Carlo Petrini fundó Slow Food a finales de los 80 como reacción a la invasión de la comida rápida. Siguiendo los pasos de este movimiento que tiene su sede en la ciudad italiana de Bra, han surgido numerosas iniciativas que fomentan la lentitud en los ámbitos más variados. Lo slow se lleva. Pero Petrini se resiste a que su lucha radical en defensa de una alimentación respetuosa con el medio ambiente sea una simple moda.
Las calles de Bra están llenas de patios de vecinos, escondidos tras enormes portalones. Patios que en verano deben de estar llenos de vida, pero a los que en las tardes gélidas del diciembre piamontés no asoma un alma. En uno de ellos, en la estrecha Via della Mendicittà, se encuentra la sede de Slow Food, el movimiento que desde sus orígenes preside Carlo Petrini. Todo empezó a finales de los ochenta, cuando este periodista y sus amigos, todos ellos vinculados a la izquierda radical italiana, redactaron un manifiesto en contra de la invasión del fast food. Estaban indignados porque acababan de abrir un MacDonald’s en la romana plaza de España.
Quienes trabajan con Petrini, un centenar de personas sólo en Bra, su ciudad natal, siguen llamándole Carlin, como lo hacían sus padres cuando era niño. La mayoría de ellos lo admira y lo considera un tipo carismático. De otro modo no querrían trabajar a las órdenes de alguien incansable que puede tener una nueva idea que requiera movilizar al equipo en el momento más inoportuno.
Petrini es impulsivo: se enerva cuando habla del despilfarro en la comida con la misma intensidad que se emociona recordando el día que en una librería de Madrid descubrió que su amigo Manuel Vázquez Montalbán había dedicado un capítulo de su novela Milenio a una conversación entre Pepe Carvalho y Petrini. «Me caían las lágrimas mientras iba leyendo, de pie, en medio de la tienda.» Saben quienes le conocen que sólo hay dos citas al año a las que Carlin no fallaría ni aunque se hundiera el mundo bajo sus pies: la feria de los bueyes de Carrú, el segundo jueves de diciembre, y los Sanfermines, la primera semana de julio.
Slow Food empezó como un grupo que elogiaba la buena mesa y se ha convertido en un movimiento que defiende la gastronomía ecológica.
Todo el mundo se preocupa por la situación climática pero se olvida de que buena parte de los problemas medioambientales se deben a la producción intensiva de alimentos. No se respetan la fertilidad del suelo ni los recursos ambientales, y la mayoría de los daños que ocasionamos al planeta tiene su origen en una alimentación basada en la abundancia y el desperdicio. Sería un error pensar que la gastronomía es sólo algo lúdico cuando forma parte de la cotidianidad de la vida. Asistimos, sobre todo en Occidente, a una pérdida del significado de la comida, que durante siglos ha sido algo casi sagrado en todas las culturas.
¿Hemos perdido el respeto a los alimentos?
Para muchas personas son un mero carburante, para que funcione la máquina. Pero al mismo tiempo hay una invasión mediática, un empacho de recetas, de fotografías de los platos y de los cocineros. Es la gastronomía entendida en su aspecto lúdico, una especie de pornografía alimentaria. Se habla constantemente de los grandes restaurantes, de las estrellas Michelin, pero nadie dice nada sobre la agricultura, la biología, la genética, que hoy está entrando en el plato de una manera alarmante. No se habla de la antropología, ni de la historia. Es como si todo eso se hubiese olvidado.
¿Somos analfabetos respecto a la comida, o preferimos no saber lo que comemos?
La ignorancia es enorme. En la sociedad postindustrial se ha perdido el aprendizaje directo que formaba parte de la cultura de una sociedad agrícola. Los niños no saben nada sobre lo que comen, porque ni sus madres ni sus abuelas les hablan de ello. Y la escuela no se implica porque no forma parte de su programa. Antes el hombre comía lo que encontraba, y ahora buena parte de lo que se lleva a la boca se fabrica.
