Cada año se desperdician en todo el mundo cerca de 1,3 millardos de toneladas de alimentos. En otras palabras, cerca de un tercio de todos los alimentos producidos no termina donde debería, es decir: en nuestros platos.
Según un estudio de la FAO, el desperdicio alimentario en Europa y en América septentrional alcanza los 280-300 kg per cápita al año: una desagradable cadena de desperdicios que comienza en los campos y las ganaderías, continúa a lo largo de la fase de trasformación y comercio y termina en nuestras cocinas. De 95 a 115 kg de alimentos per cápita acaban cada año en los cubos de la basura de nuestras casas, incluidos entre ellos muchos alimentos perfectamente comestibles y que podrían ser consumidos.
Este enorme despilfarro se produce mientras que un millardo de personas sufre y muere de hambre en el mundo. Slow Food reconoce el rol central de la alimentación para nuestra supervivencia, en sus términos más sencillos y en muchos otros ámbitos de la vida personal y pública. La comida juega un papel de relieve en términos económicos, ecológicos, sociales y políticos. Detenta un inmenso valor y es esencial para la salud, el bienestar y la prosperidad de los seres humanos. Por ello, Slow Food considera el desperdicio alimentario inaceptable y la lucha por combatirlo es un aspecto fundamental de nuestra labor
Se trate de desperdicios o de pérdidas, toda esta comida ha requerido energía, tierra, agua, tiempo, carburante, recursos naturales y humanos, dinero y una cierta cantidad de agentes contaminantes para ser producida, transportada, trasformada, empaquetada, conservada, vendida, comprada, de nuevo, transportada y conservada en casa. La producción alimentaria genera emisiones de CO2 que contribuyen al cambio climático. En definitiva, la comida desechada se transforma en residuos que requieren recursos adicionales para su gestión.
Las diferentes definiciones de desperdicio alimentario han tenido hasta ahora en cuenta solo criterios cuantitativos. Sin embargo, la mera definición cuantitativa del fenómeno no ayuda a comprender la realidad hasta el fondo: es necesario completarla con elementos cualitativos y de valor.
Slow Food puede contribuir a integrar la definición de desperdicio a partir de uno de sus principios fundacionales: la producción de alimentos y los alimentos mismos no pueden ser asimilados al concepto de mercancía o commodity. En otras palabras, el desperdicio alimentario no podrá ser combatido de modo estructural y radical hasta que los alimentos y su producción no vean reconocido el valor de bien común.
Al analizar las causas del desperdicio en las diferentes fases del proceso de producción de alimentos, se pueden hacer tres sencillas pero interesantes consideraciones:
► En la cadena agroalimentaria el desperdicio comienza antes de la siembra, o sea, cuando la producción se planifica a partir de parámetros distintos de la demanda efectiva de alimentos (siguiendo más bien, por ejemplo, acuerdos contractuales con los minoristas). El desperdicio, después, termina bastante después del último plato cocinado, ya que la eliminación de residuos requiere un desperdicio de recursos adicional.
► El desperdicio evidencia, en todas las etapas de la cadena, la mercantilización de los alimentos y la pérdida de su merecido valor para la humanidad.
► No reconocer el rol de este paso (de valor a commodity) significa no comprender a fondo el mecanismo del desperdicio, limitándose a analizar los efectos en lugar de afrontar las causas que los originan.
Así pues, se puede elaborar una definición nueva de desperdicio alimentario (en su versión más extendida): es el resultado de la falta de valor atribuida a la producción de alimentos y a los alimentos mismos durante las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria.
El desperdicio alimentario se puede combatir principalmente produciendo menos y con mayor atención. El desperdicio alimentario se produce en todo el mundo por razones diferentes, y a veces contradictorias.
En el hemisferio norte se produce y se compra demasiada comida, a menudo desechada antes de su deterioro. Son más cada vez los consumidores que gozan de una constante y creciente prosperidad. Han olvidado las lecciones de los ancianos que han vivido el hambre, y han desarrollado una actitud condescendiente y tolerante del despilfarro, fruto a su vez, de la pérdida de cultura y habilidad en la cocina. Se compra solo los cortes finos de la carne y pocas especies de pescado, los más fáciles de preparar; se considera la uniformidad como un valor y, por tanto, se desechan frutas y verduras “fuera de las medidas”. Esto provoca que una vergonzosa cantidad de alimentos termine en incineradores que, por otra parte, requieren un consumo adicional de energía para eliminarla.
