En el pueblo alavés de Delika, Txema Perez de Arriba se dedica desde hace unos meses al cultivo de la seta ecológica Shiitake (lentinula edodes). En las faldas de la Sierra Salvada, en la comarca de Araialdea, este joven productor se ha empeñado en promover la incorporación a nuestra dieta cotidiana este producto exquisito y saludable.
Según el estudio elaborado por el productor, disminuye el nivel de azúcar en sangre, por lo que resulta ideal para personas con diabetes, previene los trastornos circulatorios, disminuyendo la tensión arterial. También parece ser que baja los niveles de colesterol acelerando el metabolismo del colesterol en el hígado y favorece la conversión del colesterol LDL al HDL.
Evita la fatiga y el stress, estimula el sistema inmunitario, aumentando la producción en el organismo de interferón.
También sirve para prevenir enfermedades respiratorias, gripes y resfriados.
Pero es que además de sus innumerables propiedades nutricionales y medicinales tiene un sabor intenso y diferente, del que dieron buena cuenta cuantos visitantes se acercaron a nuestro stand de Slow Food en el Mercado de la Almendra.
Como hemos afirmado en innumerables ocasiones actuar a escala local significa sobre todo construir economía local: cuidar de la propia casa, del propio territorio, fomentando procesos virtuosos o enriqueciendo los ya existentes. Todo esto se puede realizar cuando hacemos la compra ayudando a los productores para que se vean gratificados, remunerados por una compensación justa, y para que sus condiciones de vida sean dignas.
A nivel productivo la pequeña escala es, además, aquello que siempre hemos de apoyar, porque la producción de dimensión local, principalmente para la propia comunidad, será el futuro de los sistemas agrícolas. Se trata de un modo de producir que, al ser practicado por quien cuida del territorio, está en condiciones de salvar las razas animales y las variedades vegetales autóctonas y, por tanto, la biodiversidad. Esta escala es la dimensión en que se practica la transmisión de los saberes tradicionales y populares, de padre a hijo y de agricultor a agricultor. Las economías locales de pequeña escala son lugares de difusión y conservación del conocimiento, de formación de identidad, de afirmación de los individuos y de las comunidades. Tenemos que subrayar que la economía local productiva no es un regreso al pasado, sino lo más moderno aún desde un punto de vista económico. Son sistemas más justos y sostenibles de distribución de la riqueza y del bienestar a todos los niveles. Permiten tomar las riendas de nuestras vidas junto a las de nuestros amigos, en lugar de dejar que otros decidan por nosotros sobre cuestiones determinantes como son nuestros derechos y los de la Tierra.
