El 10 de noviembre de 2017 se presentaron en la Diputación Foral de Álava las XII Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de nuestro territorio.
La cita, que organiza Slow Food en colaboración con la Diputación Foral de Álava y La Escuela de Hostelería Egibide y que comenzaría el 13 de noviembre, fue presentada por Eduardo Aguinaco, Diputado de Agricutura, Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba y Luis Ángel Plágaro, coordinador de cocineros:
“Durante tres días, 22 cocineros, de los más representativos del territorio y de fuera del él, se reunirán en el aula de demostraciones Telletxea de la Escuela de Hostelería Egibide, en Mendizorroza, para hacer gala de sus mejores artes culinarias y realizar una voraz defensa de nuestro Patrimonio Alimentario.
En esta duodécima edición no faltarán, a cargo de expertos, las exposiciones de la filosofía Slow Food, del trabajo de nuestros productores, de los valores nutricionales de nuestros productos y de su contribución a la cultura gastronómica actual, además de las demostraciones en cocina con interpretación de diversos platos y de las técnicas de elaboración y ejecución. Además, y como no podía ser de otra forma, se podrán degustar varios de estos platos elaborados acompañados por varios vinos locales que servirán para maridarlos.
También esta edición servirá para presentar la campaña internacional Menú para el Cambio, que invita a la sociedad a tomar parte para detener los devastadores efectos del cambio climático a través de sus hábitos alimentarios.
Los cocineros tienen la oportunidad de liderar un cambio en la alimentación de los seres humanos para así cambiar el mundo: por esta razón los miembros de la Alianza de los Cocineros de Slow Food de todo el mundo asumen el desafío y han decidido luchar contra el cambio climático en sus cocinas y con otras diferentes acciones.
Estas jornadas se han convertido en el escaparate ideal para la puesta en valor y difusión de los productos y cultura gastronómica de nuestro territorio, un año más tenemos la oportunidad y la necesidad de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y el manejo de la biodiversidad local. Este movimiento siempre ha defendido a los productos y productores responsables de nuestro territorio y la defensa del producto local que es, al final, la defensa de nuestra cultura ya que el Patrimonio Alimentario es un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava.
No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos. En este sentido los cocineros que participan en las Jornadas nos ofrecen su compromiso en la investigación de las fuentes de la cocina tradicional, su historia y sus prácticas para, a partir de ello, utilizar ese conocimiento para dejar volar la imaginación.
Decíamos, hace más de un década, que estas Jornadas nacían con ánimo de continuidad y hoy podemos decir que se han convertido en un referente en nuestro Territorio Histórico de Álava, siendo un foro dónde además de nuestra Cultura gastronómica, se habla de biodiversidad, se habla del papel de la mujer en el mantenimiento de nuestro patrimonio alimentario y de todos los planteamientos que, sobre la alimentación, surgen hoy en día. Este duodécimo aniversario queremos dedicarlo a todos esos cocineros que no sólo participan durante 3 días en estas jornadas abriendo su cocina a la sociedad, en un formato que va más allá de show cooking sino que en el día a día apuestan por nuestros productos y nuestra cultura gastronómica. Hoy en día donde la globalización llega a todos los lugares y con levantar un teléfono o hacer un click en la red podemos tener en casa manzanas de la china hay que agradecerles que empleen parte de su tiempo en conocer a nuestras productoras y productores y sus productos para poder ofrecernos lo mejor en sus restaurantes. Así pues como decimos en Slow Food seguimos apostando por globalizar lo local”.
Esta duodécima edición comenzó el 13 de noviembre con unas palabras del Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, Alberto Lopez de Ipiña. Destacó que este Certamen se va abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de una veintena cocineros colaboradores, y que en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente. También manifestó su alegría del aumento de cocineras que han sido las pioneras en proteger el patrimonio alimentario transmitiéndolo hasta nuestros días y como nos habíamos propuesto lanzamos la Campaña Internacional para el Cambio Climático.
