Laboratorio del gusto y presentación de recetas de casquería en el Mercado de La Plaza

Sobre la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar escritos que nos hablan de cómo, hace 4.000 años, los egipcios describían que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en La Iliada que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso foiegras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras chucherías. El romano Marco Gavio Apicio describe en su libro De Re Coquinaria, alguna laboriosa receta de callos.

También sabemos que los bizantinos gustaban de estos alimentos, deleitándose con menudencias y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda.

Los visigodos eran grandes amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser algunas recetas de rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones. (Extracto de la ponencia de Julio de la Torre en el Taller de Cocina Tradicional Gaditana de 2006)

Por último en este periplo histórico, señalar la importancia de la cocina de la casquería en posteriores épocas de necesidad hasta llegar a nuestros días, en muchas ocasiones denostada gastronómicamente, razón por la que nos decantamos para realizar este Laboratorio del Gusto y presentación de dos recetas el 27 de febrero de 2010.

Comenzó Alberto López de Ipiña recordando que en el año 2000 se consumían en todo el estado cerca 60 millones de kilos; posteriormente el mal de las vacas locas relució su consumo en un 90%; actualmente ha ido aumentando gracias, en parte, a creaciones en la cocina como Ferrán Adriá, con su lomo de conejo con caracoles y manitas de cerdo, los tallarines de oreja de cerdo crujiente y tempura de pistachos o el Carpaccio de sesos de caviar de molleja y cigalitas.

Seguidamente realizó una ensalada de patas de cerdo, cuya receta se adjunta.

Los presentes mostraron mucho interés en la elaboración y realizaron diversas preguntas sobre el producto y su manejo en la cocina.

Acto seguido tomó la palabra Juanjo Martínez de Viñaspre «Anemias», recomendando dar una cocción de 10 minutos en agua y puerro para quitar el fortíz del aroma de la casquería antes de comenzar la receta.

En esta ocasión presentó las manitas deshuesadas en una salsa verde que hizo las delicias de los participantes en el laboratorio. Después de recoger las fichas de cata rellenadas, se repartieron más de 400 pinchos de ensalada de patas de cerdo a los clientes y dueños de los puestos de la Plaza.

Ensalada de patas de cerdo

Ingredientes:

• Embutido de patas de cerdo: patas de cerdo, laurel, azafrán, pimienta y sal, papel de fin
• Patas de cerdo
• Lombarda
• Caparrón (vainas de alubia)
• Endibias
• Puerro
• Pimiento del piquillo
• Patata
• Vinagreta: vinagre de jerez, aceite virgen de oliva, pimienta, sal y cebollino

Elaboración:

Cocemos las patas de cerdo y la lengua con agua, sal y laurel. Una vez cocidas, reservamos las lenguas en el frigorífico y deshuesadas las patas, troceamos su carne para mezclarla con un poquito de azafrán y pimienta. Rectificamos, en su caso, el punto de sal y con papel de fin realizamos una especie de morcilla, que dejaremos en el frigorífico para que coja el cuerpo deseado.

Un vez fría la lengua, la cortamos en finas lonchas y la ponemos a macerar en la vinagreta.

También pondremos a macerar en otro recipiente el pimiento del piquillo cortado en diminutos cuadraditos.
Cocemos con sal la lombarda y la cortamos en cubitos, que junto a la endibia cortada en juliana, también la pondremos a macerar.

Con un molde redondo, que utilizaremos para montar el plato, cortamos las patatas en lonchas de ½ centímetro y las ponemos con sal a cocer lentamente. Una vez cocidas, las rociaremos con un poquito de vinagreta. Cortamos las vainas en juliana y las cocemos escasamente 4 minutos, enfriándolas rápidamente para que mantengan su color. Una vez frías, las freímos en aceite bien caliente durante otros 4 minutos y las sacamos a una bayeta de papel para que pierda la grasa de la fritura.

Utilizando el molde anteriormente citado, montaremos el plato colocando una loncha de patata, una capa lombarda con endibia, una capa de lonchas de lengua de cerdo, una capa de las vainas fritas y otra loncha de patata.

A un lado de la torre pondremos un bouquet de pimiento del piquillo y al otro lado un poquito de vinagreta con dos o tres bolas de pimienta enteras.

Cortamos el puerro en finas hebras que freiremos en aceite muy caliente, sacándolas antes de que se doren; verteremos estas sobre la torre de la ensalada y el plato estará listo para servir