El evento internacional más importante dedicado a la cultura de la alimentación, que se celebró del 20 al 24 de septiembre de 2018 y que reunió en Turín (Italia) a más de 5000 delegados de 160 países y a más de 900 expositores, 300 Baluartes Slow Food y 500 comunidades del alimento de la red de Terra Madre, presentó muchas novedades:
Cinco grandes áreas que estuvieron dedicadas a un tema importante sobre el que Slow Food interviene con actividades, campañas, proyectos que se llevan a cabo por todo el mundo gracias a su red de socios y activistas. Cada uno de los temas representará una cuestión de carácter global que Slow Food propone afrontar con un enfoque positivo y basado en el compromiso de todos. Por esta razón, las áreas temáticas se llaman Food for change: comida para el cambio es la revolución que queremos iniciar, hablando con el público general, con itinerarios interactivos y didácticos, foros, debates y laboratorios del gusto y dando a todo el mundo los instrumentos para cambiar a partir de las elecciones cotidianas. Este fué el programa de las áreas temáticas:
#foodforchange Slow Meat
#foodforchange Slow Fish
#foodforchange Semillas
#foodforchange Alimentación y Salud
#foodforchange Abejas e Insectos
El mercado, las áreas temáticas y el foro se celebraron en el interior de los pabellones de Lingotto Fiere, mientras que toda la ciudad de Turín y la región del Piamonte al completo fueron las protagonistas de centenares de eventos y actividades que se desarrollarán con múltiples actores y una gran variedad de enfoques y temas que son el centro de las acciones cotidianas de la red de Slow Food y de Terra Madre. Más de 200 actividades del Terra Madre In, una serie de eventos organizados fuera de los pabellones de Lingotto Fiere que forman parte del programa oficial y que mostraron a los protagonistas activos en el área de Piamonte que han sido invitados a través de un concurso público para proponer su iniciativa. La decisión de construir un programa participativo es una elección coherente con la intención de Slow Food de estar siempre más abiertos al diálogo y al contraste de opiniones, así como de estimular una reflexión sobre la comida que comemos para favorecer el cambio de hábitos alimentarios de un número creciente de personas. Dentro de estas actividades estuvo representada la música Euskaldun gracias a la presencia de la Escuela de Música de Amurrio.
El Terra Madre Arena, fue un lugar de encuentro y debate dentro de Lingotto Fiere dedicado en particular a tres grandes comunidades dentro de la red de Slow Food y Terra Madre: los pueblos indígenas, los inmigrantes y los jóvenes. Con ellos, reflexionamos juntos por primera vez sobre los grandes temas que siempre forman parte del programa de Terra Madre. Las cuestiones determinantes para el futuro del planeta adquieren una dimensión única, de gran inspiración, incluso para los que no forman parte de ninguna de estas comunidades. La Arena es un espacio en el que el debate, abierto al público, asumió un carácter cosmopolita, democrático y universal propio de la red de Terra Madre.
Igual que en las ediciones anteriores, no faltaron los Foros y Conferencias, los Laboratorios del gusto y las Escuelas de Cocina, un área completamente dedicada al B2B, la Enoteca dentro del espléndido Palacio Real de Turín con camionetas de comida, las Citas con la Buena Mesa, un gran espacio para la cocina callejera y la cerveza artesanal, y muchas otras iniciativas que se ubicarán por toda la ciudad, como espectáculos teatrales y lecturas.
Slow Food ha cerrado las puertas del Salone del Gusto y Terra Madre 2014, evento bienal que este año ha recibido a alrededor de 500.000 visitantes y a 900 periodistas de 93 países (excluyendo la prensa italiana). Gentes procedentes de todo el mundo, por otra parte, han renovado la emoción de ver cientos de nuevos productos alimentarios tradicionales catalogados para su protección en el proyecto del Arca del Gusto. En este sentido la BBC ha realizado 100 entrevistas relacionadas con productos del Arca del Gusto de alrededor de 50 países, entre ellos nuestro aceite de Rioja Alavesa, nuestra Sal de Salinas, nuestro Txakoli, nuestros quesos, etc. permitiendo de esta forma que productores de pequeña escala pudieran relatar extraordinarias historias relacionadas con su producto.
