Con el objetivo de poner en valor nuestros productos y el trabajo de nuestras productoras y productores, durante el primer sábado de cada mes estamos presentes en el Mercado de la Almendra que organiza Gasteiz On con los productos estrella de nuestro territorio. Como ya hemos comentado en otras ocasiones estamos convencidos que debemos apoyar y emprender prácticas de escala local porque consumir producto local no es solo un compromiso con el consumo responsable, es un apoyo decidido a tu territorio, a la justicia social y la sostenibilidad.
Por eso nuestra labor, además de generar autoestima de nuestros productores, está en sensibilizar a la población de esta necesidad. Enmarcados en este propósito el pasado sábado día 6 de agosto de 2016 lo dedicamos a divulgar y difundir nuestros productos alaveses en el Arca del Gusto de Slow Food de la Fundación por la Biodiversidad y el objetivo de la misma.
Biodiversidad es una palabra reciente que usó por primera vez en 1986 el entomólogo Edward O. Wilson en Washington. Es una palabra algo compleja que, por desgracia, demasiado a menudo interesa a pocas personas, básicamente las que la estudian (técnicos medioambientales, biólogos, agrónomos…). En realidad debería ser un tema fácil para todos puesto que biodiversidad significa naturaleza, significa la diversidad de la vida a múltiples niveles: desde el más pequeño y elemental (el gen) nivel vegetal y vegetal hasta sistemas complejos como los ecosistemas. Todos estos niveles interactúan, se influyen recíprocamente y evolucionan juntos. Algunos expertos de la Universidad de Stanford han comparado las especies y las variedades de un ecosistema con los remaches que mantienen unidos un avión. Si saltan algunos remaches, al principio no pasará nada. El avión continuará funcionando, pero poco a poco la estructura irá debilitándose y llegará un momento que bastaría con quitar un solo remache más para que el avión caiga. Por ello actualmente se considera que la biodiversidad es la riqueza más importante del planeta.
La biodiversidad es nuestro seguro para el futuro porque permite que las plantas y los animales se adapten a los cambios climáticos, a los ataques de los parásitos y enfermedades, así como a los imprevistos. Un sistema biológicamente variado es un sistema que posee en sí mismo los anticuerpos para reaccionar ante organismos perjudiciales y recuperar por sí mismo el equilibrio. En cambio, un sistema basado en un número reducido de variedades es muy frágil.
La primera intuición de Slow Food fue precisamente preocuparse por la biodiversidad domesticada (también llamada agrobiodiversidad). ¿Qué significa? Significa no preocuparse exclusivamente por el oso panda o por la foca monje, sino también por la oveja krakachan. Significa no preocuparse solo por el edelweiss de los Alpes, sino también por la patata alargada de Bamberga. Las especies vegetales y los animales domésticos que han tenido origen en ciertas zonas de la tierra (las patatas y los tomates en los Andes, las cabras y el trigo en la Mesopotamia, las berenjenas y los cerdos en Asia…), han viajado por el mundo y se han adaptado a los climas y a las tierras que han ido incorporándolos, modificándolos ligeramente, cruzándolos con otros, vinculándose a territorios específicos y a determinadas comunidades, influyendo en las tradiciones culinarias (solo hay que pensar en los tomates, que se nacieron en los Andes, cruzaron el Atlántico y se adaptaron a territorios europeos, diferenciándose en muchísimas variedades y dando vida a platos tradicionales del Mediterráneo (desde gazpacho, a la pizza, a la ensalada griega….).
En 10.000 años de historia de la agricultura, el saber de los campesinos ha dado vida a miles de variedades y razas estrechamente ligadas a sus territorios y expresan en la forma, en los colores, en el perfume y en el sabor dichos territorios.
Slow Food siempre se ha preocupado por las personas que cultivan, crían y transforman los alimentos, de su saber y de sus técnicas tradicionales. Esa es la segunda intuición: en el Arca del Gusto (el catálogo de productos en peligro de extinción) también se han introducido los alimentos transformados, es decir, panes, quesos, embutidos y dulces.
El Arca es un catálogo de productos alimentarios (especies vegetales, animales y transformadas) que pertenecen a la cultura, a la historia y a las tradiciones de las comunidades de todo el mundo.
El Arca nació para indicar la existencia de estos productos, denunciar el peligro de que puedan desaparecer e invitar a todos a hacer algo para protegerlos: buscarlos, comprarlos, comerlos, difundirlos, explicarlos, ayudar a los productores y, en ciertos casos (cuando dichos productos son especies en riesgo de extinción) tutelarlos y favorecer su reproducción. Todos los productos (frutas, hortalizas, razas animales, quesos, panes, dulces, embutidos…) poseen una ficha descriptiva, fruto de una investigación realizada por personas de todo el mundo que recogen testimonios de sus comodidades y rellenan Indicaciones para la localización de productos locales y tradicionales en peligro de extinción una ficha de producto (disponible en la web de la Fondazione Slow Food per la Biodiversità).
La candidatura se envía a la comisión nacional (en los países donde Slow Food posee una) o directamente a la Fundación Slow Food para la Biodiversidad. Estos dos organismos comprueban que el producto sugerido respete varios criterios sencillos:
Tiene que ser de calidad, tienen que hallarse en una situación crítica para su supervivencia, tiene que expresar la biodiversidad, la cultura y las tradiciones de una comunidad bien asentada en un territorio y tiene que producirse en pequeñas cantidades).
Si la valoración es positiva, el producto se envía a la Comisión Internacional del Arca del Gusto que, si no presenta objeciones, aprueba su inclusión en el catálogo del Arca del Gusto. El objetivo del Arca concluye con la inclusión de un producto con una descripción breve en un catálogo (en la web internacional de Slow Food).
Criterios para sugerir un producto al Arca del Gusto:
1. Los productos alimentarios tienen que ser de una calidad especial. La calidad es un concepto que definen los usos y las tradiciones locales.
2. Los productos candidatos son: especies domesticadas (variedades vegetales, ecotipos, razas y poblaciones autóctonas), especies silvestres (solo si están vinculadas a técnicas de recolección, transformación y usos tradicionales) y productos trasformados.
3. Los productos tienen que estar ligados a un territorio, a la memoria, a la identidad de una comunidad y a los conocimientos aplicados tradicionales locales.
4. Los productos deben producirse en pequeñas cantidades.
5. Los productos tienen que estar en riesgo de extinción.
Los productos candidatos deberán responder a todos y cada uno de los cinco criterios arriba indicados.
La interpretación y la aplicación deberán siempre tener en cuenta las diversas realidades locales, respetar las diferencias culturales, sociales, geográficas, económicas y políticas de las comunidades que conservan dichos productos.
Con el objetivo de explicar todos estos concepto y de presentar los productos alaveses en el Arca Internacional del Gusto (sal de Salinas, potro de la Montaña Alavesa, patata Gorbea, vaca terreña, aceite de Rioja Alavesa, melocotón de viña de Rioja Alavesa, lechuga Martina y la cabra Azpi Zuri) tuvimos una nueva cita en el la Plaza de las Brullerías en un día en el que fueron más los visitantes foráneos a Vitoria-Gasteiz que los locales ya que estábamos en plena ebullición turística por un lado y los visitantes autóctonos descansaban de la fiesta de la Blanca. Aún así una fructífera jornada en la que el público pudo degustar el chorizo de potro de la Montaña alavesa al txakolí.
De nuevo gracias a los voluntarios que un día de fiesta dedicasteis vuestro esfuerzo a difundir nuestra filosofía.