En esa comida fabricada hay cada vez más química. Pero es difícil saber lo que de verdad contienen los alimentos porque las etiquetas son muy confusas. Parece que la industria sea la primera interesada en que no sepamos lo que nos llevamos a la boca. Y los gobiernos no hacen mucho para evitar esa desinformación.
Es verdad que las etiquetas son incomprensibles, y la intervención química, que es cada vez mayor, es un tema secreto dentro de las mismas empresas. La fabricación de aromas, los conservantes, los estabilizadores del gusto, todo eso es una industria secreta, que pasa ante nosotros como una nebulosa. Hay que sacarla a la luz.
¿Cómo?
Es un proceso que requiere mucha campaña educativa y política. Por eso sería bueno que trabajaran cuantas más asociaciones mejor para exigir que se hagan etiquetas claras, para que se siga una trazabilidad, para que se conozca toda esa parte oscura. Pero sobre todo hay que cambiar el concepto de consumidor, que debe dejar de ser un objeto pasivo y convertirse en una especie de coproductor, un sujeto informado que está en contacto con el productor y le exige una calidad determinada. El nuevo consumidor debe interesarse por el origen de lo que compra y por lo que en economía se conoce como externalidad negativa, que engloba todos esos factores perjudiciales que luego se traducen en el precio: el tomate que viene de China cuesta menos que el de mi país, pero sólo es más barato en apariencia, si no se tiene en cuenta que para llegar aquí viajó en barcos, aviones, e incluso a veces se explotó a personas para obtener esos alimentos. Muchos de esos productos, además, han perdido todo el sabor.
¿Peligra la pérdida de sabores o peligra, algo mucho más grave, nuestra salud?
¡Ojalá la ciencia médica estuviera más volcada en el estudio de los efectos de nuestra nueva alimentación a largo plazo! Pero los signos de que la cosa va mal son evidentes. La diabetes es una pandemia universal, muy superior al sida, y la causa principal de esta enfermedad es una mala alimentación. También hay muchas intolerancias alimenticias completamente nuevas. El problema es que muchas veces la ciencia médica que debería estudiar estas cuestiones está sostenida por la misma industria que produce aromas sintéticos u organismos genéticamente modificados.
¿Son los distribuidores quienes controlan el lobby de la alimentación?
La gran distribución ha destruido completamente la red del pequeño negocio. Todos nuestros centros históricos se están llenando de grandes centros comerciales de ropa y bancos y vamos a acabar perdiendo todas las tiendas de comida, las pastelerías, los cafés antiguos. La fuerza que tiene la gran distribución respecto al campo, e incluso respecto a la industria, es tremenda. Es el poder que determina el precio final.
En su libro Bueno, limpio y justo, propone reducir los intermediarios.
Pienso que hay que acortar la cadena, evitar al máximo ese elemento que es el único que se enriquece de verdad en el proceso. En Estados Unidos empiezan a trabajar en esa línea y están teniendo éxito los farmer markets, que se están implantando en todas las ciudades. Los campesinos llevan sus productos a los mercados de Nueva York o San Francisco, con lo que se consigue ese trato más directo entre el agricultor y el comprador.
Está muy bien comprar productos ecológicos y saltarse pasos. ¿Pero cómo explica eso a los ciudadanos que van al supermercado donde la compra ya les sale bastante cara? Si además han de ir a una tienda ecológica el presupuesto se dispara.
Eso no es verdad. En España, en 1970, una familia gastaba el 33% del salario en la comida. Ahora ha reducido ese gasto a sólo un 15%, y en Gran Bretaña a sólo el 9%. No es una cuestión de precio. Yo no sé lo que en España gastan en el teléfono móvil, pero en Italia se le destina el 12% del salario. No digo que los españoles vuelvan a gastar la misma proporción que en 1970, pero deben tener claro que por debajo de ese 15% actual es imposible encontrar una alimentación de calidad.