Cinco razones por las que se debería comer comida local:
1. Sabor: los alimentos locales son más sabrosos.
2. Biodiversidad: los agricultores a pequeña escala a menudo cultivan distintas
variedades de plantas. Así puedes disfrutar de una mayor variedad de sabores y
apoyar a las mejores prácticas medioambientales.
3. Economía: apoya a las granjas locales, potencia la economía de tu región y evita
que las grandes empresas acaparen tanto dinero.
4. Deshechos: compra en mercados de agricultores y evita así el uso de embalajes.
5. Clima: reduce el gasto de combustibles fósiles que se necesitan para producir y transportar alimentos.
Seguidamente dio paso a Luis Ángel Plágaro para que presentara a las cocineras y cocineros de la jornada. Valoró, en nombre de todos, positivamente estos encuentros que permiten que conozcamos por el nombre a cocineras y cocineros, y no solo a los restaurantes.
Mientras cocinaban nos fueron aleccionando en los procedimientos de adquisición de sus productos, sus contactos con productores locales y las dificultades que en ocasiones tienen que superar, pero cuyo resultado es altamente satisfactorio, también respondieron a la infinidad de las preguntas que los asistentes lanzaron a cocineros y cocineras.
En cuanto a las creaciones culinarias Mikel Fiestras (Rest. La Regadera) nos ofreció dos entrantes Salm&Esti a base de salmorejo, esturión y espárragos, sobre bollo de Artepán
El segundo plato fue un sorprendente txitxarro en base de piedra
Por su parte Jose Antonio Bratos y Mª Luz Alfonso de Asador el Océano nos ofrecieron una sopa de trucha con cocido de garbanzos y una infusión de la propia trucha (tipo sopa de ajo).
Continuó Alvaro Tobalina del Restaurante Molino de Urgámiz de Iruña con un estupendo pincho también de sardinas
Juan Carlos Zapatero del Restaurante Moderna Tradición nos propuso un Steak Tartar sobre hueso de túetano mientras Mitxel Suárez del Restaurante Borda Berri realizó dos creaciones el Park & Roll ganador del concurso 2017 y el pintxo «Manitas de Euskal Txerri».
Finalmente acabó Luis Angel Plágaro terminó con una tarta de queso Artzai Gazta con sorbete de fresas
Leticia Plágaro nos maridó los platos con excelentes caldos Albariño Fillaboa, Varal Blanco de Rioja Alavesa, Fernández de Piérola, Carravalseca 2016 de Rioja , terminando con un Moscato de Asti.
El formato del resto de las jornadas tuvo el mismo formato, presentación de la Campaña Menu para el Cambio, elaboración de platos, maridaje de vinos y sobre todo respuesta a la infinidad de preguntas de los asistentes que agotaron el aforo durante los tres días.
Los chefs Laura Muñoz de Restaurante Urgora, Víctor Díaz de Restaurante Izaga, Alejandro Salcedo, Chef privado & Asesor gastronómico Íñigo Gordobil de Basque Culinary Center, Ángel Vicente de Heladería Angelato, Eneko Alaña de Restaurante Areso, Aitor Etxenike, Imanol Fresneda y Tatiana Zabala de Restaurante Sukalki, Alberto Solana de Restaurante El Mexicano y Mucho Más, Iñigo Lezaun y Ana Pérez de Escuela de Hostelería Egibide, entre otros nos ofrecieron platos como arroz tipo tailandes, tosta de maiz y bacalao con cilantro, txitxikis, Sukalki de ternera, helado de guisantes y esferificaciones de jamón, goxua.
Canelón de mango y aguacate con tartar , merengue de manzana panache de foie, boletus, romero y piñones, Goyoza de gambas, crema de calabaza con panceta y cigala, brocheta de rape y langostinos al pil-pil de hongos y tomate, carrilleras al chocolate, sopa de Artzai-gasta, bizcocho de membrillo y helado de nuez, acompañados con caldos como Arabako Txakolina, Libalis, Amaren Crianza o Delante, entre otros.
