RECOMENCEMOS POR LA BIODIVERSIDAD
La biodiversidad es la diversidad de la vida: de los microorganismos, de las especies animales y vegetales, de los ecosistemas, de los conocimientos. Es nuestro seguro para el futuro porque permite a los animales y a los vegetales adaptarse a los cambios climáticos, a los imprevistos, a los ataques de enfermedades y parásitos.
Es salvaje, pero también doméstica. En efecto, junto a la flora y a la fauna presentes en la naturaleza, el saber de los campesinos ha dado vida a millares de variedades vegetales y de razas animales, que expresan –en la forma, en los colores, en el aroma y en el sabor- la historia de los territorios en los que viven.
Gracias a la labor de selección, las variedades y las razas locales se han adaptado a su territorio, haciéndose más fuertes y resistentes y requiriendo menos fertilizantes, agua, pesticidas, cuidados veterinarios.
Por eso Slow Food intenta en este mercado de la Almendra de Gasteiz acercar a los verdaderos protagonistas al público en general y a los co-productores responsables en particular.
En esta ocasión hemos tenido al queso Artzai-Gazta, cuya zona de producción se sitúa geográficamente en País Vasco y Navarra. Zona donde vive la la oveja latxa y carranzana autóctonas del lugar.
El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como este producto. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.
Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. Así, la repercusión que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y paisaje del País Vasco y Navarra; su influencia en el mantenimiento de la población rural activa de nuestros pueblos y su aportación al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros; hacen que este queso , aparte de su exquisita calidad intrínseca, cuente con unas características diferenciales especiales, que lo hacen, si cabe, aún más preciado y valorado.
En los últimos tiempos, el colectivo de ganaderos de ovino han realizado un gran esfuerzo para ponerse al día. El ganado ha sido totalmente saneado, ha mejorado enormemente la alimentación y el manejo y se han seleccionado los mejores carneros y ovejas.
Se trata de un queso:
• de leche cruda
• exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana
• curado (mínimo de dos meses)
• pequeño o mediano (de uno a tres kilos) aunque puede ser comercializado en cuñas
• de coagulación enzimática (cuajo)
• no cocido (sin sobrepasar los 38ºC)prensado, de pasta dura
• graso; mín.45% de materia grasa sobre extracto seco
• ahumado o sin ahumar
La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.
Se añade el cuajo, que es habitualmente de cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche coagulada en unos treinta minutos – según la acidez de la leche y la época del año- hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.
A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. Justamente para eso se inventó el queso.
Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero.
En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso. De esta manera se consigue el seguimiento de cada pieza.
Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua – y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%. A lo largo de todo el proceso, irá aumentando la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.
Una práctica extendida es la del ahumado, en contra de lo que se cree, no es una norma general, habiendo zonas como Urbasa, Entzia y otras donde tradicionalmente no se ha ahumado. Esta es la razón por la que el queso se presenta en sus dos variedades – ahumado y sin ahumar – aunque muchas veces se le identifica, sobre todo fuera de su zona de producción, con el ahumado, lo que no deja de ser una señal de identidad que aporta una diferenciación, tanto en el gusto como en la presencia exterior. Apenas hay variantes en cuanto a la rutina de elaboración por lo que todos los quesos de oveja elaborados en Euskal Herria son básicamente iguales, si bien pueden existir diferencias según la época del año, zona de elaboración y la técnica del elaborador.
Entre todos han puesto a punto un queso cuyo prestigio está unánimemente reconocido, como lo demuestran los premios que viene alcanzando en diversos concursos. En esa calidad siempre habrá que seguir insistiendo dadas las dificultades que plantea su carácter de producto natural, que carece totalmente de conservantes o colorantes.
Aprovéchense de que tenemos un queso en Euskal Herria a la altura de los mejores de Europa, un queso natural y genuino, una joya gastronómica que es el resultado de una naturaleza bellísima – las sierras de Urbia, Aralar, Gorbea, etc.- de una oveja autóctona y apropiada – la oveja latxa – y de la habilidad de un quesero en el que tradición y saber se han dado la mano.
El queso de Artzai Gazta es cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. El corte es homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos, de tamaño pequeño o ausencia de ellos. Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad. Las sensaciones olfato-gustativas se caracterizan por un olor penetrante que recuerda a leche de oveja y a cuajo y por su sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y a humo, en su caso. De regusto persistente y pronunciado.
El resultado, una joya gastronómica cuyo prestigio está unánimemente reconocido, tal y como lo demuestran los premios que ha alcanzado en diversos certámenes nacionales e internacionales.
