El 15 de febrero de 2016, en el bar de vinos Vintage, sito en la calle Ramiro de Maeztu número 5, de Vitoria-Gasteiz, comenzó la velada Ángel Carrascosa, promotor de Slow Food Araba-Álava, junto a Mónica Castillo, responsables de Vintage, presentando a David Sampedro Gil (DSG Vineyard y Bodegas Bhilar).
Colaborador en años anteriores con Slow Food y su filosofía, David es ‘rara avis’ en el panorama vitivinícola riojano. Con una larga tradición familiar, tras acabar ingeniería técnica agrónoma y enología, emprendió una aventura en la que sigue inmerso para recuperar la esencia y la elaboración artesanal en las viñas familiares de Elvillar (Álava). Después de unos años como consultor, la inquietud le llevó a descubrir viñedos antiguos, abandonados o en decadencia en otras zonas vitícolas, como Navarra, Salamanca, Valencia o Galicia, donde rebusca en las variedades autóctonas, en los auténticos terruños españoles, la singularidad que exige a todos sus vinos y que agrupa bajo sus iniciales (DSG Vineyard).
Viticultor sin bodegas (elabora de alquiler en las diferentes zonas vitícolas en las que trabaja, aunque para el año próximo espera inaugurar su propia instalación en Elvillar) trabaja la viticultura ecológica y Bodegas Bhilar, una vez edificada, será la primera de Rioja (apenas media docena en España) que acreditará sus prácticas biodinámicas bajo la asociación privada Demeter: «No soy esotérico ni entierro cuernos de vaca, pero me encuentro muy a gusto con el equilibrio natural de la viña, la persona y los astros», explica.
David Sampedro ha sido incluido por la prensa internacional dentro de un grupo de jóvenes talentos renovadores, incluso revolucionarios, que recogen el testigo de aquella generación de finales de los ochenta y principios de los noventa y que ahonda en la viticultura sostenible y el respeto al entorno: «En mis viñedos hace más de diez años no se aplican herbicidas ni ningún tipo de producto que acabe en «cida» y, salvo determinados problemas con el oídio, controlando la vegetación, la producción por supuesto, y con los preparados biodinámicos tenemos viñedos y uvas de calidad y saludables». En Elvillar, con Bodegas Bhilar, cultiva unas ocho hectáreas: «Comencé con las viñas de mi madre; luego compré las de mi tía y algunas parcelas de viñedo viejo de viticultores de un pueblo que siempre ha tenido uvas de calidad, aunque no bodegas, porque eran muy demandadas».
Una vez realizada su presentación nos habló de la agricultura biodinámica como un método de agricultura ecológica basado en las teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía. La certificación de los productos y la obtención de la marca registrada Biodinamica depende del grupo privado Démeter.
Este tipo de agricultura considera las granjas como organismos complejos. Hace hincapié en el equilibrio de su desarrollo integral y la interrelación de suelos, plantas y animales como un sistema de autonutrición sin intervención externa en la medida de lo posible, teniendo en cuenta la pérdida de nutrientes debido a la salida de los alimentos fuera de la finca.
¿QUÉ ES LA AGRICULTURA BIODINÁMICA?
“El suelo es un organismo vivo, un ser vivo en y por sí mismo en la totalidad de sus procesos”. Ehrenfried E. Pfeiffer
El movimiento biodinámico surgió a partir de ocho conferencias dadas por Rudolf Steiner en Pentecostés de 1924, en Koberwitz, Silesia. El término “biodinámico” fue aplicado por las personas que asistieron a las conferencias y que procedieron a poner en práctica el contenido de las mismas. El “Curso sobre agricultura”, como se le llama usualmente, fue impartido a granjeros experimentados. A sus conocimientos profesionales se sumaba lo que la antroposofía puede ofrecer con su visión espiritual de la naturaleza. Hoy, 90 años después, este nuevo método agrícola se practica en miles de granjas de ambos hemisferios. Lo que en 1924 se extrajo de un conocimiento profundo de las realidades espirituales, aporta también respuestas a muchos problemas que han surgido más tarde y que se plantean ahora agudamente. No son respuestas teóricas, sino respuestas que se han aplicado en la práctica y cuyos efectos pueden comprobarse fácilmente.
