Tolosa ha sido desde siempre punto de paso y encuentro obligado para viajeros provenientes de Navarra, Francia y Castilla, lo que posibilitó un desarrollo mercantil importante. Como muestra de ello, en la actualidad, Tolosa mantiene un mercado semanal cada sábado del año, que se distribuye en tres lugares de la villa.
El mercado de Tolosa, que se celebra todos los sábados desde hace siglos, está considerado como uno de lo más típicos del País Vasco. Ocupa tres escenarios diferentes al aire libre, lo que transforma el centro de la villa en una gran feria. En el recinto del Tinglado o Zerkausia se venden los productos autóctonos más representativos de la zona; en la Plaza Verdura, nos encontramos con la feria de flores y plantas. Y por último, en la Plaza Euskal Herria exponen a la venta productos foráneos y textiles.
Antes de adentrarnos a ver y comparar este mercado con los del Territorio Histórico de Álava nos interesamos por algunos datos de esta Villa.
La población ocupada de Tolosa y Tolosaldea que trabaja en comercio y hostelería es del 20% aproximadamente. El número de explotaciones agrarias en Tolosaldea unas 1900, de ellas el 50% de las explotaciones cuentan con ganadería.
En el conjunto de la comarca se registran: 99 restaurantes, 20 sidrerías, 15 establecimientos de agroturismo, 5 albergues y 5 hoteles-pensiones.
El volumen de demanda del mercado semanal de Zerkausi se estima en torno a 1700 personas, siendo una demanda muy fiel ya que más del 70% acuden todos los sábados.
El 82.4% de los responsables de compra en el hogar son mujeres y la edad media de los responsables de compra en el hogar es de 50 años.
Aproximadamente 9 de cada 10 responsables de compra adquiere los productos de alimentación fresca, alimentación seca, productos de droguería, higiene y farmacia, libros y revistas…en Tolosa.
Los productos agroalimentarios autóctonos (productos de caserío) poseen un importante segmento estratégico de mercado en Tolosaldea (por su calidad, valoración, garantías…) pero carecen de adecuadas estructuras de comercialización.
Preguntamos por qué compraban en este mercado de productores y hubo infinidad de respuestas:
1.- Conservar los caseríos significa mantener nuestro paisaje.
2.- Son más frescos y sabrosos. Están recién recolectados.
3.- Son más saludables. En invierno necesitamos alimentos que nos aporten energía, y en invierno necesitamos alimentos que nos refresquen, así como el tomate.
4.- Son más baratos.
5.-Son respetuosos con la naturaleza. Llegan de cerca y no poseen envoltorios.
6.- Intensifican un mercado y economía local.
7.- La espera al producto de temporada lo hace más interesante.
8.- La cercanía entre el productor y consumidor, nos da confianza.
Algunos de los productores de este mercado son Nestor Errasti con distintas hortalizas producidas en la huerta del barrio Santa Lucía. La asociación Aldaba Zahar que tiene como objetivo producir alimentos sanos, y por ello todos los productos de Aldaba Zahar se producen en ecológico. Tienen una quesería en la que producen queso de cabra, vaca y oveja, yogures, crema de queso viejo. En su panadería elaboran pan integral de trigo, pan de centeno, magdalenas, una gran variedad de dulces, etc. Todo producido con harinas molidas en su propio caserío. Además, ofrecen verduras y frutas de temporada, mermeladas, huevos… Participan en varias ferias, en las tiendas Lurlan y también venden directamente desde su caserío. Amaia Sorrain viene del caserío Ibarguren de Asteasu es una explotación familiar, donde producen verduras de temporada. Además crían a sus pollos al aire libre; podemos encontrar huevos en la feria. También venden leche de vaca. Podremos comprar sus productos en la feria, en su casa y en diferentes tiendas. En el puesto de Amparo Otaño del caserío Loidi podemos encontrar verduras y hortalizas de la temporada. Hace mermeladas también. Arantxa Gaiburu vende queso Larte con denominación de origen Idiazabal. Vende queso de oveja (en temporada) y queso viejo. Para acompañar a estos, nos ofrece nueces, avellanas, membrillo, etc. Por su parte Gregorio Balerdi nos trae diferentes productos desde Zerain: huevos y pan de caserío, queso de oveja, chistorra, chorizo, avellanas, nueces, manzanas, ciruelas, peras…Además de vender en la feria, vende en casa mismo.
Mientras se desarrollaba el Mercado, los compañeros de Slow Food daban a degustar los citados productos elaborados.
