No hace mucho comentábamos que la experiencia de los laboratorios del gusto antes, y de los huertos escolares después, unida a la cantidad de citas didácticas que hemos creado a lo largo de los años y a la incesante actividad editorial de nuestra asociación, nos ha permitido convertirnos en un punto de referencia para la didáctica conectada a los temas del gusto, del ambiente, de lo agroalimentario.
Hemos de garantizar a los jóvenes los instrumentos necesarios para practicar lo que sostenemos y aquello por lo que trabajamos. Las futuras generaciones son nuestra más grande inversión, y deben poder ubicar el alimento en el centro de sus vidas, deben poder regresar a la tierra con plena conciencia de cuán importante es cultivar o ser coproductores. Todo ello no puede prescindir de una visión educativa interdisciplinar y compleja, de un enfoque holístico. Nuestra Universidad forma cada año a decenas de nuevos gastrónomos que tienen bien claro que sobre el planeta todo se alimenta, y que no se puede comprender nada de lo que haya que hacer con un sistema viviente –porque esto es el alimento- si no se lo estudia con un enfoque interdisciplinar, complejo, abierto.
He aquí por tanto cuál debe ser el contenido principal de nuestras acciones educativas: la complejidad, las conexiones. Hace falta estudiar los elementos individuales, cierto, pero es necesario hacerlo con igual atención con las dinámicas de reciprocidad que los vinculan. No sirven expertos catadores de miel que no conozcan el papel de las abejas para las producciones agrícolas y qué daño está causando a estos insectos la agricultura basada en la química. Sin educación no existe conciencia del valor del alimento: y en ausencia de esta competencia –reconocer la calidad y el valor- el único criterio de elección será el precio. Y ahí es donde vence la agricultura industrial orientada hacia el mercado, que puede bajar los precios porque tiene la potencia y la arrogancia para hacerlo. En el modo en que impartimos educación reside también un fragmento de ese cambio que necesitamos.
Todos los actores sociales del cambio, o sea, todos aquellos que lo desean ver realizado, poseen igual dignidad y son fuente de saber. Los investigadores, los niños, las plantas, los animales, los ancianos, los jóvenes, los productores: cada uno de ellos es una pieza de ese conocimiento que nos sirve, cada uno de ellos debe hallar lugar y modo de comunicar aquello que sabe y de aprender de los demás. Los objetivos que Slow Food se impone para los próximos años tienen una particularidad educativa de la que no es posible prescindir, y hemos de hacernos también portadores de estos estímulos para las políticas de nuestros países y para las políticas supranacionales, a fin de que la acción educativa intrínsecamente ligada a una producción sostenible de alimentos, sea acogida y valorizada como elemento ulterior de cualidad y de protección del patrimonio cultural de una comunidad. Nosotros, gente de Slow Food, nos dedicamos a la educación, a diferentes niveles, en diferentes contextos, dirigiéndonos a todos (de los niños a los abuelos, de los agricultores a los ingenieros) y en todos los rincones del mundo, y nos proponemos un compromiso aún mayor en este ámbito, según un modelo que valoriza y sostiene las dinámicas de la reciprocidad, de la convivialidad, de la pequeña escala y de la defensa de los bienes comunes. Hemos de ser cada vez más permeables, acoger y enlazar en red a quien educa con nuestro mismo espíritu, para multiplicar las posibilidades de alcanzar el objetivo común de un futuro en que el alimento reconquiste finalmente la centralidad que merece.
Con este objetivo estuvimos el pasado día 28 de septiembre en la Semana Gastronómica dedicada a la Patata de la Sociedad Eskola Zaharra con un Laboratorio del Gusto dedicado a la Agricultura Regenerativa y una Cata de Patatas.
Para hablar de agricultura regenerativa quién mejor que Javier Chaves que no solamente la difunde con pasión sino que la practica en su finca de Basaldea.
La agricultura regenerativa es un sistema de prácticas agrarias basadas en la menor alteración posible del suelo y en el mantenimiento de una cobertura de restos vegetales. Según la FAO comprende una serie de técnicas que tienen como objetivo fundamental conservar, mejorar y hacer un uso más eficiente de los recursos naturales, mediante un manejo integrado del suelo, agua, agentes biológicos e insumos externos. En cuanto a España, en un estudio realizado por la Universidad de Córdoba y el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, en el que ha participado la Asociación Española Agricultura de Conservación / Suelos Vivos (AEAC/SV), se definen estas técnicas como “Sistema de producción agrícola sostenible, que comprende un conjunto de prácticas agronómicas adaptadas a las exigencias del cultivo y a las condiciones locales de cada región, cuyas técnicas de cultivo y de manejo de suelo lo protegen de su erosión y degradación, mejoran su calidad y biodiversidad, contribuyen a la preservación de los recursos naturales, agua y aire, sin menoscabo de los niveles de producción de las explotaciones”.