Rudolf Steiner nació en Kraljevec (antiguo Imperio Austro-húngaro) el 27 de febrero de 1861. Hijo de familia humilde, cursa estudios en la Escuela Técnica Superior de Viena; posteriormente se doctora en filosofía en la universidad alemana de Rostock. Él entrego con la ciencia espiritual (antroposofía) una nueva cosmovisión vertida en numerosos libros y aproximadamente 6.000 conferencias pronunciadas en diversas naciones de Europa. Con su obra introdujo nuevos conocimientos en la filosofía, la medicina y las ciencias sociales; creó la agricultura biológico-dinámica en armonía con la naturaleza y el cosmos; la pedagogía Waldorf y la pedagogía curativa, basadas en un profundo conocimiento de la naturaleza humana. En el área de la creación artística introdujo nuevos aportes en arquitectura, escultura, pintura, música, teatro y la formación del habla; creo la euritmia, como un nuevo arte del movimiento. Rudolf Steiner muere en Dornach –Suiza- el 30 de marzo de 1925; desde entonces su obra continúa desarrollando y vivificando la cultura.
El calificativo “biodinámica” significa que se trabaja de acuerdo con las energías que crean y mantienen la vida. La palabra biodinámica, parte de dos palabras griegas: “bios”, vida y “dynamis” fuerza. El empleo de la palabra “metodo” implica no sólo fabricar abonos de una nueva forma (circunstancialmente orgánicos), sino sobre todo respetar ciertos principios para asegurar la salud de la tierra y de las plantas, y para procurar una nutrición sana para los animales y al ser humano.
La agricultura biodinámica abarca todos los aspectos de la agricultura: ecológicos, económicos y sociales. Los informes realizados durante los primeros tiempos de este trabajo incluyen un amplio abanico de tópicos, manejo de estiércol, compostaje, uso de los preparados biodinámicos, medidas para organizar el paisaje, rotaciones de cultivos, uso de las leguminosas, abonos verdes, cultivos asociados e influencias de unas plantas sobre otras, acolchado, cuidado de la vida silvestre, forrajes producidos dentro de la finca, hierbas medicinales, y otros muchos temas relativos al cuidado sano y sostenible de plantas y animales.
En resumen, se puede decir que la agricultura biodinámica incluye tres aspectos principales:
- Técnicas sanas de agricultura, sin importar si son antiguas o nuevas.
- Principios como diversificación, reciclado, exclusión de químicos, producción y distribución descentralizadas, etc, ideas compartidas por otros movimientos biológicos. Desde los años 20, los agricultores biodinámicos han desarrollado tales principios, y han introducido también útiles técnicas tradicionales.
- Medidas y conceptos específicamente biodinámicas de acuerdo a la enseñanza espiritual de Steiner, que moldeó el método proporcionando un todo consistente. El uso de determinadas sustancias vegetales, animales y minerales expuestas a ritmos naturales específicos (preparados biodinámicos) , para armonizar los procesos vitales en el suelo, las plantas y los abonos. La atención a los ritmos cósmicos para los trabajos agrícolas. El uso de cenizas para el control de adventicias y plagas animales.
El movimiento biodinámico también tiene un sistema de comercialización de alimentos según su calidad nutritiva, bajo una marca comercial registrada, comercializadas por primera vez en 1928 bajo el signo DEMETER.
La Agricultura Biodinámica, es la agricultura que trabaja con las fuerzas vitales, reconoce los principios básicos que actúan en la Naturaleza, y los tiene presente para aportar el equilibrio y la curación. Es realmente una vía de conocimiento abierta, más que un conjunto de métodos y técnicas.
