Son pequeñas escamas irregulares que dibujan cristales cúbicos en la superficie de una salmuera. Por su belleza plástica, son muy solicitadas por restauradores de alta cocina que ven en ellas una textura especial para la elaboración de sus platos. Su fina y compacta textura hace que se diluya de inmediato en la boca y que el paladar reciba su sabor limpio que permanece durante un largo periodo. La Fundación Valle Salado de Añana comercializará en verano la flor de sal que permitirá a los popes de la alta cocina vasca salar los platos, sin perder su sabor original y eliminar el regusto de sales industriales, carentes de minerales naturales.
La idea de la fundación alavesa, con sede en el municipio de Salinas de Añana, pasa por elaborar una sal novedosa a partir de la cristalización de la sal en la superficie de las eras diseminadas por el valle con el fin de elaborar un producto único, con cristales cúbicos y ‘escamas’ irregulares.
Un concepto revolucionario de la sal, alejado del convencional formato industrial, que permitirá salar platos con una calidad «superior» y sin perder por ello el sabor original de los ingredientes empleados por los cocineros vascos.
Las primeras muestras de esta pionera sal, que ya han sido testadas por expertos culinarios en catas ciegas, han sido cultivadas en la vaguada de Salinas de Añana, un municipio vinculado íntimamente a este milenario arte de cultivo.
El valle consta de cinco manantiales ‘hipersalinos’ producidos por la naturaleza y cuyo origen, data de hace más de 200 millones de años. Así, la elaboración de la sal parte de la manera artesanal por la que los salineros canalizaban antiguamente la salmuera -agua de alta concentración de sal disuelta- por canales de madera y distribuían la materia prima en diversas eras de sal que se multiplican por el valle.
«Los salineros guardan luego esta sal en pozos para poder hacer uso de ella cuando lo necesitan», explica Mikel Landa, director gerente de la Fundación Valle Salado de Añana y responsable del producto.
Una vez queda recogida la sal en los rectángulos de las eras, la cosecha comienza a llevarse a cabo en los meses de estío. Así, los salineros empiezan a recolectar las primeras unidades en mayo para acabar su labor a principios de septiembre, coincidiendo así con los meses de mayor calor del año.
El procedimiento consta de una primera fase a través de la cual se extiende la salmuera en cada una de las eras -superficies de entre 12 a 20 metros cuadrados-. En estos receptáculos se deposita una cantidad de cuatro centímetros de la sal a la espera de que actúen los elementos atmosféricos, el sol y el viento, cuya acción logrará la cristalización por evaporación natural de la sal. «La cosecha de la sal suele durar cómo máximo dos días y depende de la influencia del sol y del viento para que la sal se evapore antes o después», detalla.
La flor de sal comienza su gestación y empieza a ganar presencia en el valle. No en vano, una vez se extiende la sal en las eras, esta se convierte en una formación cristalina cúbica que se abre en la superficie del receptáculo en forma de pequeñas ‘escamas’ que dibujan bonitos y estéticos copitos de nieve en la rectángulo. «Esta variante de cloruro de sodio se denomina flor de sal cuya calidad la convierten en un producto muy codiciado entre restauradores».
Junto a este nuevo tipo de sal, los responsables del valle esperan producir un innovador producto conocido como sal de chuzos, que aún no tiene presencia en el mercado culinario vasco. Se trata de un pequeño ‘goteo’ salino que emana de las estructuras de madera y arcilla de cada era -principales materiales de estos recintos-, que derivan en finas estalactitas en forma de ‘chuzos’ que surgen del goteo de la salmuera.
«Es un producto que aún no pensamos comercializar inmediatamente pero que resulta más exquisito y exclusivo que la flor de sal», indica Landa.
Una de las actuaciones más importantes que acometerán desde el equipo responsable del proyecto será la de implantar un nuevo concepto en el almacenaje del productor. A diferencia de la forma mediante la cual los artesanos salineros han recogido tradicionalmente las toneladas de sal, depositando al aire libre las cosechas salinas durante meses, el proyecto aspira a construir una unidad edificada que servirá de depósito para albergar los tres tipos de sales que se producirán en el valle ancestral alavés: la sal de mota, flor de sal y los chuzos de sal.
