Los trabajos de ensayos en campo con variedades tradicionales de trigo y posterior panificación se enmarcan en un proyecto de Neiker, que cuenta con la colaboración de Ekonekazaritza, un grupo de panaderos de Biolur Guipúzcoa y la La Red de Semillas de euskadi. Continuando con el trabajo iniciado el año pasado el miércoles 13 de febrero, en la A.C.G. Zapardiel realizamos la primera cata de las variedades Horzal, Lucas, Soisons y Triso a fin de valorar su comportamiento en el consumidor actual en aras a su recuperación. Estos panes han sido realizados por el maestro panadero Xabier Akizu, de Haristizabal siguiendo los mismos criterios al utilizar las levaduras, el amasado, volteado y estrellado así como las condiciones de humedad del horno utilizado.
Dirigida por Marcelino Santiago Miñanbres, en la cata se han puntuado parámetros de aspecto como son el volumen y su color, parámetros olfato-gustativos (olor, sabor, acidez) así como la valoración final desde el punto de vista del consumidor.
Transformados de manera artesanal, a la antigua usanza, todos ellos chocan en principio con las sensaciones sensoriales a los que hoy día estamos acostumbrados sin embargo y en comparación con los panes que catamos el año pasado fue unánime la opinión de que los cuatro presentaban menor acidez y los encontramos más pulidos gustativamente que los de la edición anterior. Si esto es así por su elaboración o únicamente es debido a las variedades elegidas en esta ocasión, es algo que comprobaremos en las próximas catas que en breve realizaremos.
Continuamos animando a los responsables del proyecto a que sigan en esta línea de extraordinarios beneficios para la biodiversidad y para el consumidor ya que estamos hablando de panes ecológicos, integrales y libres de transgénicos.