Carlo Petrini, fundador y presidente de Slow Food, manifestó que el Salone del Gusto y Terra Madre se ha convertido en el mayor y más importante acontecimiento dedicado a temas de la alimentación a nivel global: «He aquí la red de Terra Madre, una red compuesta por personas de carne y hueso, con su pasión y sus saberes tradicionales. Slow Food es el filamento de la red y las comunidades son sus nudos. Después de estos cinco días increíbles, esta red de personas físicas no debe olvidar el uso del mundo virtual y las herramientas que ofrecen las modernas tecnologías para seguir en contacto, distribuir información y fortalecer la unión entre miles y miles de comunidades del alimento de todo el mundo».
Paolo Di Croce, secretario general de Slow Food Internacional, expresó su agradecimiento a los socios de Slow Food de todo el mundo, que han trabajado con ímpetu para que delegados de más de 160 países con sus productos pudieran unirse al acontecimiento: «La energía y la pasión que han desplegado nuestros delegados, socios y líderes locales, para hacer de esta edición la mejor de todas hasta el momento, ha sido en verdad admirable. No puedo dejar de agradecérselo a todos ellos en nombre del Consejo Internacional de Slow Food y de expresar mi deseo de renovar nuestro compromiso. Los temas centro de atención principal de esta edición del Salone del Gusto y Terra Madre –la protección de la biodiversidad alimentaria y la agricultura familiar- son retos a los que hoy se enfrenta el mundo y Slow Food continuará trabajando para ello con renovados entusiasmo y energía.»
Algunas de las comunidades del alimento agotaron sus productos por completo: bananas de Uganda; dos baluartes Slow Food de la vainilla (Vainilla Chinantla de México y Vainilla Mananara de Madagascar); Yerba mate de Paraguay; Baluarte de la pasta Katta de Tombuctú y Gao, de Malí; Dátiles de oasis de Marruecos y de Libia; Baluarte del cardamomo Ixcán de Guatemala; Hyvar de los Balcanes; cacao nacional de Ecuador y las pasas Herat Abjosh Raisin de Afganistán.
La impresión general proporcionada por productores y visitantes ha sido de felicidad por los resultados del evento.
Los visitantes han mostrado un gran interés por las áreas del mercado italiano e internacional, pero asimismo por los temas que afectan hoy al sistema alimentario, debatidos en un programa compuesto de conferencias, talleres, actividades educativas y sesiones de escuela de cocina. Slow Food muestra su satisfacción al comprobar un mayor interés por los aspectos prácticos de la gastronomía. Los asistentes transcurrieron en el evento más tiempo que en años anteriores y casi todos los Laboratorios del Gusto y sesiones en la Escuela de Cocina se desarrollaron llenos por completo.
También han despertado gran interés el material didáctico y las actividades educativas, como demuestra el aumento de un 40% en las ventas de libros de la editora de Slow Food respecto de la anterior edición. Ha aumentado igualmente la afiliación a Slow Food, con un 35% de los nuevos socios jóvenes, lo que confirma el interés de las nuevas generaciones por los temas actuales relacionados con la alimentación. Una muy buena señal, al constatar en especial el gran volumen de solicitudes de materiales por parte de profesores de instituciones educativas de todo el mundo.
El acontecimiento se desarrolló de manera excelente gracias a la ayuda de una gran cantidad de voluntarios, organismos legales, socios de Slow Food, Cruz Roja, expositores y proveedores.
Terra Madre
La octava edición del encuentro mundial de la red de Terra Madre ha acogido durante cinco días a más de 1.600 comunidades del alimento, cocineros, docentes, jóvenes y músicos provenientes de todo el mundo, comprometidos en promover una producción alimentaria local, sostenible, en equilibrio con el planeta y respetuosa con los saberes transmitidos de generación en generación.
