El pasado sábado día 17 de octubre de 2009, tuvimos la suerte de disfrutar de otra estupenda jornada compartida entre productores y consumidores alaveses. En esta ocasión estuvimos con los ganaderos de la Asociación de Azpigorri. Una cabra autóctona en peligro de extinción que solo saldrá adelante con el trabajo de estos nostálgicos (la asociación la constituyen 8 ganaderos con poco más de 500 cabezas) y con la concienciación de Consumidores e Instituciones de la necesidad de mantener nuestra biodiversidad y valorar en su justa medida lo que este pastoreo reporta a nuestros montes y nuestro medio ambiente. Fue muy aleccionador escuchar a estos jóvenes ganaderos convencidos de lo que tienen entre manos y de su firmeza ante las adversidades que tienen que afrontar en momentos nada buenos para nuestro sector primario. Pudimos ver con minuciosidad las explotaciones de Mª del Carmen Gochi de Salmantón y de José Ignacio Beraza de Respaldiza y hacer un completo repaso a todo el proceso del manejo de de estos rumiantes de color oscuro con degradaciones de color rojizo o castaño en la región abdominal, bragadas, extremidades y zonas de la cabeza como las carrilleras.
Son cápridos de perfil recto o subcóncavo, eumétricos y de proporciones medias. La cabeza es fuerte, de cara amplia, orejas de inserción horizontal o ligeramente caídas. Los cuernos, sobre todo en las hembras, son en forma de arco, abriéndose hacia afuera en su terminación. Pelo relativamente corto y fino en las hembras y algo más largo y recio en los machos. El peso de los machos se sitúa entre 60 y 65 Kg y el de las hembras, entre 40 y 45 Kg.
Son animales de doble aptitud leche-carne, aunque con marcada tendencia a la venta de cabritos, animal alimentado principalmente con la leche de la madre, sacrificado a los 40-50 días de edad con aproximadamente unos 12 kg. de peso en vivo. Normalmente las cubriciones tenía lugar en a mediados de agosto y por lo tanto los partos se producían a mitad del mes de enero del siguiente año (cinco meses de gestación) aunque la tendencia actual es adelantar este proceso para que coincidan los partos con la mayor demanda que se origina en torno a las navidades. Pastan libremente en los montes con escasa intervención humana, aunque los pastores las visitan por lo menos cada dos días. Hoy en día están protegidas con perros mastines para preservarlas del lobo y de algunos humanos amigos de lo ajeno (nos comentaban que apenas tienen problema con el lobo en esta zona, pero han tenido varios desagradables incidentes de robos). En junio, por San Juan, son recogidas para desparasitarlas y quitar los machos que no seguirán en los rebaños.
A mediados de noviembre las recogen para bajarlas al caserío donde paren y pasan el invierno. En marzo/abril vuelven a subir los rebaños a los pastos de verano. Aunque antes era más frecuente el ordeño, hoy en día, se ha abandonado dicha práctica como consecuencia del régimen de explotación netamente extensivo al que se encuentra sometida, que limita la producción de leche de esta cabra. Así que la única rentabilidad que tienen estos ganaderos es la venta de los cabritos (uno o dos por parto) pero se vuelven a encontrar con la misma piedra en el camino de todo el sector agrícola-ganadero: La Comercialización. Los precios que les pagan los intermediarios son irrisorios y en muchas ocasiones asimilándolos al precio del cordero que tiene muchos días menos de engorde y cuidados.
Por otro lado tenemos que poner de manifiesto la calidad del producto que elaboran, ya que recientemente hicimos una cata de esta carne con una treintena de socios de Slow Food y su valoración fue altísima, resaltando su sabor y el justo engrasamiento de su carne que proporciona exquisitas sensaciones al paladar.
Así que nos hemos comprometido a crear una red de Co-productores para comercializar el producto directamente. Nuestro compromiso es el pagar un precio justo al trabajo realizado y el de ellos el de continuar con una alimentación libre de transgénicos (nos reservamos el derecho de realizar pruebas de control), control de autenticidad de la raza autóctona Azpi-Gorri y mantener la calidad de los actuales canales que elaboran a juicio de los consumidores.
Para finalizar agradecer el recibimiento de los ganaderos, Ander de Salmentón, Iñaki de Respaldiza, Iñaki de Etxagüen, Iñaki de Barambio…, con quienes tuvimos una enriquecedora jornada en sus explotaciones y que siguió en la posterior sobremesa de la que disfrutamos en el encantador entorno de Garrastatxu.