En el hemisferio sur, sin embargo, la comida se desperdicia por falta de infraestructuras, medios para la conservación y transportes adecuados. Pero se desperdicia igualmente cuando se pone en competencia a la producción de biocarburantes, de biogás y de grandes cantidades de piensos para animales, con los alimentos para los seres humanos: competencia que en algunas zonas del planeta está fuertemente sesgada hacia los intereses de los especuladores y del agribusiness.
La Comisión Europea ha identificado las siguientes causas principales de pérdida y desperdicio alimentario en Europa
► sobreproducción alimentaria
► elevados niveles estéticos del mercado
► ineficiencias en la gestión de almacenes e inventarios
► daños en el embalaje
► estrategias de marketing (2 al precio de 1) que promueven compras excesivas
► ineficiencias en la cadena
► abundantes raciones estándar en la restauración
En este sentido los consumidores juegan un rol fundamental. Las principales causas de desperdicio alimentario doméstico se pueden identificar de la forma siguiente:
► escaso valor asociado a la comida por parte de los consumidores, que a su vez genera desinterés para usarla de forma eficiente
► preferencia por algunas partes de los alimentos, que lleva a desechar otras
► falta de planificación en las compras
► escaso conocimiento de los productos
► conservación y envoltorios inadecuados
► confusión sobre las indicaciones de la etiqueta “consumirlo preferentemente antes” y “consumirlo antes de”
Según Slow Food, todas las causas citadas son una consecuencia de lo que, en nuestra opinión, es la verdadera y principal causa del desperdicio alimentario: el hecho de que la alimentación sea considerada como cualquier otra mercancía, una commodity.
En el mundo contemporáneo, dominado por el mercado, la comida – con los valores y los derechos a ella vinculados – ha devenido en mercancía. La comida se vende, se compra, se desperdicia.
Según el punto de vista de la agroindustria, la comida es hoy, a todos los efectos, una mercancía cuyo valor coincide exclusivamente con el precio. Una mercancía con la que es posible especular, apostar, pero ante todo una mercancía que, al igual que las demás, debe circular rápidamente y sin obstáculos. En la sociedad de consumo en que vivimos no es concebible detener el ciclo producción-consumo-eliminación-producción. De hecho, el objetivo es acelerar al máximo posible el final y el reinicio del círculo.
Este perverso mecanismo no es sostenible, sobre todo si se trata de alimentos. La comida es un producto de la naturaleza y de la cultura y permanece indisolublemente vinculado a ambas. Quebrar el vínculo entre la alimentación y estos factores puede ofrecer como único resultado el actual sistema de sobreproducción y despilfarro
Un sistema alimentario que genera tan elevadas cantidades de desperdicios y, a su vez, no está en condiciones de nutrir a todos los habitantes del planeta, es insostenible. La cantidad de desperdicios alimentarios tiene un caro coste, en términos ecológicos, económicos, éticos y culturales.
El análisis que sigue demuestra que producir menos y mejor es el camino justo para nutrir a una población mundial en crecimiento. El nivel de despilfarro actual y sus dinámicas indican que la capacidad de alimentar al mundo no depende solo de la cantidad de comida producida, sino más bien de cómo se produce, distribuye y consume y de cómo en este proceso se utilizan, o se despilfarran los recursos (ambientales, económicos, humanos).
Según Slow Food, para modificar de manera estructural y radical la situación actual (y no solo corregirla o compensar los desequilibrios una vez realizados) es necesario partir de la idea de que los desperdicios se pueden combatir aun antes de que los alimentos hayan sido producidos, comprados y consumidos.
A su vez, el valor de los alimentos se puede recuperar solo mediante el reconocimiento del derecho fundamental al placer de los alimentos de calidad y, en consecuencia, la responsabilidad de proteger el patrimonio de recursos naturales, cultura y saberes que posibilitan este placer.
En la visión de Slow Food el placer es un derecho humano. Los seres humanos se hallan en búsqueda constante e ingenua del disfrute de los alimentos aun cuando estos escasean: es un comportamiento fisiológico e instintivo que, sin embargo, aún es rechazado de alguna forma por nuestra sociedad. Rechazar el placer, en la creencia de que solo acompaña a la abundancia, es un grave error estratégico. Las culturas tradicionales han creado un rico patrimonio de recetas y modos de preparación y transformación de alimentos locales o fácilmente accesibles; esto es una realidad incluso en las áreas del mundo que hoy son más amenazadas por los problemas de la malnutrición.