¿Es ecológico o saludable todo lo que nos venden como tal o se ha infiltrado un sector de la propia industria que se está enriqueciendo comercializando alimentos supuestamente ecológicos y saludables?
Apenas la industria intuye que hay un producto que puede dar dinero, ahí está. Montones de productos biológicos son totalmente falsos y no respetan el medioambiente. Porque un alimento biológico de producción intensiva es tan malo como uno convencional. Es más, yo prefiero uno convencional local, que no viaja mucho, que uno biológico intensivo, que llega de California y que se ha conseguido tratando a los agricultores mexicanos como esclavos. Es biológico pero no va bien.
En España, mucha gente no está dispuesta a pagar por un buen jamón ibérico de bellota o por un buen aceite de oliva virgen extra simplemente porque desconoce la diferencia con el de producción industrial.
No podemos pedir a la gente que sea responsable si no le damos los instrumentos de la información y de la educación. La industria tiene una base publicitaria enorme y está absorbiendo el cerebro de los niños europeos, que ven dos horas diarias de televisión que les transmite una idea totalmente distorsionada de los alimentos. Es una batalla muy dura, pero creo que si la ganamos, si conseguimos que el consumidor esté informado, eso nos distinguirá del resto del mundo.
¿Los gobiernos de izquierdas son más responsables con la alimentación sostenible?
No haría muchas diferencias entre izquierdas y derechas. La política no se interesa por estos temas. En la tierra producimos comida para 12.000 millones de habitantes, y somos 6.300 millones, de los cuales 800 millones sufren de hambre y 1.700 millones presentan obesidad y diabetes. Es un drama que los políticos no comprendan que ésta es una situación de emergencia total. Mientras tanto, seguimos hablando de la parte lúdica de la gastronomía, y la industria alimentaria sigue invitándonos a incrementar el consumo.
¿Entonces, el problema es que estamos tirando la comida?
La mitad de los alimentos que se producen en la tierra se tiran. Con el pan que va a la basura a lo largo de un día en Viena, podría comer toda la ciudad italiana de Gras. Se tira la comida en los supermercados, en las casas, en todas partes. Algo no funciona. Basta con mirar los frigoríficos de los europeos. ¡Cuánto muerto viviente en las neveras! ¡Cuánta verdura y cuánta carne que se nos mueren sin que nos inmutemos por nuestra obsesión por comprar y comprar! Y en vez de aprender a organizarnos, seguimos quejándonos por lo cara que es la comida. Tenemos que ir avanzando a soluciones más sostenibles, consumir menos carne, buscar lo bueno y no tirar a la basura. ¿Sabe lo que pasa? Que hoy la comida cuesta poco y no le damos valor. Las monoporciones son el colmo de la apatía: ¡qué absurdo derroche de plástico y envases para una loncha de salami! Ésta no es forma de vida, hay que cambiar de fórmula. Y, sobre todo, ver el ahorro como algo positivo, no como una cosa deprimente.
Cada vez existe mayor distancia entre los productos de gran calidad y los que se venden en masa. Un mismo alimento puede ser exquisito o algo absolutamente mediocre. Un buen tomate se ha convertido en un lujo.
La calidad no debe ser un lujo, sino un derecho de todos y hay que trabajar con esa mentalidad. Yo estoy convencido de que no hay que ser rico para poder comer bien y de que muchos consumidores estarían dispuestos a pagar más por una mejor calidad, pero también deberíamos tender a consumir menos. Si todo el mundo comiera la misma cantidad de carne que los americanos o los europeos, el planeta estallaría. Yo la consumo una o dos veces por semana, pero alterno buena carne con buen queso, buena pasta o buenas verduras.
Necesitamos nadar en la abundancia.
