (mercados campesinos, grupos de consumidores) o a artesanos (panaderos, charcuteros, queseros) o a comerciantes especializados y competentes.
Sean curiosos. En el comercio, el restaurante, el bar, el supermercado. ¡Pregunten sobre la calidad y procedencia de los productos!
Escojan con particular cuidado alimentos de origen animal. Cuando coman carne, escojan siempre la que procede de ganado que pasta hierba (vacuno, ovino, equino etc.) o de ganado que vive en libertad (porcino, aviar etc.)
Varíen su alimentación para defender la biodiversidad agrícola. Probar variedades raras e insólitas de patatas, cereales, frutas, verduras, etc.
Coman productos integrales y al natural, escojan productos no transformados. La transformación ya la haremos nosotros en nuestras cocinas y sabremos exactamente como hemos hecho la transformación.
¡Cocinen! Es el modo mejor para ahorrar y saber exactamente que es lo que comemos, es un placer cotidiano que se hacen así mismos y a quienes aman. El cocinar es un relajante magnifico.
Gasten mejor, gasten menos. Comer mejor no significa por fuerza gastar más, no ahorren en calidad, ni en la compra de productos locales.
Háganse exploradores del gusto. Eduquen a los niños y a sus amigos y conocidos en el verdadero placer de comer. Dicen que es el último sentido que pierde el ser humano, así que para mí es una necesidad el cuidarlo, educarlo y tratarlo con el máximo cariño.
En definitiva otro granito de arena que esperemos que de sus frutos a medio plazo.