Para comprender la vida vegetal hemos de expandir nuestra visión hasta abarcar el universo completo, porque él afecta al crecimiento vegetal. No basta el estrecho campo de visión del microscopio. Los vegetales son seres totalmente abiertos y formados por las influencias que vienen desde las profundidades de la Tierra hasta de las alturas de los cielos. La luz del sol, la luna, los planetas y las estrellas alcanza a las plantas en ritmos regulares. Todos contribuyen a la vida, al crecimiento y a la forma del vegetal. Entendiendo el gesto y el efecto de cada ritmo particular, podemos elegir el momento para preparar la tierra, sembrar, cultivar y cosechar mejor los alimentos. El calendario biodinámico introduce en el conocimiento de este aspecto de la biodinámica.
Los agricultores biodinámicos sienten a la tierra de una manera diferente al agricultor convencional, para ellos la tierra esta viva, y para mantenerla viva, fértil y sana hay que alimentarla, darle su “forraje”. No podemos olvidar que la tierra realiza una digestión. Todo aquello que le damos a comer en forma de estiércol, compost, restos, malas hierbas, hojas, raíces, etc., lo incorpora en su cuerpo de tal modo que, pasados unos meses, desaparece para integrarse con la tierra, enriqueciéndola en humus y volviéndola más fértil. El compost es lo más importante para el huerto. Tenemos que vivificar la tierra. Para nosotros abonar significa vivificar la tierra. La vivificación debe acoger lo antes posible a todas las sustancias y energías del abono. Aquí juegan un importante papel los preparados biodinámicos. Los preparados biodinámicos tienen efectos dinámicos, son aplicados en dosis muy bajas, son distintos de los compuestos naturales y fisiológicamente activos.
Como en otras formas de agricultura ecológica, fertilizantes artificiales y pesticidas y herbicidas tóxicos son estrictamente evitados. La agricultura biodinámica se diferencia de otros tipos de agricultura ecológica en el uso de preparados vegetales y minerales como aditivos de compost y aerosoles para terreno así como el uso de un calendario de siembra basado en el movimiento de los astros.
Los agricultores biodinámicos conciben la granja como una entidad orgánica que a su vez contiene organismos interdependientes. «Se hace hincapié en la integración de los cultivos y la ganadería, el reciclaje de nutrientes, el mantenimiento del suelo, y la salud y el bienestar de los cultivos y los animales; el productor también es parte del todo.» Los abonos verdes y rotación de cultivos son ampliamente utilizados.
La agricultura biodinámica considera que los astros influyen en el suelo y desarrollo de la planta por lo que atiende a un calendario propio especificando, por ejemplo, en qué ritmos de la luna es el más apropiado para la siembra, cultivo o cosecha de diversos tipos de cultivos.
Un estudio de evaluación a largo plazo de sistemas de agricultura biodinámica, ecológica y convencional, señala la mayor biodiversidad de la comunidad biológica de las explotaciones ecológicas. Según sus resultados, las granjas biodinámicas tienen mejor calidad estructural del suelo, y mejores índices biológicos comparadas con los controles en que se usan métodos no orgánicos.
Una vez realizada esta profunda disertación sobre la agricultura biodinámica y solventadas las dudas de los asistentes en cuanto a la diferenciación de esta con la agricultura ecológica, comenzamos una cata de sus diferentes vinos biológicos.
BHILAR
Según David el vino de la casa, el más básico. Certificado en ecológico como todos sus vinos. Es un vino de pueblo (Elvillar en euskera), de terruño, elaborado con tempranillo, garnacha y viura; envejecido durante 18 meses en barrica francés de 4-6 años; muy afrutado con personalidad de Elvillar.
LAGRIMAS DE GRACIANO
Vino criado en depósito sin pasar por barrica, Graciano 100%; Este vino brillante y refrescante con aromas y sabores de frutos rojos, regaliz y eucaliptus concentrados. Con cuerpo, con un elegante equilibrio de frescura, frutosidad y taninos.