Porque no hemos cortado el cordón umbilical con la pobreza. Somos hijos del hambre, y esto no nos lo sacamos de la cabeza. Buscamos la felicidad en el exceso y acabamos tirando la comida. Hay que acabar con esa dimensión de la cantidad, que era comprensible en el 1600, cuando se comía mucho una vez al año. Pero ahora el placer no debería ser la abundancia, sino la calidad, y también la moderación.
¿La agroecología es la solución para los nuevos tiempos?
Absolutamente. En los últimos 50 años, las facultades de agraria han estado al servicio de la industria y eso ha generado un desastre ambiental. El problema mayor es la pérdida de fertilidad del suelo causada por la química y por la producción intensiva. Ahora nace la nueva escuela de agroecología, que respeta los límites de la naturaleza y recupera el saber tradicional. Hay que establecer un diálogo entre los conocimientos tradicionales y los nuevos. Esta es la gran batalla. Hay quien dice que eso es antiguo, que hay gente que pasa hambre y que no hay más remedio que producir de una nueva forma, y con organismos genéticamente modificados. ¡Mentiras! Debemos volver al contacto con la naturaleza, pero con cabeza, no para exprimirla.
Siempre y cuando queden agricultores para trabajar la tierra, cosa que empieza a parecer dudosa. Hoy los hijos de los campesinos no quieren seguir con el trabajo de sus padres, del mismo modo que no hay pastores o muchos pescadores están dejando las barcas, porque no les sale rentable salir al mar.
Muchos jóvenes prefieren trabajar como esclavos en un call center que quedarse en el campo, porque no quieren seguir llevando la misma vida de sacrificio de sus abuelos. Es lógico que no quieran vivir sin vacaciones o sin unas condiciones mínimas. Este problema no se solucionará hasta que el consumidor esté dispuesto a pagar los alimentos que ellos producen. La cuestión no es que el precio de la comida sea demasiado alto, sino demasiado bajo. Me desespero cuando la gente sigue preguntándose cómo un obrero puede pagar tanto por la comida. ¡Un obrero paga lo que haga falta para ir a ver un partido de fútbol, por el coche, o por la ropa! Pero a la comida le exigimos que sea barata. Nadie discute cuánto gana un abogado o un periodista, pero el agricultor siempre es el último de la fila, por eso los jóvenes se están marchando a las ciudades, y la edad media en el campo supera los 60 años. Ya veremos lo que comemos dentro de veinte años.
Slow Food, a través de su proyecto El arca del gusto, ha estudiado los alimentos que están en peligro de extinción ¿Son más de los que nos imaginamos?
Muchísimos. Hoy mismo cinco o seis especies de verdura o fruta o plantas están desapareciendo. Desde el inicio de 1900 hemos perdido el 80 por ciento del patrimonio de alimentos. España debe sensibilizarse al respecto, porque en los últimos veinte años ha hecho una agricultura muy intensiva y ha visto crecer la producción de organismos genéticamente modificados. Hay que volver a dar valor a la economía local y apostar por la calidad.
Ha dicho usted en alguna ocasión que hay que ejercitar el sentido del gusto como medida de resistencia ante la aniquilación de los sabores. ¿Los cocineros van a ser los archiveros de esos sabores de la memoria que pueden acabar desapareciendo de nuestra dieta?
Es posible que los cocineros asuman en parte esa función, pero nunca podrán sustituir la parte afectiva de esa comida que preparaban las madres o las abuelas. Yo creo que ellas seguirán transmitiendo amor a través de los platos, aunque está por ver qué platos habrá. Pero hay cosas que no creo que desaparezcan. En la cocina, sobre todo en España, hay motivos para ser optimistas: una nueva generación de jóvenes cocineros, sobre todo en Cataluña y en el País Vasco, son sensibles y les preocupa de dónde proceden los alimentos. Estoy seguro de que ellos no se encerrarán en el restaurante y se van a comprometer con el campo.
EL MAGAZINE
Cristina Jolonch / Enero’08