Terra Madre es un proyecto mundial puesto en marcha por Slow Food en el 2004 con vistas a crear redes entre quienes forman parte de la cadena alimentaria. Terra Madre centra su atención en los productores a fin de hacer realidad una nueva lógica agroalimentaria de mayor respeto hacia los hombres y la tierra, que permita preservar el gusto y la biodiversidad de los alimentos.
Los diferentes actores han discutido sobre los problemas que han de afrontar a diario, hacerse ver y dar a oír su voz.
Esta edición ha estada dedicada a la Campaña por el Cambio, La nueva estructura de Slow Food en Comunidades, la agricultura familiar y al Arca del Gusto. Organizado por Slow Food, la región del Piamonte y la ciudad de Turín con la colaboración del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Este evento esta dedicado al mundo de la comida, el Salone del Gusto se une una vez más en un solo evento al encuentro internacional de Terra Madre, la red mundial de productores a pequeña escala. Los temas principales que se han tratado:
• Arca del Gusto, proyecto internacional de Slow Food concebido para catalogar y promover alimentos en riesgo de extinción. El Salone ha tenido un espacio específico dedicado al Arca del Gusto para contar las historias individuales de estas producciones de calidad que pertenecen a las culturas, historia y tradiciones del planeta entero y que explican su realidad, su valor.
• Agricultura familiar, en línea con la declaración por parte de las Naciones Unidas del 2014 como Año Internacional de la Agricultura Familiar (AIAF). Los huertos que Slow Food está creando en el marco del proyecto 10.000 Huertos en África 10,000 Gardens in Africa muestran la agricultura a pequeña escala practicada dentro los límites de comunidades o escuelas en África y son por lo tanto excelentes ejemplos de agricultura familiar.
• Escuela de cocina, es una evolución de la Educación del Gusto, que es el acercamiento de Slow Food a la educación alimentaria. La Escuela de Cocina es un lugar de intercambio, con participantes activamente involucrados en la preparación de platos, justo como en la cocina de un restaurante real.
En el corazón de cada edición de Salone del Gusto y Terra Madre hay una serie de temas alimentarios de gran actualidad que cada vez son más importantes y que también han estado presesntes, especialmente a la luz de los problemas ambientales, agrícolas, sociales y de salud ligados al cambio climático, al aumento de población, al hambre en el mundo y más. Cuestiones clave (salud animal, los restos de alimentos, la acumulación de tierras, el consumo de carne, las poblaciones indígenas, las abejas, la agricultura familiar, etc . ) en un apretado programa de conferencias y laboratorios para mostrar los impactos que tienen nuestra alimentación y nuestros hábitos de consumo sobre el bienestar del ecosistema del planeta, de las personas y de los animales. Durante estos días hemos tenido emplazamientos fijos para recibir información y presentar los proyectos vinculados a la educación del gusto, huertos, proyectos con los comedores colectivos, sobre la biodiversidad,
Baluartes y mercados de la tierra. La red de los jóvenes de Terra Madre ha contado asimismo con un espacio importante.
Hemos asistido a talleres como:
TRANSFORMACIONES Y SISTEMAS SOCIALES. En este laboratorio se han afrontado aspectos históricos de la producción, distribución y consumo de alimentos desde 1492 hasta hoy, en el contexto del desarrollo de sociedades divididas en clases y en relación con los diversos niveles geopolíticos (cuerpo, casa/familia, comunidad, ciudad, región, nación y mundo/global).
ENERGÍA Y PRODUCCIÓN SISTÉMICA. Este laboratorio, además de compartir los resultados de la labor de los estudiantes, la discusión estuvo en torno a las acciones a emprender por las partes interesadas en el campo de los sistemas energéticos y de producción sistémica.
BIODIVERSIDAD Y ECOSISTEMAS. El fin de este debate fue la comprensión de las funciones de la biodiversidad en el
seno del reino ecológico, como base para suministrar información que ayude a agricultoras/es y polític@s a poner en marcha un modelo de agricultura más sostenible.
