Otro año más hemos disfrutando de la preparación de una nueva edición de la Feria Internacional de la Trufa Negra de Álava. En esta IV edición, Ribabellosa volvió a ser el escenario de esta cita tan importante en torno al hongo más preciado de la gastronomía.
En esta ocasión el país invitado ha sido Eslovenia, y el experto que compartió todos sus conocimientos fue TineGrebenc, investigador y Doctor en Biotecnología, que trabaja para el Instituto Esloveno de Ingeniería Forestal en Liubliana y autor de numerosas publicaciones sobre truficultura.
Además de la ponencia de Tine, tuvimos degustaciones de más de 40 puestos en la feria con trufa y productos derivados, cocina en directo, exhibición de búsqueda de trufa con diferentes perros, actividades infantiles y como no el stand de Slow Food Araba que además de la degustación de sus pintxos elaboarados con trufa impregna esta feria de la filosofía Slow
El programa de este año ha sido el siguiente:
El recinto ferial abrió a las 10.30 horas.
A las 10.45 horas, conferencia en el salón de actos del centro cívico.
A las 11.30 horas, degustación de productos elaborados con trufa, en el centro cívico.
A las 12.00 horas, exhibición de búsqueda de trufa con perros, a 100 metros de las pistas deportivas.
A las 13.15 horas, cooking show, en el reciento ferial.
A las 13.45 horas, entrega de premios al mejor pintxo bar y pintxo popular, en el reciento ferial.
Nuestros voluntarios y voluntarias estuvieron toda la mañana poniendo en valor esta joya alavesa y dando a degustar nuestra creación de patata con aceite Arróniz, flor de sal de Salinas de Añana y virutas de trufa negra de la Montaña Alavesa
ORO NEGRO ALAVÉS
Junto a las raíces de encinas, avellanos y robles nuestra tierra esconde un preciado tesoro de inigualable valor económico, cultural y ecológico que solo un agudo olfato es capaz de conquistar.
Hablamos de la trufa negra de Alava, tuber melanosporum vitt, esa joya gastronómica que desde tiempo inmemorial se ha recogido en nuestro territorio aunque, si bien es cierto, nunca hasta ahora se le había prestado la atención merecida. Desde comienzos del siglo pasado, aragoneses, catalanes y franceses visitaban nuestros montes en busca de la calidad de nuestra trufa, sin embargo, la valorización de esta actividad entre nosotros no llegó hasta la década de los años 90. Es a partir de entonces cuando, a iniciativa de la Diputación Foral de Alava, se pone en marcha la idea de desarrollar experiencias de plantaciones truferas, hasta llegar a las más de 100 has. que hoy se dedican a su cultivo. En la actualidad el Gobierno Vasco ha puesto en marcha un Plan de actuación sobre truficultura que trata de dinamizar todos los aspectos inherentes a este cultivo: investigación, difusión, formación, plantación, transformación, imagen, comercialización, etc.
Fruto de este Plan ha sido la constitución de la “Sociedad Cooperativa Arabako Boilurra / La Trufa de Álava Koop. E.”, encargada de dar el impulso social y productivo a esta iniciativa. Su vinculación con la Federación de Cooperativas de Euskadi y con la Federación de Truficultores de España garantiza la transferencia de conocimientos y la coordinación en este campo.
El nombre de “trufa” proviene del latín Tuber «excrescencia» y pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra, en las raíces de los anteriormente citados árboles. Necesita terrenos calizos, soleados y permeables. Su peso suele fluctuar entre los diez gramos y un kilogramo, aunque se dan también casos de trufas gigantes y su precio en el mercado puede oscilar entre los cuatrocientos y los ochocientos euros por kilogramo. Sin embargo, el desarrollo de la truficultura no sólo es preciado por su rentabilidad económica, sino que además contribuye a la prevención de incendios forestales, al mantenimiento y mejora del suelo, la flora y la fauna, y a la protección de acuíferos.
Las trufas se recolectan por el aroma que desprenden, utilizando animales de afinado olfato, los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña o los perros, opciones preferidas en Italia y en España. Según los expertos el buscador más sagaz es la hembra del cerdo, aunque en su contra presenta su alto índice de golosísmo y la precoz perdida de agilidad para realizar esta tarea.
Con la actual normativa, los perros son pieza clave e imprescindible en la truficultura, ya que son el único sistema de recolección autorizado. Por ello, el Plan del Gobierno Vasco contempla la posibilidad de impartir cursos para el adiestramiento de perros en estas tareas e incluso realizar posteriormente concursos y demostraciones.
En cuanto a su vertiente gastronómica, ya los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida. En Roma su consideración era la de un manjar entre los más exquisitos, siendo especialmente reconocidas las trufas de Libia. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisíaco.
En la Edad Media se asociaba la trufa a diabólicas manifestaciones, aunque también hay constancia escrita de que se otorgaban concesiones de búsqueda y explotación pues constituía un precioso regalo para reyes, príncipes y obispos.
El renacimiento supuso el gran lanzamiento de este producto a la mesa como artículo de lujo de las casas de los poderosos. A partir de esta época, recupera el favor gracias a los cocineros reales de la misma.
Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos. En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume, pero en todo caso llevan a la sublimidad la mejor de las creaciones gastronómicas de nuestros Chefs.
Gracias Maribel, Gaspar, Maite y Pepelu por vuestro trabajo.