“El Pastoreo Racional Voisin (PRV) es un sistema de manejo de pastos en el que se van rotando los rodeos, y cuya carga se puede triplicar respecto del sistema convencional de una misma región. Así se puede llegar a triplicar la producción de carne o de leche por hectárea, libre de agroquímicos”. Nosotros trabajamos con la vida del suelo, la rotación no tiene tiempos fijos. Como hay muchas divisiones podemos ocupar las parcelas siempre que estén en su punto óptimo. El reposo en primavera varía de 30 a 45 días; en invierno, de 60 a 120 días. La ocupación depende mucho de la carga. Normalmente se puede hacer de uno a tres días por parcela.
Bajo ningún concepto se utiliza el arado ni agroquímicos ni fertilizantes. No se toca el suelo. Se practica siembra directa o se tira la semilla para que el ganado la pise. Pero en la mayoría de los casos, en lotes que ya fueron pasturas, y atendiendo los tiempos de reposo y donde las semillas quedaron en letargo en el suelo, ni siquiera es necesario sembrar: el pasto crece solo. Como no se utiliza ningún tipo de fertilizante ni agroquímico, el costo del mantenimiento es muy bajo;
A lo largo de su intervención habló de poderes financieros, de transgénicos, de enfermedades manifiestas a causa de la alimentación. Pero debemos de cambiar conductas que son propiciadas por los medios de comunicación y por las grandes empresas agroalimentarias. “ Estamos en un mundo que funciona así…., pero la buena noticia es también que están cambiando las cosas… la gente se está informando más”. El conocimiento implica responsabilidad y es lo que está haciendo que la gente se active para luchar contra esa ocultación intencionada. Pero también tengo que agradecer a todas las personas que estáis trabajando por el alimento local, por el alimento limpio y saludable porque a los demás nos ponen las cosas más fáciles.
A mediados de la década de los años 1970 dos ecologistas de Australia, el doctor Bill Mollison y David Holmgren, comenzaron a desarrollar una serie de ideas que tenían la esperanza de poder utilizar para la creación de sistemas agrícolas estables.
• Permacultura es un término genérico que engloba la aplicación de éticas y principios de diseño universales en planificación, desarrollo, mantenimiento, organización y la preservación de hábitats aptos para sostener la vida en el futuro.
• Los ejes centrales de la permacultura son la producción de alimentos, abastecimiento de energía, el diseño del paisaje y la organización de (Infra) estructuras sociales. También integra energías renovables y la implementación de ciclos de materiales en el sentido de un uso sostenible de los recursos a nivel ecológico, económico y social.
PERMACULTURA Y AGRICULTURA REGENERATIVA:
Mantener ideas vitales y la ilusión de aprender practicando con la tierra para alimentarnos y recuperarla para las generaciones venideras.
1. Línea clave (concentración parcelaria
2. Agricultura del carbono
3. Manejo holístico
4. Planificación del pastoreo
5. Granjas polifacéticas
6. Agricultura orgánica (remineralización de suelos, SMN, biofertilizantes, caldos minerales, cromatografía, etc..)
La naturaleza funciona como un TODO por medio de ciclos o procesos eco sistémicos (Agua, minerales, dinámicas comunitarias y flujos energéticos) que son reglas ecológicas inmutables y debemos hacer eficientes.
Diez mandamientos y uno de ellos «el suelo desnudo es el enemigo publico nº 1» y «el ganado puede mejorar la salud de la tierra»
Actualmente y no en el pasado, podemos hacer agricultura y ganadería con pastoreo a la vez, y construir suelo fértil.
Si queremos sostener la vida superior (nosotros), hemos de reinvertir en la vida inferior (la vida en el suelo y del mismo suelo), pues la agricultura no debe agotar a los suelos, ni a las personas.
Con agua y mierda no hay cosecha que se pierda.
Después de la interesante intervención de Javier pasamos a una cata de patatas (dos alavesas y una navarra) con aceite de Rioja Alavesa Rivo de Moreta que nos presentó Aitor Marauri y un vino blanco (verdejo y viura) de Rioja Alavesa (Bodegas Santiago de Baños de Ebro) que nos presentó Andoni Gómez (Tazo), todo ello acompañado de un fabuloso pollo ecológico de Marcelino Santiago, producido en Audíkana, y unas albóndigas ecológicas de Ismael Ruiz de Azúa de Maturana, que maridaron perfectamente con el pan de Artepan de Txema Pascual.
En definitiva otra interesante y didáctica jornada que nos hizo a todos conectar con la tierra y con nuestros productores.
