Pues sí, lo hemos conseguido y estamos aprendiendo a degustar el paisaje con esta práctica de educación del gusto que ideó Jorge Martinez de Zeytum (http://www.zeytum.com/quienes-somos/), y lo explico nuestro compañero Fernando Martinez Bujanda.
“Se recogieron una serie de plantas en los alrededores de Santa Teodosia (manzanilla, té de monte, romero, tomillo,…,).Posteriormente estas plantas, en proporciones ya estudiadas por Jorge, se han macerado durante diez días en aceite de la variedad ARRONIZ en un 85%, y el resto con otras variedades. Una vez pasados esos diez días, catamos, Jorge y yo mismo, el aceite y se consideró que ya reflejaba perfectamente los aromas que podemos descubrir en Santa Teodosia».
Este aceite con los aromas de Santa Teodosia fue la base de la cata que hicimos con las romeras que se acercaron después de la misa. Se realizó al aire libre, pues el tiempo, aunque frio, acompañó. Fue una misa cantada por el coro y músicos del Valle de Arana, en la que se habló de la ausencia del obispo que había sido anunciada.
Inició el acto Pedro San Vicente, presidente de la Cofradía de Santa Teodosia y alcalde del Ayuntamiento del Valle de Arana dando la bienvenida al público asistente que ocuparon las 50 plazas dispuestas con el vaso de aceite, el tenedor y el plato con el pintxo.
El lugar preparado para realizar la cata y degustación de los aromas de Santa Teodosia fue el salón principal de la ermita, donde la Cofradía tiene representado en mosaicos y pinturas, los valores de nuestros antepasados. Las palabras que rodean el mosaico de Veronica Werckmeister nos lleva a la TIERRA, al ARTE, a la HISTORIA, al TRABAJO, a la ACOGIDA con la DIGNIDAD junto a la COMUNIDAD Y FAMILIA. La pintura principal representa el trabajo comunitario para plantar “el mayo” y las restantes labores cotidianas del siglo pasado; carboneo, tallar madera, pastoreo y hacer queso con leche de las ovejas latxas.
La cofradía tiene actualmente más de 500 cofrades del valle de Arana, de los pueblos limítrofes y de todo el mundo. Se hacen dos romerias al año, la de primavera para recordar a los familiares fallecidos y la de fin de verano para agradecer las cosechas recibidas. La ermita se abre los domingos para que sirva de lugar de encuentro y se puede alquilar el salon para uno o varios días.
¿QUE BUSCAMOS CON LA CATA DE UN PAISAJE?:
1- Descubrir un paisaje.
2- Resaltar el papel de los productores en la conservación del medio rural.
3- La determinación del medio en el producto.
4- La influencia del paisaje sobre nuestras comunidades rurales.
5- La oportunidad de hermanar las distintas cuadrillas que conforman Álava.
En definitiva, la defensa del producto local, su valoración en lo que aporta a nuestra gastronomía (apostamos por las cocinas regionales, buscando sabores originales y específicos) a nuestra salud, a nuestro hermanamiento, al mantenimiento del territorio y potenciar el orgullo de pertenecer a este mundo rural, evitando la despoblación.
Fernando Martinez Bujanda nos desgranó los pasos para catar este aceite con los aromas de Santa Teodosia y explicó cómo podemos apreciar sus características sensoriales por la vista, la nariz y nuestro paladar para que las esencias del gusto se puedan interpretar en nuestro cerebro. Entonces se generó una bonita comunicación entre los participantes para adjetivar los aromas apreciados (Hierba fresca, tierra, tomate, vainilla, etc…) hasta encontrar los aportados por el paisaje de Santa Teodosia (tomillo, romero, te de roca, etc…)
Eduardo Urarte presento las ideas principales del movimiento Slow Food y como las comunidades del alimento que promueve Slow food están implícitas en las antiguas cofradías. Las cofradías se mantienen desde el siglo pasado y las teníamos en todos los pueblos de Álava Se refirió a la espiritualidad que se descubre en el camino de las ermitas y en la ermita, que nos lleva a nuestro origen cristiano, indicando que hay que hacerlo andando y con ritmo lento (Slow) El encuentro de las familias y personas conocidas en la ermita es algo importante y más si está acompañado con una comida o degustación de alimentos.
En nuestro caso degustamos un postre elaborado por Maite Gonzalez en el que se juntan el pan, el vino y el aceite para hacer una torrija al vino tinto. También se elabora un sirope de vino para ponerlo de fondo de plato con la torrija y una mermelada de uva en la parte superior que adquirimos a Beltzitina de Anuncita Araba.
Se nos olvidó añadirle unos trocitos del famoso queso con denominación de origen Idiazabal que elabora Josu en San Vicente de Arana. Las ovejas latxas pastan en las campas de Santa Teodosia y ayudan a mantener el paisaje.
Eduardo Urarte y Fernando Martinez-Bujanda 21/09/2017
