El pasado domingo, 25 de febrero de 2018, realizamos una visita a la Cervecería Olbea. Ubicada en Agurain, en la zona industrial, nos adentramos en un pabellón puesto en marcha por un inglés y que después de su cierre ha estado sin elaborar durante más de doce años. Propiedad de la Cuadrilla de Salvatierra se puso a disposición de Koldo Vesga y sus socios, que mejorando las instalaciones encontradas, con máquinas de frío, filtros, calor y fermentadores, tuvieron que cumplir únicamente tres condiciones: una marca local (Olbea es el nombre que en Aguraín se da a los arcos o soportales abobedados de la plaza), que el personal empleado fuera de Agurain y que la comercialización se iniciara en el citado pueblo.
Actualmente realizan 6 tipos de cerveza. En la entrada de las instalaciones nos encontramos un cuadro sobre el procedimiento de elaboración antiguo que se encontraba en el Bar Viseras de Kutxi hace más de 50 años.
Nos comenta Koldo que su trabajo es el resultado de la obediencia a cuatro dogmas:
CERVEZA LOCAL: cerveza fabricada en Salvatierra-Agurain y comprometida con el concepto de proximidad.
LA CALIDAD: un producto diferente en el que prima la calidad. Estricta selección de las materias primas (agua, malta, lúpulo y levadura) y control de la producción.
LA EXCLUSIVIDAD: cerveza a medida del cliente. Huímos de los productos patentados o estandarizados y buscamos recetas exclusivas, producciones a la carta y colaboraciones enriquecedoras.
EL VALOR AÑADIDO: nuestro modo de fabricación garantiza la estabilidad en el resultado final del producto y la optimización de los recursos y del precio final.
Pertenecen a la asociación Euskal Gargardoa Elkartea y están controlados por el Gobierno Vasco para cumplir dos requisitos, elaborar la cerveza que venden y no utilizar productos químicos.
Koldo comenzó hablando del agua, por supuesto de Agurain, y que es el mayor producto utilizado en la producción de cerveza, aproximadamente 5 litros de agua por cada litro de cerveza producida. De este agua dependerá el tipo y color de la cerveza.
Además de influir en el gusto, las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimáticas que se producen durante el proceso de elaboración. Así por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el sodio y potasio la confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfotos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrógeno asimilable por la levadura mejorando la floculación de esta.
Para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo pilsen se utilizan agua con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la elaboración de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato cálcico, ya que producen un pH más ácido que potencia la acción enzimática. Por ello es importante controlar fundamentalmente la dureza del agua y el pH.
Cuando nos hablan de la cerveza y su elaboración, siempre se habla de tipos diferentes de malta, malta tostada, doble malta… Sabemos que la malta es algún tipo de cereal, pero
La malta es el resultado de maltear un cereal, en su mayor parte la cebada; la cerveza es una bebida fermentada por medio de levadura. Y ¿cómo fermenta la levadura para crear cerveza? La levadura es un hongo que se alimenta de azúcar y lo convierte en alcohol y dióxido de carbono (gas). Pero, si echáramos los granos de cebada tal cual a un recipiente con agua y la levadura, no fermentaría. ¿Por qué? Porque la levadura necesita que los azúcares de la cebada estén disueltos en el agua para poder alimentarse de ellos. La cebada, en su estado natural, no tiene azúcares: tiene proteínas y almidón. Los azúcares se extraen gracias al malteado.
Para maltear un cereal, lo primero que hay que hacer es dejar en remojo con agua para que empiece a germinar y, en un momento dado, se corta la germinación secando el cereal rápidamente. Cuando el cereal empieza a germinar, se crean unas enzimas que hacen que los almidones que contiene se conviertan en azúcares, además de que el grano se vuelva más débil y permita liberar estos azúcares fácilmente. Si, por ejemplo, cogemos una semilla de cebada sin maltear, nos resultará difícil romperla, incluso si la mordemos. Pero, si está malteada, queda crujiente y se rompe fácilmente.