BIENES, INTERCAMBIOS Y RECURSOS COMUNES. Este ha sido un laboratorio para afrontar el tema de la relación entre ética y economía, entre la responsabilidad compartida por productores y consumidores y la construcción de un nuevo concepto de calidad alimentaria, entre el ambiente y las personas.
LEY, DERECHOS Y POLÍTICAS. Donde se ha hablado de las implicaciones legales que sostienen las políticas alimentarias, y de la promoción de un enfoque a partir de los derechos del hombre para desarrollar e implementar dichas políticas.
EDUCACIÓN SOSTENIBLE. Sobre aquellos aspectos más sobresalientes individualizados por el grupo de trabajo, identificativos de una educación sostenible –características, modalidades, actores, promotores/coautores, prioridades- con una referencia particular a las opciones alimentarias.
CONOCIMIENTOS TRADICIONALES, GÉNEROS Y VALORES INMATERIALES. En este laboratorio se afrontaron temas en torno a la relación entre alimento, género y herencia intangible. La comida es el elemento clave que nos permite pensar y discutir la protección y la promoción de los conocimientos tradicionales en relación con los sistemas culturales y productivos de las diferentes comunidades locales.
PLACER Y BIENESTAR. Aquí se trató de ampliar la demanda del placer alimentario sostenible en relación con la dieta y el bienestar de las personas: ¿cómo definir una dieta sostenible? ¿Qué papel juegan los gobiernos, las instituciones y la política? ¿Cómo delinear un sistema educativo dirigido al conocimiento de un gusto sostenible?.
LAS PALABRAS DE LA TIERRA. ¿Qué ocurre cuando las lenguas indígenas hablan de agricultura? Terra Madre 2010 se abre a los dialectos de las comunidades presentes en el evento, dejándolos resonar en la asamblea general. De ahí surge la idea de utilizar esas lenguas indígenas como punto de partida para reconsiderar las prácticas vinculadas a la tierra, fulcro medular de Terra Madre, a fin de descubrir nuevos significados y lazos con otros aspectos de las culturas locales.
IDENTIDAD Y GLOBALIZACIÓN DE LA DIVERSIDAD. Un debate cada día más recurrente corresponde al papel de los jóvenes en el marco de economía global y globalizada que caracteriza a la sociedad contemporánea. ASEGURAR LA SEGURIDAD Y LA VARIEDAD ALIMENTARIA
Las recientes reformas de las políticas agrícolas confirman un desplazamiento de la atención desde la cantidad hacia la calidad de la producción. Antes de afrontar la cuestión calidad, sin embargo, se trata de considerar la seguridad alimentaria: un producto excelente en términos de calidad, no significa nada si no puede ser consumido de manera segura. Seguridad y calidad no son términos incompatibles, y la legislación en materia de higiene es lo suficientemente flexible como para satisfacer las necesidades de todos los operadores económicos, sean los del área SME, sean los locales.
LA AGRICULTURA FAMILIAR RECHAZA LOS OGM. La agricultura familiar no precisa de los OGM para producir lo necesario para satisfacer las exigencias alimentarias. Sin embargo, las multinacionales que gestionan el mercado de OGM apuestan con frecuencia por la agricultura tradicional como surtidor de nuevas variedades a utilizar en sus cruces, con comportamientos de biopiratería tan legales como injustos. Un encuentro para puntualizar la situación y particularizar las formas mejores de resistencia.
BIOLÓGICO, SOSTENIBLE Y JUSTO. La agricultura biológica no es sólo un método cultural, una referencia concreta y positiva para definir un modelo de economía sostenible. El encuentro anual de la asociación Città del Bio, red que agrupa a más de 170 Ayuntamientos en Italia y en Europa, se celebró este año en Terra Madre, proporcionando la posibilidad de confrontar experiencias y conocimientos entre las redes del sector.