«Será una planta de madera pero con una zona visible y acristalada, a través de cual, los visitantes podrán contemplar la manipulación y almacenaje completo de la sal», subraya.
Entre las ventajas que ofrecerá este producto alimentario, se encuentra el envasado y el no contar con aditivos ni colorantes. Precisamente, en comparación con el resto de sales industriales que se comercializan, es un producto que conserva los minerales naturales desde su origen y aporta una calidad «superior» a la elaboración de platos.
«Es una sal pura y de una cristalización molida que no sólo aporta belleza estética por si misma, sino que añade un sabor especial al paladar porque mantiene minerales naturales de hace 200 millones de años».
Un atractivo aliciente que ha llevado a numerosos restauradores de prestigio contrastado a interesarse por este innovador producto, incluso antes de que llegue a comercializarse. De hecho, en catas ciegas realizadas bajo la supervisión de expertos han catalogado ambas sales al nivel de las «mejores» del mundo. «Somos pioneros en este tipo de sal natural en España porque somos los únicos que cosechamos y producimos la sal de chuzos, que es un producto exclusivo del Valle».
A pesar de que se trata de un producto que está recibiendo una demanda centralizada desde restaurantes de la alta cocina vasca, el consumidor de a pie de calle también podrá gozar de este manjar culinario porque será comercializado en supermercados y tiendas. No en vano, su precio, algo superior al de la sal común, no será un obstáculo para que pueda llegar al máximo número de familias posibles, ya que será un producto pensado para ser utilizado en «pequeñas cantidades».
«Su finalidad es la de potenciar el sabor de los alimentos, por lo que su precio no alterará el precio de los platos», explica.
Presentadas en la pasada edición de la feria ‘Al gusto’ celebrada en el BEC el mes de diciembre, las tres tipologías de sal integran el catálogo de alimentos promovidos por el ‘Arca del gusto’, la marca elegida por el movimiento Slow Food vasco para su promoción internacional. No en vano, sus responsables consideran que casa «perfectamente» con la filosofía de un colectivo que defiende el empleo de productos naturales en la elaboración de platos culinarios.
«Lo que más valoran es la capacidad que tiene para salar los platos, potenciando el sabor y sin añadir regustos artificiales. Facilita a los cocineros no pasarse con el sabor salado, algo muy agradecido por el paladar de los clientes», explica Landa, cuya previsión productiva es la de cultivar 30 toneladas de salmuera y cerca de 2.000 kilos de flor de sal al año.
El cultivo de estas dos sales delicattessen no ha hecho olvidar la importancia de la salmuera y cuya elaboración se remonta a miles de años atrás. Una sal ancestral, que los salineros han cultivado durante siglos, gracias a la presencia de manantiales naturales en la vaguada del valle. El método de elaboración es simple y consta de varias fases. La primera nace cuando la lluvia filtra en las capas de las rocas del valle y se deposita en ‘diapiros’, recovecos naturales que datan de hace más de doscientos millones de años.
El agua entra entonces, en contacto con el cloruro de sodio depositado, se diluye y sale a través de los manantiales para acabar recogido en eras repartidas por diferentes puntos del valle, donde acaba cristalizándose. «Es un tipo de sal que aporta ocho veces más salinidad que la del mar y permite salar platos con más rapidez», recalca el coordinador del proyecto.
Los responsables de la fundación pretenden orientar la sal a diferentes destinatarios potenciales. Así, esperan que productores de quesos, anchoas o empresas delicadas al salazón de bacalao estén entre sus clientes.
A estos sectores se unirán consumidores particulares que deseen gozar de este manjar en su paladar y cocineros de la talla de Ferrán Adría, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, que ya conocen esta sal innovadora. «Uno de nuestros nichos de mercado será el de los restauradores, a los que aportaremos un plus de calidad», concluye Landa.
Artículo de Patxi Arostegi | Bilbao
Publicado en El Mundo 26-4-2010