Una vez la malta ha llegado a un determinado proceso de germinación, se deshidrata rápido y luego se tuesta. Así ya se convierte en lo que es la malta de cerveza. Hay varias maneras de hacerlo y, en función de cómo lo hagamos, nos quedará una malta más o menos tostada que le otorgará características diferentes a la cerveza. Por ejemplo, si el tostado es suave, nos quedará una malta muy clarita, que es la que se utiliza en las típicas cervezas pilses. Si la malta se tuesta más, quedará un color marrón claro tostado con un sabor muy gustoso, que se utiliza en cervezas más oscuras y tostadas. Por último, si la cebada se tuesta a altas temperaturas puede llegar a quedar negra como el café e incluso similar de sabor. Esta es la malta que se utiliza para cervezas oscuras o negras en general, como pueden ser las Stout.
En este momento esta cervecería está trabajando con el Gobierno Vasco para que la malteadora más cercana maltee exclusivamente cebada alavesa, ya que en la actualidad no se puede garantizar este proceso.
El tercer producto imprescindible de la elaboración de cerveza es el lúpulo.
El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De sus flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza. Además, el lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su frescor y le confiere otras propiedades. España es uno de los primeros productores de lúpulo, sexto en la Unión Europea y décimo a nivel mundial.
En origen, el lúpulo era una más de las plantas que se utilizaba para aromatizar la cerveza. Esta planta de la familia del cáñamo, tenía efectos sedantes y antisépticos, siendo valorada su acción contra las bacterias.
Los babilonios ya utilizaban el lúpulo para hacer una bebida llamada sikar y en la India se elaboraba una bebida llamada soma a base de lúpulo. Los romanos utilizaban el lúpulo también para la cocina, como elemento sazonador para realzar algunos platos.
Hoy también sabemos que el lúpulo es un estimulante del apetito, por lo que su consumo –al tomar cerveza– suele abrir boca a los que lo consumen y hay estudios en curso sobre sus propiedades como sedante y antidepresivo.
Aunque se supone que se empezó a usar para la elaboración de la cerveza en el siglo VIII, no hay documentación de su utilización hasta el año 868, cuando se utiliza en la fabricación de cerveza de la Abadía de Lobbes (Bélgica) por razones de higiene y conservación. Posteriormente se extiende su uso en toda Europa, llegando también a España.
Cuando se dictan las Leyes de pureza señalando los ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza en Europa del siglo XV, se incluye el lúpulo junto a la cebada o trigo y el agua, como el tercer ingrediente autorizado por el duque bávaro Guillermo IV.
En la actualidad, se utiliza el ácido del lúpulo –llamado ácidos alfa o ácidos α– por su suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y porque favorece la actividad de la levadura de malteado. Además como la malta es algo dulzona, se equilibra su sabor con el amargor del lúpulo.
En las flores de las plantas femeninas del lúpulo, bajo sus hojas exteriores o bracteólas hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es quien aporta a la cerveza el sabor amargo y los aromas.
Las plantas masculinas del lúpulo son desechadas para evitar que polinicen a las femeninas, lo que haría que las flores, también llamadas piñas o motas se llenasen de semillas.
Variedades de lúpulo y sus propiedades
Del lúpulo existen diferentes variedades, unas más o menos ricas en elementos ácidos y amargos y otras más ricas en presencia de elementos aromáticos. Unos y otros son seleccionados para poder hacer la mezcla deseada por cada fabricante para elaborar sus variedades de cerveza.
Los lúpulos amargos como las variedades brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer o cascade, son los que aportan más amargos que aromáticos. Los lúpulos aromáticos como las variedades saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger, el hallertauer, los kent goldings y los de la variedes fuggle son los que se utilizan para conferir aromas a las cervezas.
En España se cultivan mayoritariamente distintos lúpulos: los de la variedad Nugget, Magnum y Columbus son considerados de categoría superamarga y la variedad Perlecomo representante de los lúpulos aromáticos.
Existen también los lúpulos mixtos que tienen ambas características, aromaticas y amargas, aunque sin destacar en ninguna de ellas. En otro post os contaré con detalle cómo y donde se cultiva, y cómo se procesa para obtener los pellets que se envían a la industria cervecera para su uso aromatizante.
Las formas de usar el lúpulo son en fresco, en forma de extracto o concentrado, y en forma de polvo prensado o pellet, siendo ésta última la que más se utiliza en España y América por la buena conservación de los ácidos alfa y aceites esenciales.
La razón de su conversión en pellets reside en que el lúpulo es muy delicado. En en el hemisferio norte solamente se puede utilizar fresco durante los meses de agosto a octubre, ya que después pierde sus propiedades.
