En el Centro Cultural de la Junta Administrativa de Apodaka y a petición de la misma el pasado sábado día 19 de febrero de 2010, tuvimos un encuentro con los habitantes del bonito pueblo de Apodaka para dar a conocer nuestra filosofía y trabajo en el mundo rural y la gastronomía local.
Recibidos amablemente por Karmele, Presidenta de la Junta Administrativa, sin más preámbulos, nos puso al corriente de la inquietud de algunos de sus vecinos por dar utilidad a espacios comunales con la implantación de ganadería extensiva, actualmente desaparecida, así como la posibilidad de dedicar ciertos espacios públicos y privados a la horticultura biológica; razón por la que nos habían convocado ya que nuestra filosofía y trabajo canalizan perfectamente estas aspiraciones.
Comenzó Alberto López de Ipiña, Presidente del Convivium, presentando la Organización, sus objetivos y el trabajo que desarrolla en el mundo y en particular en nuestro Territorio Histórico. Se manifestó un interés particular por los productos del Arca del Gusto y una inusitada preocupación por los productos con organismos genéticamente modificados. Fueron muchas las preguntas que surgieron en relación a los OMGs y al monopolio de las grandes industrias agro-alimentarias.
De la mano de Eduardo Urarte, se expuso el concepto de las comunidades del alimento de slow food ya que es el modelo que quisieran implantar, en esta entidad, para la gestión de los objetivos anteriormente citados. La conferencia se apoyó con videos de la experiencia desarrollada por Víctor López, productor de carne de potro de la montaña alavesa en Okina y de Ismael Ruiz de Azúa, productor de carne ecológica de ternera en Maturana.
Eduardo, también, expuso otras iniciativas de entidades locales en el establecimiento de Comunidades del Alimento muy aleccionadoras para los presentes.
Se estableció un interesante periodo de preguntas y respuestas sobre producciones tradicionales, comportamiento de los consumidores y en general sobre nuestra actual alimentación que puso de manifiesto el interés por la producción responsable y mantenimiento del medido ambiente de los más de cuarenta participantes en la charla-coloquio.
Mientras Eduardo y Alberto se esforzaban en contestar la batería de preguntas de los presentes, en la cocina Carmen María Aula, Maite González y Juanjo Martínez Viñaspre se afanaban en ultimar los productos que protagonizarían el posterior Laboratorio.
Apodaka es un pueblo que prácticamente ha perdido su ancestral tradición de manejo de ganado; Uno de los que se resiste a olvidar sus orígenes rurales es Patxi Sáenz de Urturi que continúa con pequeñas crías de euskal oiloa, conejos alimentados a la antigua usanza, etc.
Aprovechando esta oportunidad nos propusimos utilizar los frutos del trabajo de Patxi para realizar una experiencia comparativa con los productos de comercialización común.
Comenzamos comparando huevos camperos de Apodaka con huevos de los que se comercializan habitualmente en cualquier gran superficie.
La identificación del huevo campero fue unánime, si bien no por el aroma, si por el sabor y la textura.
Acompañando los huevos presentamos la sal de Salinas de Añana de la que dieron buena cuenta todos los que no tenían problemas hipertensos.
Para hacer más fácil el trabajo de los epigastrios de los comensales se sirvió Arabako Txakolina BELDUI, que José Antonio Merino, Gerente de la Denominación de Origen, presentó realizando una recapitulación del devenir y la recuperación de este néctar aialés.
Seguidamente se propuso la degustación de unos conejos, alimentados exclusivamente con verduras locales, cocinados de manera tradicional, también con verduras ecológicas, que hizo las delicias de los presentes que despertaron la memoria de aquella cocina de la abuela. “…..esto era lo que comía de pequeño” fue el comentario de muchos de los participantes; nada que ver con la textura de los que habitualmente nos ofrecen las actuales granjas cunículas.
Continuamos con una experiencia comparativa entre pollo euskal oiloa y pollo de comercialización común asados. Después de leer las fichas que fueron rellenando los participantes, me atrevo a decir que algunos van a seleccionar muchísimo, a partir de ahora, el pollo que compran. Las observaciones realizadas pusieron de manifiesto que teníamos que hablar de dos especies diferentes, que quizás tengan cierto parecido en su aspecto morfológico pero que organolécticamente no tienen nada que ver.
Acabamos el Laboratorio con la degustación comparativa entre un queso de leche cruda de oveja latxa (del productor Iosu Sanvicente) y uno de leche pasterizada de oveja (marca reconocida en el mercado convencional). Fue otra nueva oportunidad para el reconocimiento de lo que defendemos, el trabajo artesanal y de calidad de nuestros productores responsables.
Todos los platos fueron acompañados de pan ecológico de Artepan que culminó las expectativas de los iniciados en los Laboratorios del Gusto Slow Food.
