Continuando con nuestras actividades ludico-didácticas y en colaboración con la sociedad gastronómica Zapardiel, en esta ocasión, el 22 de marzo de 2019, le llegó el turno al tan preciado néctar de manzana que elaboran nuestros hermanos guipuzcoanos. Desde Vitoria-Gasteiz, en autobús la Sidrería Aulia, donde nos recibió el jóven y nuevo propietario: Aloña Imáz Aramburu.
No se conoce con certeza el origen de la sidra. El manzano era cultivado desde hace 10.000 años en zonas del Cáucaso, desde donde se fue extendiendo por todo el Próximo Oriente, hasta llegar a Egipto, hará unos 4.000 años. su introducción en Europa se debe a Roma, hace unos 2500 años. Sin embargo la existencia de manzanos no supone necesariamente la producción de sidra; sobre todo en los manzanos más primitivos y más cercanos al original manzano silvestre parece notorio que los frutos no tenían el azúcar suficiente para producir una bebida alcohólica. Puede ser que los egipcios, que ya elaboraban bebidas alcohólicas con la uva y con diversos cereales también elaboraran sidra, pero no tenemos pruebas, ni documentales ni arqueológicas. Sí que parece que los romanos conocían y elaboraban algún tipo de sidra; según los testimonios documentales, era corriente el vino de pera o de manzana. En el norte de la Penínisula Ibérica, se debía elaborar vino de manzana, según testimonios de Plinio el Viejo y Estrabon, que escribieron, aproximadaamente, sobre los años del cambio de era. Y, por fin, en la Alta Edad Media, sobre los siglos VII y VIII d.C. ya tenemos abundantes testimonios de producción de sidra en el la zona cantábrica.
La sidra fue extendiéndose con el paso del tiempo, y para el año 1629 los conquistadores ya habían implantado los manzanos en América y se elaboraba sidra por aquellos lares.
En la actualidad, la sidra que se elabora en el País Vasco tiene una importante diferencia respecto a la que se produce en otros países del mundo: la sidra autóctona de nuestra tierra es la sidra natural o hard cider, que como su nombre indica es la sidra natural de toda la vida elaborada exclusivamente a partir de la mezcla de distintos tipos de manzana, mientras que la sidra que se fabrica en otros países es la sidra gaseosa o achampanada, que es una sidra más artificial que se elabora a partir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concentrados, a la que se añade gas y edulcorantes.
En Gipuzkoa experimentó su punto culminante en el pasado siglo XX, en los años 30, gracias a su consumo masivo en los hogares y caseríos como única bebida. La mayoría de los caseríos elaboraban ellos mismos en sus lagares la sidra que después bebían durante todo el año.
Juan Ignacio Etxeberria, anterior dueño de la explotación, ya jubilada, recuerda de su niñez, cómo preparaban en su casa manualmente la sidra que después degustaba la familia, amigos y algunos conocidos. Unos años más tarde, Etxeberria dio un paso más y acondicionó la actual sidrería Aulia, logrando, poco a poco, aumentar su clientela.
Emprender el negocio le costó al legorretarra muchas horas de trabajo, dedicación y esfuerzo. «La gente tiene que tener claro, que en este como en cualquier otro oficio, hay que hacer las cosas con muchas ganas. El que empiece por probar o sin tenerlo muy claro tiene que saber que la gente se da cuenta enseguida. Con esa actitud un negocio no puede salir adelante, ni antes ni ahora».
Calidad y fidelidad
Una de las claves está en supervisar todo el proceso de recolección y compra de las manzanas, elaboración de la sidra, la calidad de la carne, el bacalao, las nueces, el queso,… Todo, todo debe estar bueno o muy bueno antes de que sea degustado por sus clientes. Ya que la mayoría, son fieles, repiten año tras año y esa confianza debe ser recompensada según Juan Ignacio. Siguiendo la tradición esta sidrería ofrece y exige calidad.
Este año ha elaborado unos 130.000 litros y según los expertos, la cosecha de manzana de 2018 ha sido “rápida en duración y heterogénea en cantidad según las comarcas”. A pesar de una sequía casi histórica únicamente superada por la cosecha del 2005, compensada por lluvias a última hora en septiembre, la composición en azúcares y polifenoles “ha sido normal” habiendo resultado una cosecha excelente.
La manzana destaca por su equilibrio entre los taninos y los azucares, lo que ha permitido obtener un caldo generoso en boca, acompañado de un final muy afrutado, el aroma se desprende más en retronasal que en nariz, con un bouquet a fruta madura.
Al grito de “txotx”, fuimos catando una tras otra cuantas kupelas (barricas) se pusieron a nuestro alcance, escuchando atentamente los interesantes comentarios de los expertos en la materia.
Acto seguido nos dispusimos a dar un pequeño alivio a nuestros epigastrios a base de:
• Tortilla de bacalao
• Tacos de bacalao al pil-pil
• Chuletón de vaca a la brasa (lleva dos años ganando el concurso de Chuleta de Sidrería) y
• el tradicional postre compuesto por nueces, membrillo y queso Idiazábal
• todo ello regado con nuestra elegante anfitriona: la sidra.