El cambio de actitud requiere tiempo y el esfuerzo común de todos los actores de la cadena alimentaria. Slow Food propone lo siguiente:
Los productores pueden:
► Explorar nichos de mercado para vender productos “feos” (de forma no estándar).
► Vender a los consumidores directamente, con el fin de adecuar la oferta a la demanda y evitar la sobreproducción.
Los vendedores pueden:
► Explorar nichos de mercado vinculados al desperdicio alimentario, por ejemplo con las hortalizas “feas”.
► Revisar acuerdos contractuales con los proveedores (campesinos o transformadores) que fomentan la sobreproducción y la eliminación de la producción en exceso.
Los consumidores pueden:
► Usar su fuerza individual y colectiva: unidas, las opciones de los consumidores pueden aportar grandes cambios a los modos de cultivo y producción de los alimentos. A fin de resaltar este poder Slow Food ha acuñado el término coproductor: un consumidor que sobrepasa el papel pasivo de quien compra y se interesa por el sistema alimentario.
La sociedad civil puede:
► sensibilizar sobre el valor de los alimentos y las consecuencias de nuestras opciones alimentarias cotidianas.
► Animar y educar a los consumidores para comprar directamente a los productores, posiblemente productos sin código de barras; por ejemplo, comprando a través de grupos de compra solidaria.
Las instituciones europeas pueden:
► Desarrollar estrategias basadas en una definición integral de los residuos y pérdidas alimentarias y con datos fiables.
► Definir de forma clara la jerarquía de gestión del desperdicio y fomentar su adopción en los Estados Miembros.
► Reorientar el debate público hacia la solución de las causas principales del desperdicio alimentario.
► Definir estándares de venta que pongan en el centro la calidad alimentaria de los alimentos (calidad definida según los principios de bueno, limpio y justo) y no el aspecto estético.
► Evitar medidas que creen un mercado de valor para los desperdicios alimentarios.
► Apoyar la agricultura sostenible de pequeña escala y concederle incentivos.
► Sostener los canales de venta directa, reforzar las cadenas cortas y apoyar todas las actividades que generan vínculos estrechos entre productores y consumidores; por ejemplo, reducir las distancias que recorren los productos alimentarios, facilitar la interacción entre productores y consumidores, garantizar precios justos para consumidores y productores que estimulen las economías locales.
► Sostener actividades y campañas que aumenten la comprensión por parte de los consumidores del valor de los alimentos, y que ofrezcan una imagen completa de la cuestión del desperdicio alimentario (por ejemplo, a través de los programas de distribución de fruta y leche en las escuelas).
► Animar a los países miembros a incluir en los programas escolares un módulo sobre el conocimiento y las habilidades vinculadas a la alimentación, desde los primeros años hasta la enseñanza secundaria.
► Apoyar sistemas de etiquetado que ofrezcan información sobre los orígenes de los ingredientes, las técnicas de producción y transformación, a fin de permitir compras conscientes de sus consecuencias ambientales, económicas y sociales.
► Revisar la legislación sobre la seguridad de los alimentos: entendiéndose que la vida y la salud de los consumidores no debe ser puesta en peligro en ninguna situación, la revisión del actual, severo marco jurídico, puede ayudar a reducir el desperdicio alimentario.
► Revisar las normas de contratación pública y conceder prioridad a la prevención de residuos alimentarios, tal y como la Comisión ha realizado ya en el caso de las energías renovables con la puesta en marcha de medidas para el ahorro energético.
► Ofrecer incentivos que faciliten la minimización de los residuos alimentarios (reducciones fiscales, impuestos): por ejemplo, impuestos sobre los desperdicios alimentarios en base al peso, impuestos sobre la eliminación de los residuos alimentarios, ningún incentivo para la transformación de residuos alimentarios en biogás.
► Permitir programas de redistribución de alimentos en Europa, como los bancos de alimentos, redes de apoyo para la compartición de los alimentos excedentes, y eliminación de las barreras a la redistribución de alimentos.
► Sostener a las organizaciones de la sociedad civil para poner en marcha actividades de sensibilización y promover el intercambio de buenas prácticas entre productores y minoristas.
► Fomentar la cooperación entre todos los actores de la cadena; por ejemplo, entre el sector de la distribución y el gobierno (como ya sucede en Reino Unido), o entre proveedores y minoristas (como sucede en Holanda).