ENCUENTROS DE LAS REDES: LOS PRODUCTORES DE ARROZ TRADICIONAL DE TERRA MADRE. En los últimos años, en muchos de los países donde se cultiva arroz este se ha producido en cantidades inferiores respecto del pasado, y algunos gobiernos han prohibido la exportación de ciertas variedades tradicionales para tutelar el mercado interior.
MIEL Y ABEJAS. En el año de la biodiversidad se halla en peligro el símbolo mismo de ésta, y los gobiernos, en particular los de los países ricos, tardan en tomar decisiones eficaces. El declive de las abejas y la apicultura se confirma como fenómeno mundial aparentemente imparable, si bien el ejemplo de algunos países, como Italia, demuestra que es posible invertir la tendencia. Apicultores de todo el mundo buscaron soluciones y modelos.
CÓMO SE COMPONE Y CÓMO SE COMUNICA EL PRECIO JUSTO. El coste real de un producto resulta no sólo de los costes de producción, sino también de otros costes indirectos no siempre evidentes para el productor. Limitarse a secundar el mercado solicitando el precio que el consumidor se espera puede no ser un buen sistema. El productor debe aprender a “hacer sus cuentas”, y si las hace bien y quien adquiere es consciente del proceso, el precio final puede resultar conveniente aun para quien compra. En cualquier caso, una mayor claridad favorecería una mayor disponibilidad de los consumidores a reconocer el valor de prácticas productivas más sostenibles.
LOS PEQUEÑOS: REGLAS, CRISIS, OPORTUNIDADES. La producción en pequeña escala es el verdadero motor de una economía. Es preceptivo normalizar las actividades productivas de todos los actores estableciendo reglas específicas a partir de la base de las exigencias reales y de las reales cuestiones problemáticas de las diferentes escalas. Un correcto enfoque normativo ha de proteger los grandes entes y a su vez saber singularizar nuevos paradigmas para pequeños productores, que poseen una menor capacidad y margen de acción/reacción. Un foco sobre la venta directa, las normativas higiénicas y la transformación primaria.
La labor desarrollada en los más de 100 talleres y encuentros regionales prosigue ahora día tras día, en los lugares de trabajo, con un espíritu de iniciativa que se propaga.
Uno de los encuentros regionales fue el que se celebró el domingo 23 para poner en común los diferentes trabajos que se desarrollan en el Estado. El objetivo de estas reuniones que agrupan a grandes regiones, países, estados o territorios, es ofrecer la oportunidad y el marco para que se reúnan los representantes de los convivia Slow Food con intereses comunes por proximidad geográfica o territorial. Se convierten así en una especie de sesión plenaria, en el marco de Terra Madre, de las federaciones de Convivia, que pueden conocerse, establecer alianzas o elaborar proyectos comunes y también poner en común las discrepancias que hay entre ellos.
La expedición Alavesa compuesta por una veintena de productores y voluntari@s de la organización con el objetivo de presentar 18 productos de contrastada calidad, han representado al Territorio Histórico de Álava en el prestigioso Salón del Gusto de Turín. En este encuentro bianual los protagonistas son los productores que apuestan por sistemas de producción sostenibles, respetuosos con el medio ambiente y con las formas de cultivo tradicionales.
Al igual que en otras ediciones no podíamos desaprovechar la ocasión para que los productos alaveses se exhiban en el mayor escaparate de alimentos de calidad de mundo”. En el stand con el que Slow Food Araba ha contado en Turín han estado presentes la miel del Gorbea, el vino ecológico de Rioja Alavesa y el aceite de oliva de Rioja Alavesa, además la alubia pinta, la alubia arrocera, el garbanzo, la lenteja, la trufa, el txakolí, la carne de ternera alavesa, la sal de Salinas, el queso Pastor, la carne de potro, la cerveza alavesa, sidra alavesa, patata Gorbea, patatas chips ecológicas, etc. Así hasta 18 productos de excelente calidad que, “son un referente de lo que es Álava y de lo bien que trabajan nuestros agricultores y ganaderos, que ven en la producción sostenible una alternativa real y rentable”.