PASOLASMONJAS
Vino navarro, de la Zona de San Martín, con 3 años de crianza en barrica grande y elaborado con Garnacha donde aparece la fruta muy golosa en nariz sobre todo. Proyecto que ha hecho que vuelvan al campo algunos jóvenes agricultores incentivando viñas viejas.
PHINCA ENCANTO
Vino de la Sierra de Salamanca de uva variedad rufete. Elaborado con uvas de viñas viejas cultivadas en suelos de granito en la Sierra de Francia (80%) y los suelos de pizarra (20%) en la Sierra de Quila Mas en Salamanca. De color picota rojo cereza con notas de cerezas, varietales, notas de especiadas limpias con un paladar fresco a cerezas, grosella,notas cítricas. Tres años en barrica, aporta una acidez importante con mucho potencial. Trabajan también en biodinámica con animales.
ALBARIÑO SHANELA
El proyecto más reciente es IHse Shanela, un albariño salino y mineral. Tienen uno joven y otro que envejecen sobre las lías durante 16 meses, procede de viñas plantadas en Val do Salnés (Villa García de Arouxa), en el corazón de la denominación Rías Baixas. Las vistas al océano Atlántico disfrutado desde el viñedo dan a este vino su nombre («xanela» significa ventana en gallego). Elaborado sin frío ni levaduras, sin tratamientos. Vinos frescos y herbáceos manteniendo la fruta, el melocotón, la pera, etc.
TERCA
Elaborado con viura de la parcela paraje de la Revilla de Elvillar, vino blanco elaborado como antaño, macerado con pieles, crianza y maloláctica en barrica, con tres años de barrica. David resaltaba que la viura quizás no tenga el potencial de otras uvas en vinos jóvenes pero en vinos criados está a la altura del mejor chardonnay. (900 botellas)
PHINCAS THOUSAND MILS
Fermentación en barrica. 11 meses en barricas de roble francés. Elaborado con variedades garnacha blanca, moscatel de grano menudo, palomino, viura, jaén blanca,
Pequeños viñedos del término alavés de Elvillar fueron plantados hace ya más de tres cuartos de siglo, y en ellos se encuentran cepas de viura, malvasía (conocida en esta zona como rojal), garnacha blanca, palomino, jaén y moscatel, todas ellas componentes de este blanco crianza de La Rioja. El vino blanco Phincas Thousand Milks 2010 ha adquirido una intensa tonalidad amarilla con apuntes dorados; limpio y brillante con lágrima de aspecto glicérico. En nariz destaca su fina complejidad aromática, elegante y profunda, pero delicada, con matices de fruta blanca madura, apuntes florales amielados matizados con notas especiadas, algo de madera torrefacta y un fondo que desvela toques de mineralidad. En boca algo que todos apreciarán es su tacto graso del buen trabajo con las lías, con mucha personalidad, profundo y con una escondida complejidad que aflora con el siguiente sorbo; paso muy envolvente, musculoso, con un nervio controlado, dando apuntes de frescor, con una acidez equilibrada que compensa perfectamente la untuosidad; final persistente y elegante.
Mi opinión es que es un blanco de Rioja sorprendente, muy personal, difícil de clasificar dentro de los estándares, dentro de los blancos vecinos. (1500 botellas)
PHINCALA
Tempranillo de una parcela de 100 años con un poquito de graciano y viura. Vino del 2011 con 36 meses de barrica donde se perciben los aromas de la propia viña, que a juicio de David se consigue sólo trabajando con métodos naturales. Es una parcela con mucha lavanda, con mucho romero y la uva acaba recogiendo esos aromas que aparecen en el resultado final de vino. Un tanino aterciopelado logra que no reseque la boca
Otra jornada muy didáctica gracias a Angel, Mónica y David a los que agradecemos en nombre de todos los asistentes su esfuerzo y disponibilidad.