Para finalizar el cuarto elemento de la elaboración de la cerveza es la levadura que se nutre de los azucares fermentables del mosto y que es un producto derivado de la fermentación de cereales como la cebada o el trigo, gracias a un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae. el producto resultante se seca, limpia y pasteuriza antes de su venta en forma de copos o polvo. También se comercializa en forma de cápsulas o comprimidos.
La mayor parte de la levadura de cerveza que se vende ha pasado además un proceso para restarle el sabor amargo original, por ello en muchos paquetes pone que es «desamargada».
La levadura de cerveza es un subproducto de la industria de dicha bebida, por lo que es un alimento sostenible y de aprovechamiento. La llamada levadura nutricional en cambio se fabrica expresamente, y se hace a partir de melazas normalmente de remolacha o de caña. Es por ello que no presenta el amargor característico de la levadura tradicional. Ambas levaduras parten de la misma cepa, del Saccharomyces cerevisiae.
Después de estas explicaciones técnicas pasamos a la clase práctica, la degustación de las cervezas de la casa como la Olbea IPA
La India Pale Ale (IPA) es una variedad de cerveza de tradición inglesa que se caracteriza por un alto nivel de lúpulo y una mayor graduación.
La creación de la India Pale Ale durante la década de 1790 (en la década de los 90 del siglo XVIII) fue el resultado de esfuerzos de los cerveceros británicos por superar un problema difícil: hacer llegar la cerveza a sus tropas en India sin que la cerveza se volviera caduca y agria. El viaje era largo y caluroso y resultaba demasiado difícil para las Dark Ales y las Porter de Inglaterra. Las naves salían normalmente de Londres, cruzaban al sur más allá del Ecuador a lo largo de la costa de África, rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y después cruzaban el Océano Índico hasta alcanzar Bombay, Calcuta y Madrás. Las fluctuaciones de la temperatura eran enormes y las aguas encrespadas del África meridional daban lugar a un viaje extremadamente violento.
Los primeros envíos a la India llevaban en botellas cervezas tipo porter, la cerveza preferida en Londres, que generalmente llegaba caducada, mohosa y agria. La solución al problema de la cerveza finalmente vino de una receta creada por George Hodgson de la Bow Brewery del este de Londres. Fue él quien comenzó el envío de la India Pale Ale durante 1790.
Elaborada con la combinación de cinco maltas. Espuma densa y cremosa. La combinación de sus lúpulos le confiere un amargor agradable y aromas que recuerdan a hierba fresca, resina de pino con cierto toque de frutas tropicales (maracuyá, piña…). Cerveza con un 5% de alcohol.
La Olbea Bock
Se trata de una cerveza Lager, originaria de la ciudad alemana de Einbeck en la baja Sajonia. Precisamente se cree que de una contracción del nombre de la ciudad, deriva el nombre del estilo Bock, aunque hay quien piensa que su nombre proviene de ser una cerveza de temporada que estaba lista para consumir en mayo (maibock).
El estilo Bock es robusto, fuerte, de color pardo y generalmente su graduación ronda el 6,5%.
Aroma: a caramelo con sutiles notas de especias, uva y frutos secos.
Sabor: el caramelo se torna amargo con un ligero toque ahumado.
Vista: ambar oscuro con destellos rojos y espuma blanca mate.
La Nueva Imperial Stout
Un poco de historia: Dentro de la familia de las Ale, este tipo de cerveza originaria de Inglaterra, es una variante de la Stout cuya peculiaridad reside en la mayor concetración de lúpulo y alcohol. Se elaboraba para el envío a la Rusia de los zares, donde la cerveza oscura y amarga era bien apreciada. Era esa mayor concetración de lúpulo y alcohol la que evitaba su congelación en el trayecto.
Fruto de la combinación de seis maltas distintas, nace esta cerveza de espuma cremosa y aroma y sabor a chocolate y vainilla. Su toque amargo es discreto y agradable. Cerveza con un 8% de alcohol.
Mientra provabamos estas cervezas fueron infinitas las respuestas que nos ofreció Koldo Vesga a las inquietudes de los participantes en la actividad que como siempre se convirtió en otra otra jornada didáctica poniendo en valor el trabajo de nuestros productores locales.