Además del reconocimiento a nuestros productos que fueron alabados por quienes los probaron, para nuestros productores ha sido una nueva ocasión de prestigiar su trabajo, de motivar su profesión y de sentirse los protagonistas de la más importante Feria Internacional de producto artesanal de calidad. Una excepcional carga de autoestima para continuar en el trabajo de una agricultura responsable y sostenible. Además del Stand nos permitieron presentar uno a uno todos nuestros productos alaveses-
Se presentó nuestro laboratorio, en varios idiomas. Ante un público muy exigente de este laboratorio fuimos presentando uno tras otro los caldos y productos y contestando cuantas preguntas fueron realizadas con un resultado altamente positivo. Los vinos en cuestión sorprendieron por su complejidad, elaboración y notas que sólo aparecen en el Olimpo de Baco y que son capaces de convencer a expertos de una tierra de vinos como es el Piamonte Italiano. Una novedosa experiencia para nuestra expedición que fue muy gratificante tanto para los enviados desde Araba por nuestra organización como de los productores que estuvieron presentando el laboratorio.
Los productores han convivido y han participado en talleres, poniendo en común problemas (no siempre encontrando respuesta a los mismos), vivencias con iguales de todo el planeta y sobre todo creciendo, como decíamos en autoestima para seguir trabajando.
Los cocineros han percibido y se han empapado de este nuevo método de ver la alimentación y la restauración donde todo gira alrededor del producto y el productor y se han sentido interlocutores de esta filosofía para llevarla al consumidor a través de los platos que elaboran en el día a día.
TALLER-LABORATORIO CON LA INFANCIA Y PRODUCTOS ALAVESES
Una de las cosas que más llama la atención en Terra Madre es la presencia de Jóvenes y los cientos de niños y niñas que se inician en la alimentación saludable y responsable. Con ellos tuvimos la ocasión de realizar un taller que comenzó con la visita a nuestro estand y la presentación a los mismos de nuestras joyas gastronómicas. No se cansaron de preguntar y disfrutar de los manjares que teníamos en nuestra pequeña cesta de productos de calidad, elaborados responsablemente por nuestras productoras y productores.
Terminada la visita el siguiente paso fue enseñarles a elaborar un queso como el Artzai-Gazta que habían probado en el estand, con la colaboración de monitores de Slow Food Internacional.
El broche final fue la elaboración de un saludable bocadillo de cecina de potro de la Montaña Alavesa mientras explicábamos las bondades de los huertos ecológicos y de la agricultura biodinámica.
Como comentábamos más arriba paralelamente al Encuentro de Terra Madre se desarrolla el Salone del Gusto, que llega a su duodécima edición, consagrando definitivamente su vocación internacional y se confirmándose como la más grande manifestación mundial del alimento tradicional, artesanal y local, sostenible, en equilibrio con el planeta y respetuosa con los saberes transmitidos de generación en generación. El Salone del Gusto es, tal vez, el único lugar en el mundo donde campesinos y artesanos, mundo académico y cocineros, grandes cultivadores de la enogastronomía y “simples” neófitos pueden encontrarse, dando vida a intercambios y amistades.
Bajo el lema «bueno, limpio y justo» se erige en el signo precursor de una fusión inevitable entre las dos almas de Slow Food: los productores y los consumidores, a los que llamamos co-productores para subrayar el papel que desempeñan activamente en el momento de la compra (al ser capaces de influir, orientar y respaldar la producción de calidad) son ya un único sujeto.
Además de estas actividades hemos realizado en directo programas de radio para Radio Vitoria y Radio Euskadi así como intervenciones en diversos medios de comunicación y televisiones italianas.
En resumen se ha vendido Álava, se ha vendido un modelo de vida y calidad y se ha vendido respeto a los alaveses que se dedican a la agricultura y ganadería.
En definitiva han sido cinco días intensos que han merecido la pena.
Gracias a todas las personas que habéis hecho posible este trabajo desde nuestro convivium y gracias a todo el stad internacional encabezado por Daniela por facilitarnos nuestro trabajo.
