Atendiendo a la petición de la escuela y continuando con nuestro objetivo de formar niños, jóvenes y adultos y sobre todo al mundo relacionado con la producción, la comercialización de los productos habituales y la cocina, el pasado 12 de marzo de 2018, estuvimos en la Escuela de Hostelería de Gamarra.
Con este propósito ofrecimos una conferencia sobre la historia de Slow Food, desde sus inicios hasta los actuales planteamientos sobre la alimentación, la defensa de nuestro patrimonio gastronómico y la lucha por preservar la biodiversidad y el Medio Ambiente, terminando con un laboratorio destinado a la promoción de nuestros productos locales y a la concienciación del consumidor respecto al producto de cercanía y la impagable labor que realizan las mujeres y hombres de nuestro sector agrario.
Alberto López de Ipiña comenzó explicando la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formar nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, etc. Por lo tanto, que mejor foro, que el presente con gente joven, que se va involucrar en el futuro en el trabajo entre fogones. Se explicaron los pilares de la filosofía de esta organización internacional y los objetivos que además de defender los productos de calidad, defiende la biodiversidad, el medio ambiente y quiere trasladar a la sociedad una nueva filosofía de la alimentación, una alimentación sostenible, una alimentación saludable y que gira a través del producto y el productor.
Para Slow Food tanto el producto, como el productor son los dos pilares más importantes en la alimentación. Slow Food defiende los productos locales, comercialización corta, a ser posible comercialización directa o por lo menos que estos canales sean lo más cortos posible. Para estos fines hay que poner siempre nombre y apellidos a los productores, que el consumidor conozca quien está produciendo el producto, que trabajo hay detrás y en definitiva que tengamos sobre la mesa productos buenos, ya que organolépticamente tienen que ser agradables, limpios, que respeten el medio ambiente y justos porque tienen una retribución adecuada al trabajo que realizan los agricultores y ganaderos.
Hablamos de los restaurantes Km0 como transmisores de la filosofía Slow Food, porque sus cocineros comprenden que no se puede separar el placer gastronómico de la responsabilidad con los productores, sin los cuales no existiría la cocina de éxito.
Los cocineros Km0 juegan un papel fundamental al ser los intérpretes de un territorio que ponen en valor a través de su creatividad. La colaboración entre cocineros y productores propicia la lucha contra el abandono de la cultura tradicional y la estandarización de la comida.
Un Restaurante Km0 certificado por Slow Food promueve:
• Reducción de las emisiones de CO2 a la atmósfera producidas por el transporte de alimentos.
• Divulga las cualidades y el valor de los alimentos incluidos en las categorías Arca del Gusto y Baluarte.
• Favorece el consumo de productos locales, comarcales y estacionales.
• Un plato Km0 incluye un 40% de sus ingredientes de origen local, por lo que el restaurante compra directamente al productor a menos de 100 kilómetros de distancia.
• El 60% restante de los ingredientes que componen un plato Km0 deben pertenecer al Arca del Gusto, Baluarte, Tutelado o tener certificación ecológica.
• Ningún plato podrá tener alimentos transgénicos o animales que hayan comido transgénicos.
Los Restaurantes Km0 son un seguro de calidad alimentaria y una suculenta experiencia gastronómica.
Terminadas las disertaciones se pasó al taller práctico de cocina comenzando por identificar los productos, como y donde comprar y como elaborar. Marifeli Arregui, Maite González y Gaspar Garcia mostraron a los alumnos el resultado final al que se puede llegar con productos locales de calidad.
